书摘精选》国际川菜权威扶霞的饮馔起点

随着我对中国的了解愈来愈上轨道，我对中国菜的探索也愈来愈顺利。（示意图／shutterstock）

我一九九二年第一次到中国的经验，对我来说有重大的启发。这个国家充满活力，毫无章法，和我既定印象中，群众穿着毛装、挥舞着《毛语录》的单调极权国家完全不一样。透过火车的车窗，我凝视着有农夫和水牛在耕种的稻田、鱼塭等鲜明的景色。我造访了广州一个神奇的马戏团，那里的人会把蛇放到鼻尖，赤脚在碎玻璃上跳舞。我沿着桂林附近美丽的漓江骑脚踏车；我在长江三峡的渡船上和一群年长的政治代表谈论文化大革命；每一样我所见到的东西，几乎都让我深深着迷、无可自拔。回到伦敦，我报名了晚间的中文课程，并且开始为《今日中国》（China Now）杂志撰写每季一次的中国新闻综合报导。我开始尝试苏恩洁的《经典中菜食谱》（Classic Chinese Cookbook）里面的一些中国菜食谱。这些都只是我对中国着迷的开始，往后更成为我的生活重心。随着我对中国的了解愈来愈上轨道，我对中国菜的探索也愈来愈顺利。

对于旅行者来说，要让自己的口味完全和当地一致不是件容易的事。我们吃的东西，是对自我的了解与定义中，相当关键的部分。在海外维持文化传统不是件小事，而是我们发自内心深处认为，能够保护自己免受未知威胁的方法。就像出外旅游前先接种疫苗，保护身体不受到外国疾病侵袭，在海外吃熟悉的食物，也是暴露于陌生文化威胁下保护自己的方式。十九世纪末、二十世纪初住在亚洲的英国殖民者，每天晚上盛装打扮参加晚宴、啜饮鸡尾酒，并不全是为了娱乐而已；而是他们知道如果自己不这么做，他们就会有失去自我的风险，就像那些在印度的英国怪胎一样：他们全心投入当地文化，深入到忘记了自己真正归属的地方。

十九世纪时，很多住在上海和其他条约港的英国居民都尽可能地回避中国菜，他们靠着从家乡进口的锡罐装或瓶装的「金属」食物过活。在一九二○年代出版的《英华烹饪学全书》（The Anglo-Chinese Cookbook）里（分为两册，英文版是家中的女主人看的，中文版是家中的厨子看的），列出了经典菜龙虾别司（龙虾浓汤）和鸽派爱（鸽子派）的做法；此外虽然也有一些匈加利谷拉许（匈牙利炖牛肉）或是印度咖哩之类的异国料理，但是完全没有提到一丁点的中国料理。对于无所不吃的中国人，作者显然有着挥之不去的深层恐惧。

不知怎么着，一个国家愈是陌生、当地人的饮食愈是和我们相去甚远，这些居住在异乡的人就会愈严格遵守家乡的习惯。这样比较安全。即使到了现在，我很多住在中国的欧洲朋友在家里吃的，大致上都还是欧洲菜。你要是吃了外国的食物，就要自己承担风险。吃啊，然后你无可避免地会松开将你系在原本文化码头上的船绳，动摇你身分认同的根基。这是高风险的行为。

所以这本书是关于中国菜出乎意料的美好。这也是一个英国女孩到中国的故事，她什么都吃，而且有时候对于结果感到惊奇。

（本文摘自《鱼翅与花椒》／猫头鹰出版社）

【内容简介】一九九四年，扶霞自剑桥大学毕业后，以研究中国边疆民族的名义申请到四川留学。她发现自已对中式料理深深着迷，于是离开了教室，与大小餐馆的老板学习独门菜式，甚至亲身进入四川高等厨艺学校习艺，成为西方第一位正统川菜厨师。

以复杂的川菜文化为起点，扶霞将带我们看到京菜、扬州菜、沪菜、客家菜、广西野味、香港私家菜等不同菜系的风土与精神，一起体验这些美食重镇的生活方式与饮食生态。从一位曾在饭桌上被皮蛋惊吓的典型外国人，逐渐转变为在蔬菜上看见一只碧绿的菜虫，却开始思考「能不能吃」的专业料理人。从四川热闹的市场到甘肃北部荒僻的风景，从改革开放前的巷弄小摊到经济起飞的奢华宴席，这部作品不只带您看遍中菜百态，恰巧也记录了中国饮食史上一段独一无二的时光。

【作者简介】扶霞．邓洛普 Fuchsia Dunlop

在牛津长大，于剑桥大学取得英国文学学士学位，其后於伦敦亚非学院以名列前茅的优异成绩获得中国研究硕士学位。一九九四年，扶霞在获得了英国文化协会奖学金补助后，前往中国四川大学就读一年；其后在四川烹饪高等专科学校接受了三个月的专业厨师训练。着有《四川烹饪》（在美国以《天府之国》书名出版）、《湘菜谱》、《鱼翅与花椒》、《一粒米》、《鱼米之乡》、《寻味东西》等数本畅销书。

她在BBC中文频道首度与中国当地电台合作时，担任与成都电台合作的「吃东吃西」电台节目共同制作人，这是一系列以饮食为主题的双语节目。她的文章曾刊登于各大报章杂志，包括《金融时报》《纽约客》《美食家》《四川烹饪》杂志等。她的作品也先后赢得了许多奖项。二○一○年，湖南省政府特别颁奖以肯定扶霞对湖南料理国际化的贡献。

扶霞在最近十年里，长期从事演讲与烹饪示范工作，足迹踏遍了巴塞隆纳、雪梨、纽约、加州、杜林、北京、上海与成都。她还曾担任过中国烹饪旅行团的领队。她目前主要担任伦敦「水月巴山餐饮集团」的顾问，同时也是香港Black Sheep Restaurants的川菜顾问，他们合作的全新川菜餐厅「Grand Majestic Sichuan」，甫于2022 年2月开张。

《鱼翅与花椒》／猫头鹰出版社