喝不出咖啡层次？杯测师传授心法：保持「开放弹性」找出最对自己的味
▲对于初心者来说，又酸又苦的黑咖啡到底该怎么喝，才能喝出深度层次？（图／漫游者文化提供，下同）
黑咖啡、单品咖啡这几年成为显学，过去只爱喝拿铁、卡布奇诺或风味咖啡的人，如今也开始试着不加糖、不加奶，以最简单的方式，品饮「黑金」最纯粹的风味！但看着朋友喝黑咖啡、手冲单品喝得有滋有味、顺口回甘，自己喝半天还是搞不懂，甚至怎么都无法适应又酸又苦的风味，想跟着大家领略咖啡的美妙，到底该怎么入门？
创办「鸣草咖啡」的王人杰，从高中就开始研究咖啡，此后也通过国际认证的烘豆师、鉴定师考试。一路上，他也遇过许多刚接触咖啡的朋友客人，他们第一次喝到黑咖啡酸苦的风味时往往非常讶异，甚至以为手中的这杯咖啡不新鲜。王人杰颇能理解他们的反应，「对于普通人而言，酸的第一个联想会想到的是酸败的食物。」但其实咖啡的酸并非来自酸败，他解释，这其实与植物天然的有机酸物质有关！
「事实上，很多天然植物所制成的农产品都带有酸味，从最直接的水果到天然的蜂蜜，我们能从这些天然的农产品中感受到酸。当咖啡采收下来做成生豆以后，会有部分的有机酸一起储存在咖啡种子之中，当我们把生豆拿去烘焙，随着烘焙的时间越长，这些有机酸的物质会持续挥发与热解，并且会让生成带有苦味的物质，这就是为什么烘焙程度会影响咖啡是走向酸为主或者苦为主的原因。」
▲咖啡的酸其实和植物天然的有机酸物质有关。
喝惯加糖、加奶的圆润香甜风味，刚开始进入纯粹的咖啡领域，多少需要时间来习惯，同时也需要像王人杰这样的杯测师，帮忙解开品饮者对咖啡的疑问，为他们开启一扇门。王人杰认为，「当我们的品味到了一定的层次，就不会一昧只追求香甜的味觉，反而开始会品味起『酸苦』，学习分辨酸苦的优劣。」他比喻，就像吃东南亚料理一样，不同地区的料理多会带有一种酸的味觉，「这里的酸没有尖锐的线条，反而让料理因为『酸』变得更可口。」想品出咖啡的滋味，不如就先从接纳咖啡的酸苦开始。
对于初心者来说，黑咖啡、手冲单品带来的感受就是冲击且直接的酸苦，听到有人将这些风味用各种词汇形容，不免在心里OS「到底真的还假的」，其实细细品味酸苦，里头其实饶富层次。「有程度的咖啡品饮者所讨论的酸与苦通常都是复词的形式，例如『草莓酸』或者『可可苦』」。他强调「好的味道不会单调死板，相反的会拥有较高的复杂度与变化性。」像是近年最夯的年度pantone色，一种蓝色就会因为「色温」、「亮度」、「饱和度」的不同而有多种蓝色表现，酸苦当然也是如此，但最终还是得多喝多比较，喝出足够的量，就能喝出差异。
▲热爱咖啡的王人杰认为，在品饮咖啡的路上要一直保持开放弹性的心。
坊间对于咖啡也有各种说法，甚至以酸苦的程度判断咖啡好坏，王人杰提醒，咖啡万千种的香气会与味觉产生作用，形成不同复杂度、厚薄粗细的口感体验，因此「酸的咖啡也好，苦的咖啡也好，其实都是一种品味的展现，没有孰优孰劣。」他更鼓励每个初心者，相信自己的味觉口感，「我觉得在品饮咖啡的路上要一直保持开放弹性的心，不需要因为权威或者书上说酸咖啡比较好或苦咖啡比较好，就强迫自己要接受跟自己不对味的咖啡。」找到最对的味，那就是最适合自己的咖啡。
《寻味咖啡：跟着杯测师认识咖啡36味，找到最对味的咖啡》作者：王人杰出版社：漫游者文化出版日期：2019/07/10ISBN：9789864893508