财讯／义式美食小百科的极致呈现
文／任希浩
义大利菜在台湾极普遍，随便找个人来问问，心目中最具代表性的食材或菜肴，可能大多数人都会异口同声说出像橄榄油、陈年黑醋、义大利面、大蒜、番茄、生火腿、马滋拉乳酪、生火腿、帕米森芝士，以及各式各样的食材与香草，证明我们对这国家并不陌生。但如果要讲深入又专业，比方说北义、南义，甚至是西西里岛的烹饪差异，又或是托斯卡尼与威尼斯口味的不同，却好像说不出个所以然。
这个国家长得像一只马靴，或许在很多方面不如隔壁法国那么出名，但无损于它位居西方文化滥觞的地位。民族特性嘛，热情也好慵懒也罢，不分贵族平民，都有志一同地把吃喝当作大事操办。据说西餐用刀叉进食的方式，也是当年义大利贵族嫁入法国皇室引进的；更何况国土辽阔，从北边高山一路向南到地中海，各地产品皆有特色，料理方法也许因个人能力，产生繁复或简单的差别，但真正重要的是守着用本地新鲜食材烹调的概念，发展出来独有风味。
近年来义大利在料理界人气居高不下，星星指南里的名厨名店也很多，在下常告诉想学做菜的人，除非是要玩分子料理或烘焙，程序配方一点都不能错，否则一般菜式，与其去死背硬记食谱，最好先研究当地人文与物产。料理程序都差不多，但只要能驾驭原料与佐料，就可以八九不离十地复刻出来；义式美食，观念也是如此，比方说简单的番茄配乳酪，水牛乳酪洁白松软、番茄艳红酸香、罗勒绿茵馥然，三者相会就是国旗颜色，微加油盐就是清爽开胃，要的是一个新鲜，乳酪品种不对或非属鲜货，这菜就算毁了，也因此在下主观判断一家餐厅是否合格，通常是从用料开始，不是说要坚持照着标准食谱走又一字不能换，而是从小处看出心里是否尊重这个国家的料理精神。
波诺位于新竹市区，大马路弯进小巷，令人震撼的空间感，只能以奢侈来形容，红砖房被大树、花园与水池簇拥着，感觉像到了托斯卡尼乡下，室内简洁温暖，桌椅质朴实在，猫头鹰是主要装饰，是以汤匙拼贴而成，手绘菜单封面配色饱和丰富，暗示着菜式也同样热情奔放，虽然单价不低，但分量不小气，如果平日对义菜较少接触，初次前往时不妨多找些人多点几道，大家分而食之，以免遗珠之憾。
从前菜开始，洋洋洒洒像一本义国美食小百科，编排顺序是照着规矩，从前菜、沙拉、汤品、淀粉类、主菜依序排列。波诺要传达的，就是一个道地，千万不要奇怪，为啥在肉类之前要先吃面饭或披萨，人家就是这么吃的…(本文截自财讯514期，详全文)
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