农委会茶业改良场 开发台湾原生山茶永康变种成熟叶制茶技术

（图为台茶24号。图／茶改场提供）

台湾原生山茶永康变种是远古时期孓遗在台湾山林的茶树，号称台湾「茶界的樱花钩吻鲑」。农委会茶业改良场2001年开始研究台湾原生山茶永康变种并筛选出最优良的品系，2019年命名为台茶24号（商品名为「山蕴」），因具有特殊菇蕈味，亦被誉为「茶中松露」，所制成红茶及绿茶带有青蕈鲜菇香味为其茶汤品质特征，与台湾特色茶不同且极具差异性。

茶改场指出，制茶生产的原料称为「茶菁」，一般以1心2-4叶嫩叶作为制茶原料，第5叶以下为成熟叶，因具菁味高、发酵不易等特性，本来是无法制成商品茶；加上一般制茶过程会受到季节、天候影响，需大量的劳力付出，才能成就一杯好茶。

茶改场指出，经过2年的研究，充分利用台湾原生山茶永康变种的成熟叶，使采摘时间不受新芽生长季节限制，并可利用采茶机采收，加上制程采用长时间重萎凋，及茶叶去菁干燥可于白天进行，制茶过程不再需要彻夜不眠，兼顾到省工、省成本与提升茶叶品质。

茶改场说明，利用长时间重萎凋、静置与高温去菁的技术，并掌握关键制茶流程参数，使得茶汤更为滑顺，滋味更甘甜，并突显出原生山茶特殊的松露香气，将台湾原生山茶永康变种的成熟叶变为特色饮用茶。

茶改场场长苏宗振表示，由于茶树成熟叶所含苦味的咖啡因较嫩叶低，其含量几乎低于2％，且具涩感的多元酚类亦大幅减少，相对地提高游离胺基酸含量比例使滋味更为甘甜。因此，该项台湾原生山茶制茶技术产制甘甜且不苦涩的茶叶，极具市场潜力；更在配合林下经济的推动下，国内外商机无限，欢迎洽询及技转。