「鸡排」为什么好吃？背后原因一次解密...原来超有学问
▲「鸡排」为什么好吃？背后原因一次解密！（图／食力提供，下同）
与咸酥鸡、珍珠奶茶并称「台湾新三宝」的炸鸡排，不只在台湾每过几个转角就有一间鸡排摊，近几年也在国际上刮起炫风，从中国、新加坡、澳洲、加拿大，都陆续有台湾炸鸡排店开张，可说是当红的「台湾之光」。为什么鸡排那么好吃，让人一咬就停不下来？《食力》特别邀请擅长以科学的观念拆解烹饪原理、着有《厨房里的美味科学》一书的章致纲老师，从物理、化学的角度分析鸡排油炸过程的变化，带你一探究竟—鸡排为什么那么好吃？
▲鸡排制作过程。
我们都知道要让肉变熟必须以高温加热，而以科学角度来看，让肉变「熟」，象征着用「热」使蛋白质变性（denaturation），因为热会改变蛋白质的结构。
以炸鸡排来说，只油炸一次，代表以高温、长时间将鸡排由外皮的裹粉到鸡肉中心直接加热到熟，是一般料理时常见的方法，但鸡肉可能会因长时间处于过高的温度，而让水分流失。
若是将鸡排先以高温、短时间油炸，此时外层的裹粉已经炸熟了，内部鸡肉的温度则约在50～60°C左右，恰好为蛋白酶作用最旺盛的时间，此时稍微静置让蛋白酶作用，将鸡肉慢慢闷熟，可使鸡肉更紧实以锁住水分，让口感更加柔嫩多汁。
▲▼炸鸡排时，内部鸡肉的温度则约在50～60°C左右，恰好为蛋白酶作用最旺盛的时间。
你应该要知道的食事让肉变「熟」，象征着用「热」使蛋白质变性（denaturation），因为热会改变蛋白质的结构。
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