Molino de Urdániz向大師致敬！米其林星廚David再度訪台菜色進化2.0版
有人说「努力需要天赋，但成功是一种选择」，这是米其林二星餐厅Molino de Urdániz（渥达尼斯磨坊）开业至今给我的感觉，身为西班牙总店唯一海外分店，从2020年开幕至今，一路从一星走上二星舞台，少不了品牌主理人兼西班牙本店主厨David Yárnoz的时刻监督，让每次尝到料理都有些许进步，这或许就是主厨对客人最大的尊重。
主菜「黑珍珠」肉质细腻不干柴。Eric Hsu摄
继2023年主厨David来台优化菜单后，睽违一年，再度风尘仆仆访台对菜单进行升级，据慕舍酒店执行董事王劭仁分享，由David徒弟掌勺的台湾Molino de Urdániz，双主厨在师傅来台前一周即战战兢兢，去年David点出近30项餐厅需要调整的细节，直到今年仅点出10项，考量西班牙与台湾在餐饮文化与人文风情的差异，让David对台湾Molino de Urdániz进步之大竖起大拇指，也给予极大肯定。
西班牙本店主厨David Yárnoz再度访台，调整菜色升级2.0版。Molino de Urdániz提供
就我观察，一家好餐厅往往不全是米其林星等带来的光环，更应该从料理的品质、风味及服务等细节着手，才是留住老顾客、增加新客人的不二法则。举例来说，今年David点出以下几项优化事项，像是「餐厅不接电话」，改由大厅柜台协助接听，餐期客人用餐不应该受到电话打扰，服务人员付出全部心力服务顾客；「不手招服务员」，现场设置服务铃增进用餐品质，外场人员收到讯息15秒内回复客人，提供更宾至如归的感受；「橄榄油、油醋碟分开盛装」，贴心照顾所有人饮食需求，以更人性化方式从顾客角度出发，将橄榄油与油醋分别装盛在不同碟子。
米其林二星Molino de Urdániz用餐环境舒适。Eric Hsu摄
对餐厅熟悉的老顾客都知道，Molino de Urdániz在保留经典菜色中，每次更换3道菜已成为餐厅特色，本季新菜「春芽」完美展现春季万物复苏的意象，每年3至6月是西班牙白芦笋产季，鲜嫩白芦笋拥有特殊的甜美风味，有别坊间多将整根白芦笋切段保留口感，Molino设计将白芦笋最嫩部位刨成丝，施以姜、莱姆调味后嫩煎，搭配发酵后白芦笋一起享用，有趣的是发酵过的白芦笋有股淡淡奶油香气，配上薄薄一层奶皮与白芦笋制成泡沫，充分将食材全部位融合进料理中，贯彻了西班牙总店的绿星精神。
新菜「春芽」将白芦笋将所有部位入菜，无剩余食材。Eric Hsu摄
新菜「佛朗明哥」延续了西班牙的火辣热情，以酸度作为此道佳肴的主轴。在我印象中与先前「舞裙」、「醍醐虾」有着异曲同工之妙，同样使用台湾本土胭脂虾入馔，以低温蒸气熟化1分钟，最大程度保留虾肉弹性，搭佐醋渍洋葱、虾头与甜菜根制成酱汁，当菜色入口时，明显酸度首先刺激舌尖分泌唾液，软Q虾肉被酱汁包裹，却不会过于抢味，还能尝出虾肉甜味，让人回味再三。
新菜「佛朗明哥」微酸酱汁，充满西班牙火热氛围。Eric Hsu摄
你见过可以吃的香皂吗？在米其林餐厅端出一道香皂造型甜点，确实颠覆了食客的想像力，甜点「SOAP BAR」巧妙结合视觉、触觉与味觉，淡黄色甜点使用蛋白霜、太妃糖、奶油及牛奶制作，添加萃取薰衣草、玫瑰与香茅汁，再放入容器冷冻成型，佐以薰衣草、香茅与姜制成泡泡，徒手抓取甜点享用，丝绸般滑顺口感宛如在品尝一整块黄油，独特草本香气在指尖留下无限遐想，伴随手指温度逐渐融化的湿滑触感，将创意发挥到极致。
甜点「SOAP BAR」完美仿造香皂制作，充满创意巧思。Eric Hsu摄
经典菜色方面，经过主厨David巧手调整，无论从Sauce或Deco细节呈现上都更加细致，整体风味也轻盈不少，像是「MOLINO后院」腌黄瓜酸度明显淡化，自制生蚝酱的海味也略有调整，更能符合台湾人对料理的适口感；2.0版本「绿野」延续皇家蛋（烟熏沙丁鱼、鳀鱼）为基底，从早期的偏硬类似蒸蛋口感，调整为更接近慕斯风味，搭配台湾特有晚香玉笋妆点，整体更加协调不违和。
经典「MOLINO后院」风味更加清爽。Eric Hsu摄
「绿野」的皇家蛋口感绵密，酱汁轻盈无负担。Eric Hsu摄
升级版「斜阳」象征金色阳光洒落田野，渲染织画的澄澄柔暖意象，此次David调整摆盘，遵循太阳东升西落的定律，将松叶蟹肉移至盘中左侧，寓意夕阳西下，佐以杏仁奶油酱及柴鱼昆布高汤制成酱汁，风味堪称一绝。
升级版「斜阳」调整菜色摆盘，更能体现主厨对餐点的呈现。Eric Hsu摄
主菜「黑珍珠」精选屏东六堆部落的原生种黑猪，不施打抗生素、无瘦肉精，饲养15个月每天播放古典乐加持，能让肉质更细腻，猪肉以蓝纹乳酪浸渍一天，低温烹调后小火煎制，配上现刨松露片，很适合搭配「格兰菲迪18年新．雪莉 单一麦芽威士忌」，融合3款雪莉桶风味，醇厚滋味能带出猪肉甜度，衬以黑松露香气，简单却不简单。
主菜「黑珍珠」肉质细腻不干柴。Eric Hsu摄
「黑珍珠」很适合搭配「格兰菲迪18年新．雪莉 单一麦芽威士忌」品尝。Eric Hsu摄
※提醒您：饮酒过量，有碍健康！