3类隔夜菜最危险 恐增失智、糖尿病风险 专家6招化解

红肉在长期炖煮过程，可能产生「糖化终端产物」，「糖化终端产物」若累积在体内，会增加失智、糖尿病风险。（示意图，Shutterstock／达志）

最近食安问题多，在外吃饭有风险，在家处理食物也要当心。营养师李婉萍提醒有3类要小心的「危险隔夜菜」，包括叶菜类、一煮再煮的卤肉火锅类及淀粉类隔夜菜，这些隔夜菜若处理不当，恐产生致癌物「亚硝胺」，增加失智、糖尿病风险的「糖化终端产物」与导致肠胃炎的「仙人掌杆菌」。

李婉萍在脸书粉专PO卫教影片，她说，有人说剩菜反复加热，会有致癌与失智的风险，真的有这么夸张吗？「是真的」，以下她介绍3类要小心的「危险隔夜菜」，与如何因应的解方。

■叶菜类的隔夜菜：大家常吃的刈菜、长年菜，还有菠菜、地瓜叶，因为它们有「亚硝酸盐」，如果反复加热之后，有可能会转换成致癌物「亚硝胺」。

─担心吃下致癌物「亚硝胺」怎么办？有2个解方。

*解方1：叶菜类的隔叶菜最多只加热一次。

*解方1：饭后吃维他命C多酚高的食物，例如柳丁、橘子就是非常棒的水果。

■卤肉咖哩火锅佛跳墙等一锅煮的隔夜菜：这种一锅煮的东西，在反复加热、浓缩之后，钠含量就会更高，相对于高血压、心脏病等心血管疾病的人，就非常不适合，同时火锅中的海鲜记得一定要先吃完，否则火锅中的海鲜，很容易就会氧化。

至于卤肉，大家都说卤肉很耐煮，可是红肉在长期炖煮过程，很容易产生「糖化终端产物」，「糖化终端产物」若累积在体内，就会增加失智、糖尿病风险。

─如何避免吃进「糖化终端产物」？有2个解方。

*解方1：一锅煮的卤肉，煮完后可分装成多份一次可以吃的量，剩下来冷冻起来。

*解方2：肉类反复加热时候，加入一大把新鲜的葱、姜、蒜一起烹煮。

■淀粉类隔夜菜：像我们吃的饭、馒头、萝卜糕还有炒米粉、炒面，这些看起来都是白白的很安全，可是它们置放于室温之下，未收入冰箱，可能会长满仙人掌杆菌，吃了后可能让人呕吐腹泻，非常不舒服。

有些人煮完饭后，就想说继续插电在电锅保温，是可以保温没错，但仍可能滋生细菌，或者是有些人把煮完的饭，放到餐桌上，想说等下晚上再来吃它，但放放凉的过程，就是仙人掌杆菌一直不断在长的过程。

─如何避免吃进过多仙人掌杆菌呢？有2个解方。

*解方1：记得煮完2个小时一定要冰进冰箱，可是有人说煮完之后还热热的，这样可以冰冰箱？冰箱是否坏掉？答案是不会，可是如果你让饭真的从热变成凉，这个过程里头，细菌真的滋生非常快，答案是稍微退热就可以冰进冰箱。

*解方2：要吃之前一定要再煮过或加热，如果饭、馒头冷了，不可以直接吃，一定要再次加热，才可以杀掉仙人掌杆菌，温度一定要在摄氏80度，且要20分钟以上，使用电锅就是大概加一杯水，就可以确保达到一定杀菌温度。

李婉萍说，虽说了上述处理「危险隔夜菜」的解方，但最好的方式，还是「吃多少煮多少」，少吃隔夜菜。