特殊风味火腿多变化 各种口感任你挑

（4种特殊风味火腿。图/畜试所提供）

喜欢吃火腿吗？农委会畜产试验所25日发布，已成功开发具红曲粉、樱桃鸭胸肉、红萝卜及三星葱等4种特殊风味的火腿，而且也与加工业者签约进行技术移转。畜试所表示，火腿的配方及制造技术已相当成熟，除制作火腿外，这项技术也可应用于热狗等产品。

畜试所指出，葱为高纤的蔬菜，含有钙、维生素C、β胡萝卜素、膳食纤维等营养素；红萝卜颜色艳丽、嫩脆多汁、味道鲜美、甘甜可口、营养丰富；红曲可提供艳丽的色泽、产生芬芳的香气及甘甜的美味，因此针对红曲粉、红萝卜及三星葱等原料进行探讨，以开发具宜兰特色风味并提供消费者更多元化的火腿新产品，增加农民收益及提升加工业者的生产技术与利润。

通常市售火腿都使用猪肉来制作且风味上变化较少，畜试所宜兰分所为养鸭中心，因此研究使用猪后腿肉为主，搭配肉质鲜嫩且有弹性的樱桃鸭胸肉制成「鸭肉火腿」、搭配色泽鲜艳与香气芬芳的红曲粉制成「猪肉火腿」、搭配营养丰富与色泽亮丽的红萝卜制成「红萝卜火腿」、搭配口感细嫩与脆甜的三星葱制成「三星葱火腿」，都对消费者的健康有所助益，也能进一步提高加工业者之竞争力。

畜试所指出，该试验结果在总生菌数方面，火腿在-18℃冻藏四个月后其总生菌数在3万以下(cfu/g)，符合卫生标准限量10万以下(cfu/g)，仍维持良好的火腿品质；在感官品评方面，火腿在-18℃冻藏四个月后之总接受性仍佳，且其它各项品质测定，也都符合卫生安全的标准。