500盤新餐廳／Aleisha新派地中海料理主廚Nico Gellon以匯融打破風味疆界
位于台北忠孝复兴巷弄，全新开幕的新派地中海料理餐厅Aleisha，由主厨Nico Gellon执掌，他以个人旅行经验为灵感，融入对食物历史理解，以及丰饶香料元素的运用，不仅打破地中海单一区域料理疆界，更透过各种手法与风味的汇融翻转，创造出创新独特，且具性格的套餐形式精彩菜色。
Aleisha 新型态现代地中海料理由拥有多元文化背景的 Chef Nico Gellon执掌，他以旅行体验为灵感，结合创新、大胆的直觉式风味搭配、呈现出打破既定印象的料理疆界的大地中海区风味。 图／Aleisha提供
一尝型男主厨Nico Gellon以旅行为灵感的料理思维
出生阿根廷，成⻑于爱尔兰都柏林，主厨Nico Gellon回溯个人料理启蒙时笑说，「启发自己最多的其实是电视美食节目。」因当年全家移民到爱尔兰时，父母终日忙于工作，他与哥哥总要想办法喂饱自己，起初俩人经常吃微波食物，后来他意外发现美食节目里的食材家里都有，便按步就班照电视作法烹调，就终端出了人生第一道料理。此后透过节目的模仿与学习，他逐渐开启了料理之路，甚至有段时边他还会拿料理去学校兜售给同学赚取零用钱。
高中毕业后，他离开都柏林前往其他国家工作，前后待过葡萄牙、⻄班牙、荷兰、瑞士、 法国和义大利等地的农场和餐厅。因此，对Nico Gellon而言，旅行是启发他料理的灵感之一，而另一个则是reading food history（阅读食物的历史）。
不过，Nico Gellon为何选择聚焦地中海料理？他坦承自己非常喜欢风味富饶的香料，并认为香料是一个被低估的食材，特别是香料贸易改变了许多料理的形象与呈现方式，而这也是他极感兴趣的部份。其中，他认为整个地中海料理皆深受香料贸易影响，为此他融汇大地中海区域、城市、各国风味，如希腊、南法、北非、土耳其等，并打破区域料理疆界，将各种元素借由巧思贯穿在套餐之中，诠释出一个崭新的地中海料理形态，进而去勾住每个人来访饕客的味蕾。
主厨Nico Gellon 拥有多元文化成⻑背景与超过 10 年的料理经验。 图／Aleisha提供
打破「单一国籍式料理风味印象」疆界
来到Aleisha，整体空间弥漫着温馨气息，别具风格的分区式设计，以开放式厨房、板前用餐区、隐密包厢与走入式酒窖各司其职，同时主厨也邀请风格迥异的艺术家们为Aleisha客制不同作品，让空间里的风景都能透过艺术的妆点，体现出场域匠心独具的人文氛围。
空间一隅。 图／Aleisha提供
空间一隅。 图／Aleisha提供
在空间里不时可感受到艺术气息，此为法国艺术家Leyto 为 Aleisha 客制的艺术创作「#112」。 图／Aleisha提供
在包厢空间里也隐藏着一幅艺术作品，这是由艺术家 Bonito 特别为 Aleisha 设计的「Journeys of Spirits ，精神的旅程」，也象征主厨丰富的人生阅历。 图／Aleisha提供
店内设有走入式酒柜，特别精选来自希腊、⻄班牙、义大利等多达百种以上的葡萄酒供饕客选择。 图／Aleisha提供
在菜单设计上，Nico Gellon凭借过往对艺术的兴趣始然，在发想套餐之初，「颜色」、「食物的历史」是他依循构思的脉络，接着才是「创意」与「经典」的延伸。同时他也擅于将地中海某区经典特色料理进行翻转或融合，或是参考经典食谱、菜色，再以个人独有的体验感去呈现。
因此他以该料理的原有食材组合为基础，如希腊料理中常见的食材如橄榄、茄子;义大利料理中的海 鲜组合，到中东料理擅⻑使用的香料、多种沾酱、大块肉品等，打破既有的「单一国籍式料理风味印象」疆界，融入了大胆、创新的料理风格。
在料理手法上主厨运用地中海料理惯用的技法，以开放式高温火烤，突显食材原味，再 搭配其他元素，创造直接不做作的味蕾体验。此外，地中海料理中常见的腌渍、发酵手法，及丰富香料的运用，也是他在风味创作过程中，不可缺少的一部分。
主厨Nico Gellon与团队。 图／Chris Chen提供
以旅行去呈现套餐风味
这一季在菜单设计上，主厨更倾向以旅行的感觉去呈现整体风味的展现。其中像是以中东烟熏茄子制成的「Baba Ganoush」 茄泥酱，藏有他在旅行时发现欧洲人在露营或者烧炉火时，会放入迷迭香，而这一切会让他想到一种极其温暖感觉。因此这道酱料也加入炙烧后的迷迭香去创造一抹黑色香气。
此外像是北非小米（couscous）的整个制作过程也是源自他当时在摩洛哥亲自品尝后学习而来的作法，因此在Aleisha，他不只花时间手工一颗颗反复揉搓，经静置等不同工序，最终才能成形并经由慢烹后端上桌。
【6道套餐料理】一次看
「MuhmmaraA、BABA GANOUSH 、Pita Bread 」
主厨采用蛋糕面粉制作而成的皮塔饼，是地中海许多国家的家常之味，透过保留其近50%的水分含量，让口感极其柔软蓬松。一口咬下，再沾上以烤红椒、烤核桃和石榴糖浆制成，阿拉伯著名红椒核桃酱(Muhammara)，可感受到其风味香浓丰润，而另一碟Baba Ganoush则是中东烤茄酱，主厨以茄子经过熏烤保留多汁嫩滑口感，再以手工切削处理，并融入自制芝麻酱与柠檬提味，再缀以迷迭香灰，这个巧思也重现了主厨当年在户外旅行与露营的美好回忆。
红椒核桃酱(Muhammara)、中东烤茄酱（Baba Ganoush）、皮塔饼。 图／Aleisha提供
「Dolma 」
这道「葡萄叶卷饭 / 中东粽子」料理起源之说非常多元，可追溯至5000 年前，主厨以处理过的葡萄叶，填入调味过的⻄班牙米饭和丰富的香草制成，有别希腊常见的传统作法，主厨特别运用菲达乳酪慕斯衬托 Dolma 独有的口感和风味，带来全新风味，口感非常特别。
Dolma 源远流⻑的葡萄叶卷饭 / 中东粽子。 图／Chris Chen提供
「Falafel」
这道原为中东常见的街头小吃「油炸鹰嘴豆饼」，主厨Nico做了自己独有的改良版本，其底部以圆型可贴合内馅的酥脆塔皮承载液态鹰嘴豆泥，再放入优格泡沫，并洒上薄荷、芫荽等香草元素，口感层次丰富，既冰凉，又有鹰嘴豆泥淡淡甜味，非常有趣。
主厨特制版「Falafel」油炸鹰嘴豆饼。 图／Chris Chen提供
「Pulpo al Aleisha」
这道料理是源自西班牙南部Gallega的经典开胃菜「西班牙烤章鱼」 （pulpo a la Gallega），原版以马铃薯、烟熏红椒粉与章鱼所制成，而主厨所特制的变奏版更偏向地中海或希腊风格。他以花椰菜泥取代烤马铃薯，赋予相对精致轻盈的口感和味道，而顶部则放上冷冻明胶章鱼薄片，并撒上黑橄榄粉末，以及用红椒制成的番茄果酱，为其增添了一丝辣味和甜味。
主厨特制版西班牙烤章「Pulpo al Aleisha」。 图／Aleisha提供
「WAJBA」
这道Couscous 北非小米，是主厨团队每日专人以手工搓制，透过特制筛子反复过筛，再晾干一整晚，以确保所得的粒度、口感等，能达到主厨想要的标准。接着加入看似简单、但风味十足的调料，再透过适宜的温度蒸气料理，创造松软口感，展现细腻风味，再搭配以特选萨索鸡肉所制成的香料烤鸡串，与希腊酸奶和黄瓜沾酱，让各种香料在口中绽放烟火。
Couscous 异国情调的北非小米佐烤萨索鸡肉串。 图／Aleisha提供
「KYRIA」
做为地中海代表料理炭烤羊排，羊肉在地中海和中东地区的厨房中拥有特殊的地位，这道以直火碳烤的羊排，搭配上主厨自制杜卡香料，以及表层焦糖化的炭烤红萝卜与特制酱汁，肉鲜味香甜的风味，让不爱吃羊肉的饕客也忍不住品尝。
地中海代表料理炭烤羊排。 图／Aleisha提供
「 Bougatsa」
Bougatsa 是希腊克里特岛上一种受欢迎的糕点，内馅搭配以粗面粉制成的卡士达酱(semolina custard)，洒上糖霜和肉桂粉制成。为了传递这道料理的传统风味，团队每日以手工制作 bougatsa filo，从杆面皮起到成形，盛盘时，再搭配特制香草冰淇淋与炙烧柿子，让人在冰热之间，体验这道甜点的细腻雅致。最后，饭后来杯现做的土耳其咖啡，更是在 Aleisha 难得的用餐体验，千万别错过。
齿颊留香的希腊甜点Greek Bougatsa（左），现做土耳其咖啡（右）。 图／Aleisha、Chris Chen提供