弘光科大3学生自制发酵种 夺易牙节面包竞赛3金
弘光科大老师杨智伟(右一)指导学生黄咏灿(右二起)、江进宽、王淳威参加易牙节老面种面包竞赛3金。（王文吉摄）
弘光科大学生(左起)王淳威、黄咏灿、江进宽夺易牙节老面种面包竞赛3金。（弘光科大提供／王文吉台中传真）
弘光科技大学食品科技系学生江进宽、黄咏灿及餐旅管理系王淳威，参加2020高雄易牙美食节第23届全国美食文化大展，在老面种面包竞赛项目勇夺三金。三人自己培养面包发酵种，比赛当天凌晨3点半到校准备，精准控制时间、温度，运用果干烘焙出口味独特的金牌面包。
三位学生由食科系特聘教授吴朝福、助理教授杨智伟共同指导。杨智伟表示，易牙节过去烘焙面包比赛项目都是艺术面包，今年则改以老面种面包竞赛，现场还要让评审试吃，制作上需要有技巧。因此，让学生自己培育发酵种，掌握评审试吃的时间是「面包口感最好的时候」，要非常注重发酵及制作流程，三位学生作品很有市场水准，让担任评审的业界师傅大赞「吃了有感动的面包。」
刚考上食科系研究所的学生江进宽说，原本早规划参加比赛，但是受到新冠肺炎疫情影响，国际赛纷纷取消，好不容易国内有比赛，为了不让自己松懈，也让手感保持在最佳状态，马上决定报名。
江进宽花1个半月准备比赛，利用假日及担任老师助教的空堂练习处理果干、培养发酵种、搅拌面团等步骤，至少调整10多次，作品完成后拿给家人、老师、同学试吃，不断修正调正才做出最好的口感。
江进宽坦言，练习过程很辛苦却很值得。他制作两款面包，其中一款选用橘子丝、水蜜桃干拌入面粉内，让面包吃起来充满果香。除了在烘焙技术上提升，为了让自己对食品加工、食品检验有更深入了解，涉猎更广，而决定念研究所，未来遇到生产过程出现技术疑虑，更有能力克服。
「老面制作面包，要自己培养发酵菌种，像是自己的小孩，要很细心！」餐旅系大四的王淳威说，以前比赛使用商业酵母，这次比赛老面种面包，发酵种靠自己培养，需要很精准的掌控温度、时间，才能避免发酵种过酸或菌种繁殖过多影响面包口感。他制作的一款面包，特别利用红酒浸泡葡萄干、蔓越莓果干一个礼拜，让面包吃起来充满红酒及果干的香气。
王淳威指出，比赛是静态展，前一天必须把面包制作完成，不过要算准时间，让面包给评审试吃时维持在最佳口感，太早做恐让面包水分流失，又须顾虑到天气炎热的问题。他们前一天中午到学校制作到晚上7点，比赛当天凌晨3点半到校，把前一天制作好的作品拿出来「复烤」，让面包吃起来像是刚出炉一样。
王淳威说，制作好的作品要运送到高雄比赛，担心运送过程碰撞毁坏及面包变质，因此，他们把面包放在篮子内，放上脱氧剂、除湿剂，再放在防撞泡棉纸，最后把面包篮放在车子后座绑上安全带，并由一个同学扶着，安全送达比赛会场，每一个环节，犹如在照顾自己小孩一样，「比赛能够夺金牌，真的很开心。」
另外，食科系大二的黄咏灿说，之前参加过其他烘焙比赛成绩不理想，这次在学长的带领下一起比赛。其中一款面包，她用红酒调制，放入核桃添增层次感，红酒还先煮过避免吃起来过苦。比赛期间跟学长待在学校从早上练到深夜11点多，过程很累，但是能夺金牌，也证明自己有成长。
黄咏灿指出，高中时念烘焙以练习蛋糕为主，直到上大学才接触面包制作，跟着指导老师杨智伟学习很多知识，从老师身上看到对面包的热忱，让自己对烘焙也更热情，尤其比赛项目老面种以前没接触过，透过比赛提升技术，也对面包制作更了解，「唯有失败才有成长，比赛让我学习更坚强，不要害怕跌倒失败，才能看见自己成长。」