独／金蓬莱夺米其林竟「业绩下滑」！原来老板「这样做」 顾客哭了
▲金蓬莱遵古台菜装潢典雅，去年获米其林一星肯定。（图／记者林敬旻摄）台北米其林于4月10日公布第二届名单，一年前的此时，主厨们在舞台上享受摘星的荣耀与欢喜，舞台之后，人潮散去，回到餐厅，心境还能淡定吗？客人还能如常用餐吗？《ETtoday新闻云》大生活中心记者花了1个月时间与多位主厨访谈、聊天，「原来和我们想的不一样！」
「米其林对于厨师的意义，只有我们自己知道，外人怎么说对我们来说并不重要，多花心思在料理本身才是对的！」金蓬莱第三代老板兼主厨陈博璿表示，期望透过良性竞争，中餐厅愈开愈多，虽然只是刚开始，但希望台湾的餐饮业会愈来愈好。
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▲第三代老板兼主厨陈博璿表示，米其林对于厨师的意义，只有我们自己知道，外人怎么说对我们来说并不重要。（图／记者林敬旻摄）
妹妹陈莉莉是金蓬莱餐厅经理，她笑说，自从去年摘星后，来客数整体成长了约1.5成，但原本人潮就多，不容易订位，摘星后，主要差别在平日白天人潮变多了，老客人临时要吃却经常约不到。她也分析，外国人和台湾人比例约为2:8，摘星后外国客成长约一成，又以日本、香港、东南亚客人居多，也发现获米其林后，国际观光客变多了，电话出现+44英国国码，甚至还有南非打来的客人。
▲自从去年摘星后，金蓬莱来客数整体成长了约1.5成。（图／记者林敬旻摄）
本身念日文系的陈莉莉，在美商公司待了15年，意识到台湾餐饮推向国际化的重要性，自己教导员工用英、日文讲解菜单，她也坦言，「员工25~60岁都有，都跟很久了啦，他们用自己的方法记、很认真在学，阿姨甚至用ㄅㄆㄇ做笔记，超可爱！」另外，她也训练几位外场能接外国客人的电话，陈莉莉笑说，「听不懂就先说Hold on please，再请人来协助。」
▲陈莉莉坦言米其林颁奖不会紧张，面对行销则采「反其道而行」。（图／记者林敬旻摄）
距离公布日期愈来愈近，陈莉莉笑说「不会紧张啦」。老板数十年来稳扎稳打，面对行销则采「反其道而行」，因为发现得星后员工们太忙、太累，反而会降低服务品质，经过开会讨论后，决定减少接客量，包厢改成不限时、不翻桌，大厅也从原本全数翻桌改成翻桌数不到一半，来客数虽变少、业绩下跌，却可以确保每个来店的客人能吃得满意。
此外，去年3月摘星后，除了服务之外，金蓬莱主要面对的负面评价是硬体部分，像是洗手间就曾被顾客质疑「米其林的厕所」怎会这样？陈莉莉解释，因为旧大楼并无翻修，但顾客的宝贵意见也促使店家加速整修的脚步，耗资上千万整修二楼空间，封馆了4个月，就为提升整体用餐环境品质。客人把金蓬莱的用心看在眼里，非常感动，「再怎么难订，也要耐心等到。」
▲陈莉莉最常听到抱怨的客人说，「你米其林耶！」（图／记者林敬旻摄）
面对负面评论，陈莉莉坦言，「有错的会修正，但米其林绝不是无限上纲。」她分享，「去年一得奖，客人来用餐就立刻要求店家该有米其林水准，但是米其林的标准、界线到底该在哪？」陈莉莉本身也没有个底，最常听到抱怨的客人说，「你米其林耶！」红𫊻油饭要求给蟹膏最多的啦、明明点红𫊻却要求沙母Size，有时面对台湾奥客各式无理的要求，还是只能叹气摇头。