火锅大王贺光启不断创新 呷哺呷哺 迎疫后餐饮暖春

贺光启小档案、呷哺呷哺大事纪　呷哺呷哺将火锅与手摇茶饮结合，带动业绩与人气。图／呷哺呷哺提供

1998年，呷哺呷哺餐饮管理（中国）控股有限公司董事长贺光启率先将「一人一锅」的台式小火锅引入大陆，一战成名，随着市场竞争加剧与疫情影响，呷哺呷哺再以「凑凑」与「茶米茶」品牌掀起热度，这种「中高档台式火锅＋台式手摇茶」的经营模式成功原因，都与「疫情」改变人们消费习惯及产品不断创新有绝对关系。

两岸三地火锅第一股

在北京西单明珠大厦的第一家呷哺呷哺火锅店，让台式连锁火锅品牌在大陆餐饮业站有一席之地，呷哺呷哺随后于2014年在港交所挂牌上市，成为两岸三地「火锅第一股」，且上市时更比大陆火锅一哥「海底捞」登陆港股更早个四年。目前，呷哺呷哺在大陆20个省份拥有约1,300家店面，北京、天津、东北地区、湖北省等地为其门店分布重心，占所有门店数量逾四成。

事实上，贺光启在大陆发展餐饮并非一路顺遂，他在接受专访时表示，早期因大陆消费者对台式火锅不熟悉，公司生意平平，未料2003年SARS爆发，呷哺呷哺「一人一锅」的特点反而切合当时疫情下的隔离需求，让公司业绩扶摇直上，门市的单日客流量最高曾达到2万人次，轰动大陆餐饮业界。

但经过多年发展后，呷哺呷哺面临新的挑战。首先是品牌老化、营收增速放缓，例如海底捞、小龙坎、皇城老妈、德庄等大陆火锅业者崛起，市场竞争加剧，大陆消费者也开始能够接受高单价火锅，这让呷哺呷哺过去赖以行销的平价、大众化、「一人食」概念，反而成为刻板印象。

此外，早期陪伴呷哺呷哺成长的客人年纪渐长，加上互联网普及与网路点评之风盛行后，大陆火锅市场的口碑导向逐渐以85后至00后的年轻人为主，让呷哺呷哺必须得做出调整。

在各种因素影响之下，呷哺呷哺近年推出定位中高端客群的「凑凑」火锅品牌，以及负责呷哺呷哺及凑凑饮料供应，同时有自己门店的台式手摇饮料品牌「茶米茶」。两款风格新鲜、结合台式火锅和手摇茶概念的品牌一经推出后，马上赢得消费者青睐。

未料，2020年初爆发新冠疫情。贺光启说，由于门市大多锁定在商场商圈开设，因很多地方封城或限制人员流动聚集，路上都没人，也没顾客要上门，「当地政府还常要开会配合防控政策…，很无奈，但也没办法。」根据该公司2020年上半年财报，期间公司营收年减29.1％至人民币19.22亿元，亏损达人民币2.52亿元，疫情对呷哺呷哺业绩创造重创，随着大陆疫情趋缓，业绩才出现改善。根据呷哺呷哺2020年财报，2020年经调整后纯利为人民币131亿元，显见全拜下半年获利迅速回升所赐。

凑凑 发展速度快

贺光启指出，2020年下半年业绩得以拉抬，「凑凑」和「茶米茶」两大品牌功不可没。目前「凑凑」在大陆约有170家，发展的速度非常快，遍布北京、上海、深圳、杭州等19个城市。以营收来看，主品牌呷哺呷哺营收约占公司63％，但「凑凑」占比已达到30％，前景看佳。2021年预计呷哺呷哺将新开100家店，凑凑则新增60家店。

茶米茶 成业绩黑马

另一方面，在呷哺呷哺「火锅＋茶憩」的餐饮复合业态创新模式下，「茶米茶」正好赶上手摇饮料在大陆市场的风行，成为业绩黑马。「茶米茶」的大红袍珍珠奶茶更成为网红茶饮，特别受到年轻女性喜爱，不少人冲着大红袍珍珠奶茶跑来「凑凑」吃火锅，仅此爆款茶饮2019年就卖出200万杯。

贺光启说，珍珠奶茶是台式手摇茶的强项，公司还专门在凑凑火锅门店专门开设「茶米茶」的外卖与外带区。在餐饮店各项成本不断上涨的情况下，毛利较高的茶饮不仅可以拉高整店业绩，还可吸引年轻客流到店消费，部分「凑凑」火锅店的茶饮收入占门店总营收甚至可达五成，2022年公司将全面加速「茶米茶」的发展。

他表示，「凑凑」和「茶米茶」的成功，证明公司方向正确，北京近期在没有新增案例下，凑凑业绩已恢复到九成以上，呷哺呷哺门市也恢复八成以上。在后疫情时代，公司除了维持稳健开店步伐，同时要耕耘大陆三四线城市，并持续推动线上与线下业务的结合，以一举打通中端到高端火锅市场的生态链。