不是杰利鼠咬的！专家解谜「「孔洞起司」：真的超特别
文／黄欣培
还记得童年回忆的卡通「汤姆猫与杰利鼠（Tom and Jerry）」吗？卡通里的杰利鼠，最喜欢偷走的起司上面布满了大大小小的圆形洞洞，让很多小孩误会起司就是应该要有这些孔洞才对。其实，并不是所有起司都会有孔洞。
起司的主要原料有牛奶、羊奶，而起司的基本制程是要先将乳汁凝固，主要有3种方法，包括：1、利用乳酸菌进行「酸凝固」2、透过酵素（凝乳酶）促成「凝乳凝固」3、加热形成「热凝固」
而乳汁凝固后，看起来类似豆腐渣，形成的凝乳（curd）要过滤掉乳清（whey），接着入模成型。成型后的起司，会直接加盐，或是用盐水浸泡使之熟成。
丙酸发酵为艾曼塔起司带来经典特色！起司又会因为在基本程序的各个阶段中有不同的作法而产生各异的成果，而有孔洞的起司其实是「瑞士起司（Swiss cheese）」的特色，并将其称为眼睛（eye），而瑞士起司中最著名的是艾曼塔起司（emmental Cheese），它也通常被简称为瑞士起司。那这些孔洞到底是怎么来的？
过去科学家认为艾曼塔起司的孔洞是丙酸发酵时产生二氧化碳导致。这是因为艾曼塔起司的独特之处在于生产过程利用了3种不同的细菌，包括嗜热链球菌（Streptococcus thermophilus）、乳酸杆菌（Lactobacillus）、费氏丙酸杆菌（Propionibacterium freudenreichii），其中链球菌、乳酸杆菌会将牛奶中的乳糖代谢成乳酸，而丙酸杆菌分解了乳酸，产生二氧化碳、醋酸、丙酸，并赋予艾曼塔起司许多独特的风味以及孔洞。
▲布满大大小小动的起司是卡通里的杰利鼠最喜欢偷走的种类。
干草颗粒是最直接影响孔洞数量的原因！将近百年来，大家都认为艾曼塔起司的孔洞主要是细菌产生的二氧化碳所导致的。但在2015年，瑞士联邦农业研究中心（Agroscope）发表了一个全新的理论，他们表示，其实瑞士起司的孔洞主要是「干草」所造成的。Agroscope透过在牛奶中添加了不同数量的干草颗粒，并在130天后起司熟成时发现干草数量确实可以影响孔洞的数量。
为什么干草颗粒会在牛奶中出现呢？在传统的挤奶过程中，微小的干草颗粒或其他物质会掉入收集牛奶的桶中，使得凝乳的结构变弱，而制作艾曼塔起司又利用丙酸发酵，此时丙酸杆菌分解乳酸产生的二氧化碳，就进入因为干草颗粒而疏松的结构中，形成更大的孔洞。
这样的孔洞特色在艾曼塔起司上最为明显，或许其他起司种类也会因为微生物作用或是杂质颗粒的影响，而形成微小的气孔，但通常这些产生的孔洞不会如艾曼塔起司的孔洞般而被称为眼睛（eye）。
▲艾曼塔是起司锅不可或缺的材料之一，加热融化后会呈现如岩浆般的浓稠状态。
Agroscope发言人Regis Nyffeler另外表示，随着传统挤奶方法的消失，使用现代化、更密封、自动化的方法收集牛奶时，减少了干草颗粒掉入牛奶的数量，因此艾曼塔起司的孔洞也在这10几年来变得越来越少。
由此可知，造成艾曼塔起司孔洞的秘密，不是我们小时候误会是老鼠咬的，其实罪魁祸首就是干草颗粒以及发酵产生的二氧化验所导致的孔洞！而虽然现代制成的艾曼塔起司的孔洞越来越少，但这也表示生产过程变得更干净、有效率了喔！
你应该要知道的食事卡通「汤姆猫与杰利鼠（Tom and Jerry）」最喜欢偷走的起司上面布满了大大小小的圆形洞洞，而有这些孔洞的起司其实是瑞士起司（Swiss cheese）的特色，并不是所有起司都会有孔洞。
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