优酪乳「菌」真的可以喝进肠道? 专家解密啦!

优酪乳的菌真的可以喝进肠道吗?(图/食力提供)

文/张越

肠道内的常驻菌,在人体生理基本功能扮演了排除外来病原菌的重要角色,它们借由吸附肠道上皮细胞形成一道保护层,以达到阻断病原菌入侵的效果,并能与外来病原菌竞争肠道中的营养;最后,借由肠道常驻菌代谢所产生有机酸,或具有抑菌功能的抑菌素等,也达到抑制病菌生长的目的

漂亮肠道菌相除提供免疫调节胃肠功能改善、调节血脂护肝、 调节血糖、减轻肿瘤化疗毒副作用等,近期更有许多体重、抗忧郁相关研究出炉,许多慢性病的发生,都被发现是长期肠道生理状态不平衡所致。因此如何让肠道留有漂亮菌相,成为了食品界最受瞩目的发展

想要好菌,我该从何获得?人体的大肠中有大量大肠杆菌、金黄色葡萄球菌坏菌,而乳酸菌之所以常被称为益生菌,是因为乳酸菌可消化乳糖代谢产生乳酸,而这些乳酸正是坏菌的克星,因坏菌不易存活于酸性环境,所以设法提高肠内的乳酸菌量、营造出酸性环境,便可减少坏菌盘踞,达到「益生」目的。

除了借由改善饮食习惯,多纤维、少饱和脂肪、多喝水等可改善肠道菌相,若要直接补充乳酸菌进肚子里的话,富含乳酸菌的食物其实非常少。

以较具代表性的泡菜而言,其所含的乳酸菌通常1公克仅含数十万、顶多数百万个乳酸菌,比起优酪乳、养乐多等饮品或乳酸菌补充性食品,其每公克所含乳酸菌为数千万个,有些许落差。

而若经口服,活菌进入人体扺达肠道的过程必须经过许多考验,简言之胃酸胆盐、消化酵素等,对活菌来说都有一定程度的伤害。就算菌株活着到达肠道,也必须面对其他肠道菌的竞争,不一定能在肠道中定殖,不同菌种或菌株也会让最终命运大不同。

优酪乳的菌真的可以喝进肠道吗?举例来说,保加利亚杆菌(Lactobacillus bulgaricus)和嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)并不太能在肠道的黏膜表面定殖,仅能在有限期间内发挥效用辅仁大学食品学系教授蔡宗佑表示,广泛来说菌株从入口到被排出约2周的时间,因此优酪乳通常得视产品摄取频率建议来持续性饮用

刚才提到不同菌株也会因特性不同而命运大不同,有些菌株即便少少的也能抵达肠道成功定殖,有些菌株可能对人体来说具备特殊生理功效,但同时却很不耐消化道「摧残」。因此优酪乳产品开发上便会选择耐胃酸、耐胆盐能力较强之菌株,让可达肠道的乳酸菌数得以提高,也延伸出晶球等包埋技术,选用肠溶性包覆材料,让吃下去的菌株到肠子才释放出来,以保护某些生理功效较强但对环境耐受性较差的菌成功抵达肠道。

国立台湾大学动物科学技术学系教授陈明汝说明,摄取约10的7次方~10的8次方个CFU的乳酸菌,便有约10的5次方~10的6次方个CFU的菌可到达肠道。

财团法人食品工业发展研究所研究员庆源表示,目前普遍认为乳酸菌1天总摄取量达10亿(10的9次方 )个CFU的活菌数即算足量,唯独各家优酪乳产品标示方式不同,菌数含量有以每「百毫升」为单位,亦有以每「毫升」为单位者,须注意其摄取量的计算。举例来说,某一优酪乳产品每毫升含有千万以上的活菌数,消费者饮用100毫升便可获取10亿个活菌!

菌死掉,优酪乳就没效了吗?一般认为乳酸菌必须定殖于肠道并繁殖才具有效用,但也有些实验显示,停止摄食菌株后的几周内,虽然菌已经消失,但短暂的定殖还是具有刺激肠道免疫系统的效果。有些优酪乳就算菌死了对健康的益处仍有效。举例来说,乳酸菌细胞壁含有胜肽聚糖(peptidoglycan),某些抗过敏乳酸菌的细胞壁的特殊胜肽聚糖,能与人体淋巴细胞和巨噬细胞上的接受器结合而产生效果,所以即使菌死了,死菌的细胞壁仍然能活化免疫反应。

不仅某些特定菌株的死菌仍有效用,另有乳酸菌发酵过程的「代谢物」,例如发酵过程中释出一些胜肽,在动物实验中发现老鼠食用后,能使负责分泌 IgA 的 B 免疫细胞数目增加。另在某些发酵乳品中发现,L. helveticus 分解乳蛋白后产生多种胜肽,其中 VPP (Val-Pro-Pro) 与 IPP (Ile-Pro-Pro) 可抑制血管收缩素转换酵素 ACE 的活性,达到降血压作用。

但若该产品标榜活菌,则当温度高于摄氏40度乳酸菌便容易大量死亡,尽量不宜加热或脱离冷藏环境过久。菌死了,或是菌本身没有特殊生理效果,其所代谢产生的有机酸也是对肠道有益的。

不论效用为何,建议购买相关产品时须参照是否有健康食品认证,才能得知该效用是否通过科学实验证实,并非菌数越多、菌种越多便是最佳选择,另也须按照建议量与频率持续摄取,肠道才会越来越漂亮。

你应该要知道的食事摄取约10的7~8次方CFU个乳酸菌,有约10的5~6次方CFU个可到达肠道。特定菌株即便菌死了或仅只是代谢物,对健康仍有益处。财团法人食品工业发展研究所研究员陈庆源表示,目前普遍认为乳酸活菌1天总摄取量达10亿个CFU即算足量,详细仍须由产品包装建议为主。