iCHEF创办人揭餐厅生存术！「便当没那么简单」都是演化而来

▲iCHEF创办人程开佑指出，这波疫情下餐厅力图求存，但便当的学问很深，必须历经摸索才能做得好。（图／iCHEF提供）

记者吴佳颖／台北报导

三级警戒实施以来对餐馆冲击不小，为适应新规定，不少餐厅转做便当，不过，POS系统平台顾问商iCHEF的创办人程开佑表示「不要小看一个70、80元的便当，其中学问很深，市面上成功的便当品牌都是长期历经市场无情淘汰、演化而来的！」同时，他也贡献求生锦囊5步骤，盼餐厅伙伴都能度过这波营运考验。

据iCHEF统计，这一个月来，各地餐厅因内用被禁止，生意下滑7成；而以往餐厅6~7成营收都来自内用，这段期间外带量虽有上升，但是原本大约3成的外带，再怎么增加，还是有限。

「餐厅就是一种现金流生意，没现金流瞬间破产很有可能！」程开佑说，疫情期间餐厅要能营运下去，维持7成收入是安全门槛，但是很多餐厅达不到，只能苦撑。

▲iCHEF统计，餐厅维持7成营运是安全门槛。（示意图／iCHEF提供）

根据他观察其他亚太地区情形，日本从去年以来，餐厅大约收掉5成；新加坡较好，严格执行封城2个月后，加上政府无差别式的补贴，包括维持餐厅人员7成薪、公有空间免店租金，甚至补贴餐厅的房东，创造财务动机，鼓励科技运用等，所以冲击较小。

程开佑说，台湾餐厅早期靠着应酬文化而生，吃饭对我们来说是「社交活动」，所以空间有时候比食物本身重要；但经过这波疫情冲击，内用群众瞬间萎缩，除了外食，餐厅还要发展出「中食」，就是民众外带半成品，如调理包，在家复热吃。

观察这一波疫情冲击，程开佑指出，全台登记的餐厅数量大约15万。其中，月营收大于150万元的大型餐厅金流政策较完善、容易借到钱，也有比较有效率的厨房来摸索下一代产品，因此还过得去；月营收30万元以下的微型餐厅，大多家族经营，没有太多雇员，休息一阵子再复出，影响也还好。

比较值得担心的是，月营业额30万元到150万元的中型餐厅，有的设备已经投资下去、没回收，又有人事成本，营运一停止，资金催缴再咬上来，后勤应变没那么快，就撑不过这个「枯水期」的生存压力。

他建议，在这波疫情冲击下，有雇员、有店面、有投资设备的餐厅经营者依循5步骤自救：

▲iCHEF提供小型餐馆务实决策步骤。（图／记者吴佳颖制表）

另外，前阵子不少网红拍片吐槽「米其林便当」、嫌太贵，程开佑解释：「不要小看一个70、80元的便当，其实学问很深，市面上成功的便当品牌都是长期历经是场无情淘汰、演化而来的！」

他说，便当要让消费者每次吃到的饭品质稳定，就算放30分钟以上，口感还可以接受，从挑选米种和烹煮都有技巧。容器选择、菜式搭配，要在预算内组合出最大价值感，无一不是精算出来。这些都不是餐厅直接将内用菜盒装、外带那么简单，便当本身就自成一个市场，它是另一种产品。

他表示，以前顾客用餐经验，大约有1/3是环境撑起来，让人甘心乐意付比较高的价钱；但现在，餐厅必须想办法把忠诚客户留住，产品要更多元化，也要针对外带设计餐饮内容，满足台湾市场追求变化的口味。

▲这一个月以来，非内用、非外食的「中食」正在拓展版图。（示意图／iCHEF提供）