客家猪胆肝 内埔阿婆50年手艺

85岁内埔阿婆李吕春，从30岁开始制作客家猪胆肝，迄今50多年（潘建志摄）

85岁内埔阿婆李吕春，从30岁开始制作客家猪胆肝，迄今50多年；她的猪胆肝非常道地，粉Q适中、咸极回甘，在地内行人才知道。因年岁已大，无法大量制作，加上猪胆肝是冬天才能制作的季节限定美食，数量不多，非常抢手。

李吕春的婆婆是制作猪胆肝高手，李吕春嫁到夫家后，想向婆婆学习制作秘方，婆婆却不愿意教。她不服输，利用婆婆制作猪胆肝时偷看偷学，经不断摸索尝试后，终于学会好手艺。

李吕春说，猪胆肝制作大概10天，挑选新鲜粉肝清除油脂、血管后，用盐把血搓揉出来，再一层层放入桶子，放置重物压出多余血水，接着加酱油放到瓮中腌制3、4天，期间要搅动，再取出以阳光曝晒、风干3到5天，视天气而定，干燥后就成为美味的猪胆肝。

李吕春说，猪肝选择是成败关键，一定要挑选粉肝，太硬的石头肝、太多血的血肝、太油的油肝都不行。最佳制作时间是10月后的2个多月，要有阳光，气温也不能太湿热，避免肝腐坏或发霉。

过年猪胆肝是客家庄最佳伴手礼，也有「肝胆相照」的美义。她说，北部猪胆肝较硬，南部较软Q；食用方法很简单，拌以少量糖、油、蒜头放入蒸锅5到10分钟后取出，切成薄片佐以青蒜茎，就很美味，也能快炒食用。