再见搬迁前、火灾后的东京筑地市场

图文／镜周刊

米其林双星餐厅、全球最佳餐厅之首「Noma」主厨雷奈瑞哲匹（Rene Redzepi）曾形容：「作为一位厨师（来到筑地市场），就像是考古学家一生得去金字塔一次一样。」这样的说法足以让人想像并理解，筑地市场搬迁引发的多方争议，就如同搬动金字塔般，影响甚钜。

搬迁时间一再延宕的东京「筑地市场」，最新进度是筑地的场内市场确定将在2018年5月迁移到江东的丰洲地区，并改名为「丰洲市场」，部份店家、像是百年咖啡厅「爱养」，最快今年底就要熄灯，多数店家则准备到新市场展开未知生涯。

就在市场去留之际，今年8月初的一场火灾造成市场内的7栋建筑、935平方公尺面积烧毁，我在10天后来到灾后现场，烧毁的店家外观覆盖着蓝色塑胶布，知名的「井上拉面」「大野屋商店」都已烧毁，有些店家暂时停业，有些则在帆布上张贴公告「暂搬到仓库区」，并留下连络电话，就怕老客人找不到。

今年8月初起，东京迎接着持续10多天的降雨锋面，筑地市场也连日公休，我不确定在市场搬迁前是否还有机会再来看她，所以此行非得送她一程不可。在公休无人的市场走着，感官经验很奇特，这与以往总是传来华丽喧閙的市集声音的筑地截然不同，少了衣着整齐的职人穿梭其间，市场也没那么神气了。

空无一人的筑地市场带来的视觉冲击，让我想起摄影家中野正贵拍摄的《TOKYO NOBODY》，他以摄影技法呈现空无一人的东京闹区街景，向来摩肩擦踵、熙来攘往的城市街区里空无一人，感觉很超现实。而眼前这座正处于搬迁之前、火灾之后的筑地市场的气息，有一种日本社会向来有的冷静感，也让我仿佛提前预见原址在搬迁之后的稀微。

东京筑地市场营运82年来，对内提供给餐厅及一般家庭新鲜的食材；对外则以「日本的厨房」的角色，成为国外旅客体验和食文化的朝圣之地，长期肩负着美食外交的任务。

在电影《筑地市场：和食之心》里，「寿司之神」小野二郎说：「筑地很重要，没有它我们就做不成生意。」料理评论家山本益博形容：「筑地不是世界第一，而是世界唯一，独一无二、无可匹敌。」

不只伟大的日本料理者仰赖它，全球最佳餐厅之首「Noma」主厨雷奈瑞哲匹也曾在2015年暂时关闭餐厅5周，把全体团队带到东京展开一场实验性料理展演，纪录这段过程的纪录片《神厨东京壮游记》也拍摄下他前往筑地找寻食材的过程，他形容：「这就像是考古学家一生必去一趟金字塔一样。」

全世界再也没有一座市场能像筑地获得各界的拥护，还好，我有亲自来跟她说再见。

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