【牛肉祖师爷3】全台第一家「现流仔」冷藏牛进口商 经验不足惨赔3千万

裕贺专门进口美国冷藏牛，占全台逾4分之1的市场。（图／翻摄自裕贺食品官网）

对年轻人来说，上牛排馆吃湿式熟成牛肉正流行？但什么是湿式熟成？湿式熟成牛肉是冷藏牛肉还是冷冻牛肉？很多人可能不是很清楚。

成立61年的裕贺食品，是台湾最早进口冷藏牛肉的贸易商，裕贺食品董事长特助洪旭庆表示，「20多年前只有冷冻牛，冷藏牛很少见，董事长洪春麟当时发现台北希尔顿饭店洋人主厨做牛排不用冷冻牛，而是另寻管道引进冷藏牛后，尝试大量进口，却因为对低温『湿式熟成』技术成不了解，一大批冷藏牛放到坏掉，一丢就是3千万元。」

裕贺专门进口美国冷藏牛，占全台逾4分之1的市场。（图／翻摄自裕贺食品官网）

这学费虽然高昂，但事后证明其眼光正确。「很多人以为解冻退冰就叫冷藏牛，这是错的，冷藏牛从屠宰厂到出货地点都未经冷冻，靠『湿式熟成』原理保鲜。在牛肉厂刚屠宰的新鲜牛肉，马上用特殊真空袋密封，运销全程维持摄氏零度到零下负二度让牛肉『冬眠』，牛肉中的蛋白酵素会逐渐崩解肌肉纤维、释放风味甜味，这过程称为『湿式熟成』，湿式熟成牛肉比刚宰杀的牛肉更软嫩、风味更浓郁的原理就在这里。」洪旭庆解释。

他形容，「冷藏牛就像海鲜『现流仔』，餐厅用过就回不去了，裕贺如今每周进口7个美国冷藏牛货柜，冷藏牛市占超过四分之一。但是，湿式熟成的冷藏牛保鲜期限只有60到80天，进口后一旦卖不完，必须在期限内转冷冻保存，否则会酸败。正因为保存期短，进口商必须有强大通路支援去化。」