上瘾了！专家解析辣椒「神秘物质」 想解辣靠2招...比冰水还有效
文／黄宜棱
「辣椒」大概是世界上最极端的食物了，对爱吃辣的人来说，从面线、蛋饼到火锅都要沾上满满的辣椒才能感到满足；对不敢吃辣的人来说，辣椒根本是来自地狱的食物，只要吃到一点点就可以让舌头痛不欲生。为什么辣椒给人的感觉那么极端呢？爱吃的人到底在想什么？这一切都要从辣椒中所含的神秘物质「辣椒素」谈起。
首先，相信大家都听过「辣」不是一种味觉，而是一种痛觉，这句话是真的，而喜欢吃辣的人，正是爱上这种既疼痛又愉悦的感觉。虽然辣椒有许多不同的品种，每种品种的组成物质也略有差异，但会让我们感觉到疼痛又愉悦的，主要是一种被称为「辣椒素（capsaicin，又名辣椒碱）」的刺激物质。
当吃进含有辣椒素的食物，会刺激我们的三叉神经，进而产生烧灼感，并在舌头上产生「刺痛」的触觉，但如果辣椒素只是单纯让我们感到痛，就不会受到爱戴了。
其实除了刺痛之外，微量的辣椒素可以让鼻子与肺部分泌更多的黏液，促进脑内啡（endorphin）的产生，这种有点像「运动过后感到愉悦」的感觉，正是大家会对辣椒上瘾的原因，不过也正因如此，爱吃辣的人才会不管吃什么都要加辣，因为他们上瘾了。
但不管多爱吃辣的人，总有不小心「被辣到」的经验，这时候很多人会选择大口喝冰水，希望冰水可以降低口中的刺痛与灼热，不过喝了冰水后往往会发现辣的感觉更明显了，甚至充斥整个口腔。其实辣椒中不管是辣椒素或是其他刺激物质，都是属于疏水性分子，也就是它们不溶于水，因此喝水之后反而会让辣椒素等物质留在口腔中，因此会让你觉得更辣。
如果真的被辣到，应该靠油性的食物来舒缓刺痛感，例如喝牛奶、优酪乳或是要喝一杯橄榄油也可以，让油脂把辣椒中的刺激物质从嘴里带走，就可以纾缓辣的感觉。
由于辣椒中特殊的刺激物质能产生刺痛、愉悦的感觉，进而让人变得更有精神，甚至还能刺激食欲，因此在许多热带地区例如印度、泰国、四川等地，才会有许多放入辣椒的料理，让人振奋精神。
不过并不是每种生物都能感受到辣椒所带来的愉悦，许多研究指出，辣椒素虽然会对哺乳动物造成刺激，但对于鸟类却没有作用，因此「吃辣」可以说是哺乳类动物特有的体验唷！
你应该要知道的食事辣椒中让人感到刺痛又愉悦的刺激物质，可以促进脑内啡的产生，让人产生愉悦感，这也是大家对于辣椒上瘾的原因。不过辣椒中的刺激物质属于疏水性分子，因此吃太辣时千万别喝水，不妨改喝牛奶。
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