用「油脂」可以判断肉松的真假？ 专家解谜啦！
文／刘宜叡
2017年10月11日消基会公布抽检市售的25件肉松、肉酥、肉绒检验报告，其中有3件肉松未测到动物油成分，消基会推论该肉松可能并非使用肉品制成（连结）。但市售肉松里没有检验出动物油成分，就表示肉松不是使用猪肉制作吗？使用油脂来判定该产品是否含有动物性成分来源，会不会造成误判？检测结果显示未含动物油，会不会是该分析方法不适合检验肉松制品中的油脂组成呢？
鉴定食品掺假 不能只用单一检测方法首先，我们必须了解鉴定某种食品的真假，并非单一一种检测方法就能确认的。举例来说，透过胺基酸组成分析或特定酵素成分检测，可以用来判定肉松的蛋白质来源；而针对肉松的DNA基因做分析，是法定公告的猪成分定性检验标准。当然，透过食用油三酸甘油酯组成分析、或是脂肪酸组成分析，也能检测肉松制品的油质组成。
水煮、掺油炒酥都会影响肉松的油脂成分消基会利用气相层析质谱仪得到油脂的指纹图谱，并结合主成分分析（Principal components analysis，PCA）来分辨肉松含有哪些油脂成分。该结果检测的14件肉松样品中有3件样品只测出大豆油，而消基会却直指肉松可能为素肉所制作，但肉松产品检验后的脂肪酸组成与猪肉油脂的脂肪酸分布组成模式不同，就代表原料并没有使用猪肉吗？
肉松的原料选用与制作方式会影响肉松的脂肪组成与含量。台湾肉松业者使用猪的后腿肉来制作肉松，后腿肉本身脂肪含量低（约占4%），再加上制作猪肉松有一道水煮程序，这道步骤更使猪肉的部分脂肪流失。在掺油将肉丝炒酥制成肉松的过程中，所使用的食用油是决定肉松成品脂肪含量与脂肪主要油种成分的关键。
根据CNS15144「干燥肉品」品质规范，在制作肉松时，可以使用植物油作为炒制用油，因此即使在产品中检验出大豆油亦合乎规范，而因为使用的猪肉原料所含的脂肪少，又经过多道的加工程序，在最后的脂肪酸组成图谱中无法清楚地显示出来也并非不可能。
食品化学分析方法需要依循确校规范再来，测不到动物油就代表肉松中不含动物油了吗？这个部分我们来谈谈食品化学分析方法的确效。检验方法的确效是为了证实检验方法的适用性以及分析结果的正确性。首先会定义适用范围，像是食品是固态或者液态，食品中要检测出的的目标化合物浓度多高、基质是什么物质，欲检验的食品要符合规定的范围才可以用此检验方法。
一般来说，在检测与分析食品成分时，我们期望测到单一纯物质，但往往会受到其他物质的干扰，因为在食物当中还会有其他成分如淀粉、蛋白质等物质去影响我们要检测的目标物。
也就是说，在肉松中检测猪油，跟在调和油中分析猪油是两回事，所受到的干扰会导致检测的准确度都有所不同！如果主成分油脂分析的资料库建立在纯油脂的指纹图谱上，那么消基会使用这个方法来检验肉松制品中的猪油，究竟是否合适，值得探讨。
样品干扰因子多 降低检测准确性消基会表示：「其中有2件市售肉松面包与吐司中含有沙拉酱残留」，从这里我们可以看到取样的困难，因为肉松与沙拉酱混合在一块。由检测报告得知，掺有沙拉酱的肉松皆没有测出动物性油脂，这是否暗示其他干扰性的油脂（如大豆油）存在时，可能会降低检测动物性油脂的准确性。
虽说消基会为人民做把关的立意良好，但食品掺假检验的复杂性高，并不是单一检验方法就能判定的。单就主成分油脂分析来判断肉松的原料来源并不全面，除了该方法并非法定公告的检验方法，同时该方法可能也不适用于肉松制品的油脂分析。
顺带一提，食药署指出消基会应详细列出检验方法的依据、流程、仪器设备、标准品与引用文献等，完整揭露资讯提供给民众参考。
你应该要知道的食事鉴定某种食品的真假，并非单一一种检测方法就能确认的。
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