麦当劳脆鸡是「蒸」熟的！揭速食店炸鸡制作秘密...这家才是现炸

▲麦当劳脆鸡是「蒸」熟的！专家揭速食店炸鸡制作秘密。（图／食力提供）

文／刘宜叡

说到速食店的明星商品，除了汉堡，您一定会立刻想起炸鸡，多汁美味的炸鸡让人吮指回味、欲罢不能，同时也是让速食业者展露身手的主力商品！

2017年8月29日网路调查平台《网路温度计》指出，台湾人吃炸鸡最注重的3个点：第1是「注重CP值」，是否新鲜、大块、好吃又经济实惠，第2个是「等待时间」，第3是将炸鸡画龙点睛的「裹粉与酱汁口味」。

此外，2大速食龙头肯德基与麦当劳的炸鸡「不指定部位」政策更是经常被热议，《网路温度计》也透过网路讨论声量观察到，台湾人最爱的部位第1名是鸡腿，然而第2名的鸡翅讨论量竟是直逼鸡腿，显示鸡翅具一定的市场。

从以上调查，我们可以推理出一个美味的炸鸡，出餐快速、新鲜、口味、部位都是关键，这也因此影响了各家速食店炸鸡的制作方式，最常见的方式分为2种，一是使用生鲜鸡肉在门市现炸，如肯德基、德克士，二是使用预制全熟的半成品在门市快速油炸，如麦当劳、摩斯。

原来麦当劳麦脆鸡不是炸熟的、而是蒸熟的！台湾麦当劳公司供应链管理资深协理林士文曾分享：「麦脆鸡是因应台湾人爱吃炸鸡推出的商品，其他国家不一定有。」据了解台湾麦当劳在麦脆鸡之前曾卖过2种炸鸡，首次推出的是「对味炸鸡」，而后推出第二代炸鸡「麦克炸鸡」。然而网友曾评价对味炸鸡吃起来肉太柴，而麦克炸鸡又太过油腻。因此，为了降低炸鸡的油腻感，麦当劳在麦脆鸡制程上做了改进。

麦脆鸡是在工厂端经过腌渍、裹粉后、预炸80秒，再以蒸煮方式加热至全熟，经急速冷冻后再配送到门市。麦脆鸡到达门市时，先经过解冻、预热处理，再经短时间炸制而成。

为什么麦脆鸡要预先制成半成品呢？好处有3个：一是能够锁住肉汁，产生外酥内嫩的口感；二是想降低生熟食交叉感染的风险；三是能快速上桌，不让客人久等。麦脆鸡在制作上使用蒸的方式，经过调整后才有麦脆鸡此热销款的诞生，麦脆鸡也成为台湾的特有商品。

在门市端麦脆鸡基本上是取一定数量先进行油炸，之后放置专门的保温设备，让客人点餐后90秒，手中就能迅速拿到美味！当然消费者也不必过于担心，炸鸡放在保温箱就是不新鲜，麦当劳会限制保温存放的时间，例如汉堡肉只能放15分钟、薯条只能放7分钟、而炸鸡则只能放30分钟，一旦超过就是得把该产品淘汰掉。

麦脆鸡不是鸡翅最多！鸡腿：鸡翅：腿排＝1：1：1鸡腿、鸡排因为较好咬、感觉肉较多，深受一般民众喜爱，但因为一般速食店大多不能指定部位，因此门市点餐时经常有此纷争。曾有网友实测在台北地区麦当劳分店随机选15间，每间都只单点1块麦脆鸡，统计所拿到的炸鸡部位比例。

结果出炉后发现在15块单点麦脆鸡中，鸡翅有9块，比例约60%，小腿5块比例占33%，而腿排则有1块，比例只有7%，这项实验结果显示麦当劳似乎鸡翅非常多，让网友们吐槽：「麦当劳的鸡为变形鸡」，并认为一样价钱却拿到肉较少的鸡翅很不划算。然而，事实上并非这样！

麦当劳说明，每家门市鸡腿、鸡翅及腿排的备餐比例为1:1:1，并以现场供应情况为主，也无法接受客人指定炸鸡部位。因此，想拿到什么部位，得要看缘分！

肯德基炸鸡「鳞片」怎么来？ 独创裹粉技术7-10-72009年《Pollster》波仕特线上市调曾针对喜欢吃连锁速食店炸鸡的民众调查「喜欢吃的原因」，调查结果发现，「外皮酥脆」比例最高占了58.54%，其次是「肉质鲜嫩」，「口味独特」居第三，第四是「肉汁浓郁」，第五则是「新鲜现炸」。由此可见，炸鸡的重点就是要「酥脆」，而肯德基的「卡啦脆鸡」强调的就是酥脆的口感。

台湾肯德基每年能卖出3千6百万块，销量堆叠起来将近8000座台北101，数量十分惊人！肯德基标榜的独家炸法究竟是什么，才让炸鸡能够如此狂销？

卡拉脆鸡的制作方式，是将新鲜鸡肉以9块切割法分成5大部位后，配送至各门市进行腌制。腌制后进行的裹粉步骤，是肯德基炸鸡的关键！炸鸡外层有特殊的立体鳞片状，关键就在裹粉的步骤，每一次的翻粉、筛水、抖粉的力道必须一致，才可确保酥脆的口感。

运用「7-10-7」的独家裹粉技巧：先把腌制好的鸡肉翻粉7下，接着浸泡冷水让表皮形成鳞片状，起锅重力甩10下后，再重复裹粉7下，最后再放入高温340度F的中央油锅，油炸13分钟。

比起麦当劳使用半成品复制的方式，肯德基的炸鸡过程较费时，从腌制到起锅，大约花费30分钟，因此肯德基依据过往数据统计，取一定量鸡肉先进行油炸，再将炸好的炸鸡放入保温室保存，如此就能确保快速出餐。

美国肯德基的招牌薄皮嫩鸡是用压力锅炸的！当年一句广告台词红遍全台「这不是肯德基！」铁定使人对肯德基印象深刻，在国外，肯德基的「薄皮嫩鸡」才是热卖品项与内行人的吃法，不过台湾消费者比较喜欢吃起来较酥脆、粉裹较厚的脆皮炸鸡，因此在台湾，脆皮炸鸡比薄皮嫩鸡更受欢迎。

美国肯德基的招牌薄皮嫩鸡是使用压力锅来炸制，裹粉的技术同样也是使用「7-10-7」的方式，裹粉后，最后是整齐摆盘后将油炸架篮放入压力锅内进行油炸。由于压力锅成本较昂贵，再加上在台湾脆皮卖的比薄皮来的要好，因此目前台湾，只有少数门市有贩售「薄皮嫩鸡」这项限定商品！

美味不只在表皮　德克士使用「真空滚揉机」把调料按摩至内层！同样以炸鸡为主力商品的速食业者德克士炸鸡，虽然店数少，但在网路调查平台《DailyView网路温度计》2017年8月调查「网友最爱到哪里买炸鸡」，德克士跃居第四，尤其是招牌商品脆皮炸鸡深受消费者喜爱。德克士脆皮炸鸡外皮酥脆但仍多汁的美味秘密在于将鸡肉经过3～8小时的腌制，并搭配「真空滚揉机器」进行按摩。

真空滚揉机是在真空的状态下，利用物理冲击的原理，让鸡肉块在滚筒内上下翻动、摔打，从而起到按摩、腌渍的作用。这样的机器可以一次处理大量肉类的调味加工，使用真空方法则让肉类更容易吸收调料，缩短腌渍时间。这些鸡肉在工厂腌渍好后送至门市，炸鸡美味的秘诀是直接在现场制作，使用「二扣一拍」的裹粉技术、高温下油锅速炸13.5分钟，制作酥脆入味、粉不厚的脆皮炸鸡。

炸鸡在台湾广受消费者的喜爱，炸鸡的制作方式会影响炸鸡外皮的酥脆程度、调料口味、出餐时间，而这些都是各大连锁速食店在竞争激烈的炸鸡战场中，「炸」出美味的秘密武器！

你应该要知道的食事以2大连锁速食龙头麦当劳和肯德基为例，2家炸鸡作法全然不同，麦当劳是使用预制全熟的炸鸡半成品在门市复热，而肯德基则是生鸡肉在门市现场直接炸。