抗氧化调血脂又养颜 定期「吃醋」有益健康

抗氧化调血脂又养颜 定期「吃醋」有益健康。(示意图/Shutterstock)

过去曾有许多文献、书籍标示，口感酸甜的发酵醋经消化吸收后可以转变成碱性食物，调整酸碱体质一说，已被科学证实为无稽之谈，因为人体的体液是透过气体、电解质调控而维持在恒定的微范围。但尽管如此，发酵醋饮里的有机酸、益生菌仍是民众可以用来促进消化、调整肠道菌相、避免氧化、发炎引起的各种慢性疾病的调理之道。

带着浓厚红酒色泽，蕴含多层次酸感醋味的巴萨米克醋（Balsamic vinegar ）是近年来义式料理中常见的调味圣品之一，而食用历史渊源的巴萨米克醋其实是某次酿酒过程中的失误，让当地居民们发现期香甜带点酸气原来也很美味！这个名称带有神秘面纱的调味品其实正是一种透过繁复工序，利用葡萄酿制而成酿造醋。

富含有机酸的巴萨米克醋需经糖化、发酵与添桶作业，甚至需耗时25年以上。(示意图/好食课提供)

跟一般的米醋、水果醋相比，巴萨米克醋一样历经了糖化、酒精发酵、醋酸发酵三个步骤，才能产生出有机酸，而根据使用的原料不同，像是糙米、苹果、葡萄…等食材，也能获得不一样的多酚类、维生素与矿物质。

而传统的巴萨米克醋除了需要选择特定的葡萄品种之外，在葡萄榨汁后，会将葡萄汁放入木桶，经过糖化、发酵的过程，其中的醋液会日渐浓缩，因此传统的酿醋工法中，会使用「添桶」的作法，将醋液由大木桶倒入小木桶，一边吸收木桶本身的气味，一边浓缩、酝酿成醋味、香甜味十足的巴萨米克醋，这样熟成、添桶的过程，至少需要数个月，有些甚至需达25年以上！

●巴萨米克醋可避免血管、皮肤遭受氧化伤害 抑菌 降血脂

经过多次的发酵作用，选用葡萄酿制成的巴萨米克醋有很棒的抗氧化力，归因于这样繁复的制程，醋液中含有很高的酚类化合物，像是阿魏酸、没食子酸、藜芦醇、花青素…等，透过预防细胞因自由基生成而造成的氧化伤害，来维持血管、皮肤的稳定就可以避免因氧化伤害而产生的慢性发炎病灶。

此外，乙酸除了可以通过细胞膜，酸化肠道环境，抑制坏菌生长，进而提升肠道健康与免疫力之外，根据动物实验指出，醋酸也可以帮助我们调节血胆固醇与三酸甘油酯，有机酸与多酚类透过增加血液中钙质的吸收与调节血管内体液与电解质的平衡，达到提升心血管的助益。

目前市面上存在许多酿造醋饮，即是希望借由发酵的过程，来获得更多食材中的植化素与乙酸，像是原料中选择未精制糙米的米醋，就可以获得更多元的酚类化合物；根据统计，萨米克醋因为经过添桶的流程，也可以在成品醋饮中验得更多的同样具样良好抗氧化力的没食子酸。

●选择经过添桶工序的巴萨米克醋 单喝 入菜都健康

巴萨米克醋入菜，能增添风味变化性。(示意图/好食课提供)

目前市面上仍有许多发酵醋饮的商品可供民众选择，因此营养师很推荐民众可以在日常饮食中，选择低糖份、使用糙米、野樱莓、蔓越莓等莓果类原料的发酵醋饮来调整体质、促进代谢，特别是女性朋友，午后想来点去油腻、助消化、维持皮肤健康的养颜食物，就很推荐饮用巴萨米克醋饮喔！

而具有特殊香气与多种营养价值的巴萨米克醋因为经过陈年的浓缩，通常需要经过稀释才能直接食用，除了稀释后直接饮用之外，更可以选择将巴萨米克醋入菜，增添变化性，像是加入气泡水中，可以变成孩子的健康饮品；淋在冰淇淋上可以解除甜腻口味；混合一点橄榄油、黑胡椒、蜂蜜制成风味绝佳的沙拉淋酱，都是很棒的吃法。

提醒民众，因为加热的过程可能会让乙酸挥发或者是破坏酚类化合物的结构，所以不建议使用高温或长时间的烹调方式，才能获得最多的巴萨米克醋的营养价值。