自制便当也有雷 营养师揭5保命原则：剩菜复热1次为限

食安风暴下，有些人开始自制便当。（示意图，Shutterstock／达志）

「宝林茶室」食安风暴，让很多人对外食怕怕，开始自制便当，营养师苏妍臣指，若烹煮或保存方式不佳，自制便当仍有食安疑虑，提醒自制便当，需注意冰箱储放有期限、开封后的干燥剂已无用、试吃不能直接就口、食物复热以1次为限与食物不能放置于室温逾2个小时等5项原则，像她自制儿子副食品，都是「煮完直接放冷冻」，比起冰箱压缩机受到的伤害，她更重视儿子食品卫生。

苏妍臣在脸书粉专所PO出的自煮需注意5原则卫教文章，提醒想要自煮的人注意这些重点，自煮便当才能更安心。

■冰箱储放有期限：冷藏冷冻是让食物中的细菌生长速度变慢，不是杀灭病菌，如果完全加热并未沾到口水的食物，放置在室温下半小时内收冷藏，可保存2~3天，冷冻可保存约1~6个月。除此之外，冰箱放置空间不宜超过70%，以利冷空气流通，维持冰箱冷度，确保食材安全。

■包装开封后的干燥剂就失去效用了：密封食品里通常会放食物脱氧剂或干燥剂，以确保食物不会变质变坏，但当包装打开，外头的氧气与水气跑进去，里头超过原本能负荷的氧气或水气，脱氧剂或干燥剂就无法再作用。

家中米粉、小米、糯米、高粱等都建议购买小包装为优先，并尽速食用完毕，

若是购买大包装，也不建议整包倒入米桶，而是先分装成小包，大包装把空气挤出后，再置于阴凉通风处保存，必要时可购买食物防潮箱。

■烹调试吃不能直接就口：以前婆婆妈妈煮饭，上桌前试味道习惯直接拿汤匙舀食物入口，味道不好再舀一次，但碰到口水后的食材，也不会加热至杀灭细菌，若是又没在食用后尽速收入冰箱，可能成细菌繁殖产生毒素，就算后续冷藏再重新加热，毒素难以破坏，仍会造成食物中毒的风险。

■食物复热以1次为限：很多人喜欢煮一锅卤肉，吃不完收冰箱，再重复加热，强调更入味，但有些微生物，像是蜡样芽孢杆菌、金黄葡萄球菌以及这次发生问题的米酵菌酸，其所产生的毒素都非常耐热，因此当有这类微生物污染时，即使加热也无法确保安全。

卤肉类建议卤完后趁未退温，摸起来烫烫的，但不至于烫伤，即收入冰箱，每次要吃时捞出要吃的量，复热次数以1次为限。

■食物勿在室温放置超过2小时：「便当要放冷才可以收冰箱」是错误的，正确来说应该是「热菜愈快降低（脱离危险温度带7至60°C）愈不容易坏」。所以热食只要不要在「非常热」的状态下冰进冰箱（如果怕冰箱坏的话），可先降温至约莫60°C，再赶紧收冰箱，让食物脱离危险温度带，就能愈远离食安风险。

苏妍臣指她以前儿子做副食品时，也尝试预做副食冰砖，都是「煮完直接放冷冻」，没错，热呼呼的食材直接放冷冻，因为比起操一下冰箱压缩机伤害，她更选择确保儿子吃副食品的卫生安全。