NOBUO餐廳推出初夏菜單 7道菜式午間限定套餐同步登場

今年春天才在台北市泰安街静巷内开幕的NOBUO餐厅，推出新一季初夏菜单。主厨李信男（Nobu Lee）表示，台湾是兼具热带与亚热带的特殊岛屿气候，加上近年来的气候变化，使得台湾的夏天非常长，初夏、盛夏以及晚夏之间的转换也更加鲜明，四季的肇始并非习惯上的春夏秋冬，在台湾人的真实生活里，没有春天、也没有秋天，「所以我希望依照实际体感来做菜。」这次李信男大量使用台湾在地的丰富物产，以法国料理的技术为根基，巧妙地以各种明亮爽朗的酸、甜、咸、鲜，优雅地交织出李信男的法式料理在台湾的初夏风貌。

首道「番茄」就非常令人惊艳，牛番茄与玉女番茄，都是台湾人非常熟悉的食材，但在Nobu的巧思下，却展现出令人不可思议的全新风味。Nobu将牛番茄去皮风干后，放进茄子泥与鳀鱼，再放在薄脆塔皮上；一口咬下，明亮而紧致的酸甜与鳀鱼的咸鲜交织，牛番茄跟茄子泥的软濡与薄脆塔皮在口感上相互接力，滋味妙不可言。

一旁的冷茶汤，大有「番茄冷汤」的意味，但滋味却完全不同。Nobu将来自高雄美浓的玉女番茄打成泥后吊干过滤出清汤，再以南投雾社的果木乌龙茶冷泡12个小时，清新茶韵中带着玉女番茄的浓缩酸甜，仿佛初夏傍晚温柔的夏夜晚风。

「鱼子酱、鸡蛋」选用入口具有坚果与奶油香味的鲟鱼子酱，再搭配台南永顺兴牧场鸡蛋制成香气馥郁的慕斯，底部铺上当季绿芦笋泥，在鱼子酱的咸鲜与慕斯的滑顺蛋香中泛着绿竹笋的清新，让绿芦笋巧妙成为整道菜的画龙点睛担当。

「北寄贝、豌豆仁」是我非常喜欢的一道海鲜冷前菜。选用北海道苫小牧沿海捕获的北寄贝，先以昆布高汤川烫后冰镇，搭配当季三峡绿竹笋、豌豆仁，加上豆荚熬制成的酱汁及少许的柚子橄榄油提鲜；最妙的是最后点缀上山当归苗，让整道料理在满溢的鲜甜中，得以增添来自东方的独特清香调，山当归苗在点亮整道菜之余，却一点也不抢味，让人再次为Nobu的风味平衡功力感到折服。

「胭脂虾、甜椒」也是非常精彩的一道，来自东北角的胭脂虾炙烤，再将虾头熬煮成虾油，与蕃茄泥一同做成乳化酱汁，胭脂虾身上放上酥炸过的藜麦、东港樱花虾、海葡萄增添口感变化，芳香万寿菊嫩叶强烈且迷人的气味带来轻盈的香气，底部则以发酵甜椒及欧芹油做为酱汁铺垫，清新高雅中伴着淡淡苦韵，非常迷人。

「帆立贝」是Nobu经典菜「干贝慕斯」的重现，以单一食材干贝为中心，透过干贝慕斯、干贝奶油清汤等不同状态交织，温柔又坚定地传递出Nobu料理哲学中的「Simplicity、Purity、Honesty」三大核心理念。

「马头鱼、莹乌贼」使用自南台湾海峡捕获的「马头鱼」，加入海盐稍微浅渍后，再以备长炭直火炭烤，上方搭配来自日本富山县、轻微炭烤过的莹乌贼及当季所产的花莲金针花，佐以丁香鱼汤底、初榨橄榄油以及莳萝所制成的乳化酱汁，清新鲜美。

主菜之一的「犊牛肋眼」，选用带着清新乳香的荷兰Niuwerkerk犊牛（Veal）的带骨肋眼部位煎烤，搭配以焦化奶油、花雕酒、鼠尾草熬制而成的酱汁，与犊牛肉质散发出的清淡乳香完美融合；一旁搭配经繁复炖煮、发酵的李子，里头填入松子、酸豆、芥茉籽、白葡萄干、李子乳酱等，呈现出融合果干、蜜饯、坚果的丰富滋味，是未曾体验过的全新风味。

另一个主菜选项「f1日本国产牛沙朗」，选用脂肪与肉质平衡度较高且风味清爽的f1日本国产牛沙朗，采先煎再烤的方式烹调，搭配的酱汁以三道环形圈层呈现，从最内圈的蛋黄酱，到中层以四种香草呈现的青酱，至最外圈以焦化红葱、马德拉酒、雪莉醋、鸡汁反复浓缩煨煮而成的贝西酱汁，最后点缀新鲜茵陈蒿、山萝卜、莳萝及欧芹，以层层递进的强烈酸感、草本香气以及醇厚风味平衡牛肉质的甜味，引导味蕾至更宽广的境界，可依个人喜好加价选择。

Nobu以缅怀故友、莫忘初衷的心情端上的「李氏咖哩」之后，是同样精彩的甜点。「白乳酪 、玉米」为原始牛乳的奶香与发酵酸香搭配上玉米泥及发酵蓝莓，触感温柔，滋味饱满。在甜点「荔枝」顶层的柠檬蛋白霜之下，是搭配上白巴萨米克油的荔枝冻与紫苏冰淇淋，沁凉舒心。

茶点是将台湾芒果法式软糖三明治，搭配调以白巧克力、金桔与山椒的风味奶油，夹着两侧薄脆的酥饼，在层层叠叠中展现出属于台湾初夏的曼妙滋味；若要说这是一道甜点的话，其实一点也不为过。前一季菜单有的「迷你可丽露」，同样保留在初夏菜单上，外表焦脆程度完美，内部呈现半融化蛋糕糊的膨松湿软，应该会成为NOBUO餐厅的不败招牌茶点。

这次的初夏套餐10道菜式含水资、咖啡或茶与茶点，每人每套4,280元＋10%；午餐可以选择10道菜式的完整套餐，也可以选择7道菜式（少两道前菜和一道甜点）的午间限定套餐，每人每套2,880元＋10%；套餐内容会依照时令食材的供应状态，不定期连动调整。另可额外搭配5杯Wine pairing 1,800元＋10%、或是3杯Wine pairing 1,200元＋10%，亦有提供无酒精的Juice tea pairing 4杯1,200元＋10%供餐搭选择。

荔枝。图／NOBUO餐厅提供

鱼子酱、鸡蛋。图／NOBUO餐厅提供

番茄。图／NOBUO餐厅提供

帆立贝。图／NOBUO餐厅提供

犊牛肋眼。图／NOBUO餐厅提供

f1日本国产牛沙朗。图／NOBUO餐厅提供

白乳酪 、玉米。图／NOBUO餐厅提供

北寄贝、豌豆仁。图／NOBUO餐厅提供

马头鱼、莹乌贼。图／NOBUO餐厅提供

胭脂虾、甜椒。图／NOBUO餐厅提供

NOBUO餐厅主厨李信男（Nobu Lee）。图／NOBUO餐厅提供

芒果法式软糖三明治。图／NOBUO餐厅提供

NOBUO餐厅仅有16个座位，用餐氛围温暖舒心。图／NOBUO餐厅提供