超详细手作吐司法　吴克己职人不藏私烘焙图解

来源：帕斯顿数位多媒体

英式吐司材料Material：霓虹粉540g（30%）、VIRON T55面粉1260g（70%）、海盐36g（2%）、砂糖54g（3g）、麦芽精10.8g（0.6%）、低糖干酵母14.4g（0.8%）、水1278g（71%）、法国老面540g（30%）、伊思尼奶油72g（4%）

英式吐司制作流程1. 将除了奶油的材料倒入搅拌缸，以慢速搅拌4分钟，中速搅拌4分钟。

2. 加入奶油以慢速搅拌3分钟，中速搅拌3分钟，即为「完成阶段」的面团。

3. 测量面团温度为24度，并进行60分钟基本发酵。

4. 翻面后，进行30分钟发酵。

5. 将面团分割380公克后滚圆，并进行20分钟中间发酵。

6. 将面团杆卷一次后滚圆，再放入吐司模中。

7. 进行60分钟最后发酵，发酵至吐司模九分满即可。

8. 割一条线入烤炉，喷蒸气2秒，以上火170度／下火250度烘烤28分钟。

烘焙Q&A

一、面团翻面的用意为何？

1. 重新整理面团温度

2. 将发酵中的面团空气排出，让酵母重新产气

3. 增加面团筋性

二、喷蒸气的用意？

高温的蒸气瞬间附着在面团的表面，经由高温烘烤会迅速蒸发带动烤焙的体积，面包的表面也会因为蒸气的附着而产生脆度。若是蒸气喷太多，吐司水气就会过多，会造成吐司表皮不酥脆。