麸质过敏也能吃！米面包「3大配方」公开：最难关键在18%
文／钟忆明
用米谷粉作烘焙，最难做到的是需要延展塑形的品项，其中又以米面包绝对是最难的一种，如果要不添加修饰淀粉、胶体、泡打粉等材料，更是难上加难。从白米制粉时的条件控制、选用的酵母种类、发酵程度的控制、到烘烤的条件……每一个环节都不能出错。
我从中岛由起子老师那里学到米吐司的做法快两年了，也常常做给家人吃，但仍然会失败，即使到现在，我还是不敢说自己做米吐司做得很好。
米面包大概有几种做法：
1.米麦混和。
用一部分米谷粉取代配方里的面粉，用以改变面包的口感，添加的比例没有一定，完全随操作者的喜好而定。
厉害的烘焙师可以把外观和口感做得跟一般小麦面包一样，配方中小麦蛋白添加的比例通常会达18%以上，甚至高过面粉的小麦蛋白含量。
3.纯米谷粉。
制作的难度最高，米谷粉淀粉损伤率要低于5%，以湿式气流粉碎的米谷粉最适合。纯米面包配方若不添加胶体或他种淀粉，操作的难度非常高，成品口感跟小麦面包很不一样，试想如果用面粉做汤圆，口感一定跟用圆糯米做的不一样。
这里要特别介绍「熟米粉」，也就是日本人说的「α化米谷粉」，「α化」指的是「预糊化」，已预糊化的米谷粉可以增加米谷粉跟水分的结合力，让烤出来的米面包更湿润，表面不易有裂纹。过去还没有熟米粉时，要用一部分的米谷粉加水煮成米糊，但这样很难精确控制煮熟的程度跟米糊的含水量，台湾目前没有生产同日本规格的α化米谷粉，所以我在市面上找了无添加的有机婴儿米精来取代，效果也非常棒。