7大锅具一次搞懂!最亲民容易入手就是它 抓到诀窍超好用

图、文/摘自《厨房的究极》

厨房内使用的锅具可分为两大材质金属与非金属,金属材质的锅具常见铸铁锅、珐瑯锅、不锈钢锅、铜锅等,而非金属材质的锅具,大多指的是可直火使用的陶瓷锅或玻璃锅,每一种锅具各自有不同特色,适合不同的烹煮方法。

选择锅具之前,应该先检视自己的烹调习惯,擅长中式料理、西式料理或是和食,所需要的厨房道具各不相同,依照需求选择适切、赏心悦目的工具,可以让厨房使用起来的愉悦度大大加分。

铁锅:一锅抵多锅,越老越爱它

铸铁锅近来在台湾的声望颇高,许多人视铸铁锅为锅具之终极,一生必定要入手一个。不过说到底,究竟什么是铸铁锅呢?铸铁锅与一般锅子又有何不同?

事实上,铸铁锅是将经高温融化的生铁,倒入陶土或钢制造的模具,等待冷却成型后完成的。刚铸造好的铸铁锅,表面质地粗糙,必须经过一道繁复的打磨修饰手续,才能完成漂亮的外型。铸铁锅的特色是沉淀厚重,由于锅体较厚,所以预热速度慢,但是相对具有导热稳定、储热性佳、受热均匀等特色,很适合需要花费长时间的炖煮料理,当然也可用来煎炒炸。

常见的铸铁锅可区分为表面是否裸露无涂层,或是有上珐瑯涂料,像日本南部铁器血统的「盛荣堂」、「柳宗理」、「OIGEN及源铸造」等品牌外观大部分呈现漆黑色,给人朴实低调的感觉。没有额外覆以涂料的好处是,少去一层隐忧,但缺点这是这类锅具必须「养锅」,使用过后要立即火烤干燥,并拭油阻绝水气接触,以免铁质直接暴露空气,产生氧化作用而生锈。

市面上大受欢迎的珐瑯铸铁锅,具有铸铁锅的优点,而表面又多了一层珐瑯釉保护,使其拥有绝佳的抗酸碱度,解决了铸铁锅易生锈的缺点,也赋予铸铁锅丰富多彩的表情。市面上常见的珐瑯铸铁锅品牌不少,最知名是法国血统的「LE CREUSET」与「Staub」,两者都是以色彩妍丽、款式丰富闻名。

特别要注意,珐瑯的原料为玻璃矽石,此材质硬度高却极脆,使用上必须避免用力碰撞,珐瑯涂层一旦碎裂,涂层内含物质容易释出,等同于宣告锅具的寿命终结。

除了铸铁,「南部铁器」可说是「日本铁器」的代名词,原因就在于明治时期天皇曾参访南部藩,南部铁器便开始广为人知,再加上昭和50年日本政府推出「传统工业产业振兴法」,更加奠定南部铁器复苏的基础,也因此所幸保留住南部藩御用的「御釜屋」及铸造所「OIGEN盛荣堂」。

这些铁器铸造商与工艺师、设计师合作后,改良制成铁器,就成了如今人们餐桌上的家用锅具,其中最知名的就属民艺大师柳宗理推出的南部铁器系列锅具,此外,「OIGEN盛荣堂」和工艺家山田耕民合作设计的铁锅,更是铁锅迷一生必备的收藏款。

铜锅:追求烹调准度的工艺锅具

散发黄澄澄色泽的铜锅,耀眼夺目的姿态,宛如锅具界的贵族。铜锅入手价格不菲,过去通常是专业厨房才用得上,但近来料理风潮兴起,铜锅也广为一般消费市场接受,成为厨具新起之秀。

何以铜锅如此深受喜爱?主要是由于铜本身具有快速导热的特性(导热速率是不锈钢的10倍),可以应付急冷与急热的料理手法,在讲究烹调精准度的专业厨房,铜锅是不可或缺的烹调法宝。铜锅的种类相当多,主要可以分为全铜制与合金材质。全铜锅意指锅体本身全然使用铜打造而成,质纯而厚重,导热与保温效果都不错;但是全铜锅并非完美,由于铜的材质偏软,且容易氧化,得格外注意保养问题。

为了弥补全铜锅的缺点,市面上推出的铜锅大部分都是合金铜锅,其内胆采用较坚固的不锈钢,适合用于煎炒料理,常见品牌有法国铜锅「Mauviel」、义大利「Ruffoni」、瑞典「GRYM」等,品项从酱汁锅、平底锅汤锅到搅拌盆都有,传统铜锅的造型设计都相当简约,有些铜锅的表面会加上锻打工艺,做出不同纹路的「槌目」,或是搭配木质、黄铜、铸铁把手增添变化。

珐瑯锅:进得了厨房,更上得了厅堂

珐瑯锅具的世界千变万化,市面上的品牌选择众多,令人眼花撩乱。珐瑯,是指在金属表面以高温方式镀上一层玻璃材质釉料的加工技术,在此指的珐瑯锅具不是铸铁珐瑯锅,而是内层金属使用铁锅、铝锅或不锈钢,制造出质地较为轻巧的锅具。

常见日系品牌有「小泉诚(Kaico)」、「月兔印(TSUKI USAGI JIRUSHI)」、「野田珐瑯(Noda Horo)」,这些都是出自历史悠久的工坊,承袭了日本设计讲究洗炼与实用的精神,这些器具多半造型简约典雅,即便在专业领域也享有极高的评价与知名度。日系珐瑯品牌尤其注重生活细微,不少品牌除了开发锅具,也提出盘、壶、盆、保存容器等设计,悉心考虑厨房里的每个环节,不仅满足实用性,连品味也照顾到了,烹煮外也能直接上桌,相当时髦。

欧系珐瑯的风格较为奔放,颜色多样,充满了活力。过去,欧系珐瑯较流行小物,像是「Emalia Olkusz」的珐瑯杯,后来有浓浓复古风格的「DANSK」珐瑯锅,以及奥地利「RIESS」的出现,才又打开了珐瑯锅的新领域。

不锈钢锅:最亲民易入手,抓到诀窍超好用

不锈钢是家庭锅具最常见的材质,不论是价格、操作或是保养上,不锈钢锅的表现都相当杰出。正因为不锈钢锅过分强调实用机能,加上亲民与普及的性格,使其在设计上经常被忽略。

市面上的不锈钢锅品牌相当多,但是有时常感叹,要找到一枚漂亮好用的不锈钢锅还真难!提到美型不锈钢锅设计,不可不提「柳宗理」系列。柳宗理生于西元1915年,是「日本民艺之父」柳宗悦之子,柳宗理特殊的生长背景为他奠定了深厚的美感,在他尔后所成立的Yanagi设计机构里,所提出的家用工具器皿设计,即便是不锈钢锅具,那细腻优雅的比例造型,自然流露出令人赏心悦目的美感。

土锅&玻璃锅 :天然的尚好,免技巧安心煮

除了金属材料制造的锅具之外,耐热陶土与强化玻璃制作的锅具,也是很不错的选择。强化玻璃锅具的清透外观别具特色,可以清楚看见食材烹调过程,对主妇来说相当便利。强化玻璃锅具的表面没有任何涂层,在高温烹煮中也不会溶出毒素,因此被认为是最安全的锅具,但缺点是玻璃的传热较差。

陶锅,又称为土锅,是和食料理不可或缺的重要器具。土锅虽然导热速度较慢,但是陶土本身却能慢慢吸收热能,将热储存在锅体当中,即使熄火之后也能持续释出热能,缓慢加热或保温料理。除此之外,陶土可释放远红外线,能确实将热能导入食材中心,使内外可以均匀加热,非常适合用于炖煮料理使用。

陶土制锅具一般多用来做成汤锅或炖锅,除了日本窑场生产可直火的耐热陶盘之外,较少用来做成煎锅炸锅。市面上常见土锅品牌多为日系,例如「伊贺烧」、「万古烧」都是不错选择。另外,颇受日本高级饭店钟爱的「云井窑」,更是订制后需要等上数月才能拿到手的梦幻逸品;而这款砂锅如此大受欢迎的原因,就在于用这款砂锅来煮饭时,可以诱发出米粒本身的甜味,煮出来的米饭不仅香甜可口,而锅底使用的特别釉料,使得饭粒不易黏着,更加易于清洁保养,也难怪云井窑的砂锅如此魅力难挡。

▲不沾锅。(图/资料照)

不沾锅 :一锅抵多锅,越老越爱它

不沾锅因为锅内使用的特殊涂层,使得金属表面具有不易沾黏,以及省油、耐热等特性,对于不谙厨艺的使用者来说,不沾锅可说是烹调一大利器,尤其对于油煎类料理,像是难煎得漂亮的鱼,在不沾锅的帮助下,也能够处理得当。

深受家庭料理者喜爱的不沾锅品牌,国内外选择相当多,市场上深具口碑如百年以上历史的德国「宝迪」,其标榜医药级涂层加上快速导热的铸模合金,被誉为法国蓝带厨房的厨具首选。另外,同样也是德国生产「Woll」,坚持手工制造的高品质,具有耐磨、耐洗、抗腐蚀等特色,而深受丹麦皇室青睐的国宝品牌「Scanpan」,环保不沾涂层为独家专利之外,钛合金锅身甚至可用菜瓜布直接清洗,更是一大卖点!

尽管不沾锅的好处多多,但是再好的锅子也需要悉心保养,每个月定期「开锅保养」,用热水煮沸之后,彻底擦干并抹少许油,可延长锅子寿命。另外,要特别留意不沾锅的致命伤,使用时绝不可大火干烧,或是使用坚硬锅铲翻炒,而清洗时也尽量避免使用钢刷,这些都是导致不沾涂层脱落的主因。

★本篇未完,其图文经写乐文化同意,摘自2017年出版《厨房的究极》。★本书透过绝美厨房的图像及主人故事,开阔了更多关于厨房这个重要空间的想像。编著者许宏荣从实务经验出发,深入探究厨房设计的基本元素与组成物件,并以多年第一线工作积累之经验,回答读者心中关于厨房规划的各种疑问。