MUZIK／不只是盐巴和辣椒 「声音调味料」正当道！
文/MUZIK
2018年4月20、22日，由《MUZIK》主办的「感官猎人」系列活动「跨感官实验讲座」以及「跨感官实验餐酒会」，分别于华山乌梅剧院和华泰王子饭店中的「驴子餐厅」所举办，本次特别邀请了英国牛津大学实验心理学大师Charles Spence教授来台，以他的研究主题「人类多重感官整合」，深入浅出地和大家分享这门深奥的理论如何运用在生活中。
▲Charles Spence在讲座上精彩分析十多年来的研究成果
在「人类多重感官整合」这个正式的学名底下，其目的在于了解食物和人类知觉与经验的直接关联，因此Charles Spence将之称为「美食物理学」，自1997年在牛津大学实验心理学系成立「跨感官研究实验室」起，他的团队经过数十年的的研究，不仅为这个领域带来了许多突破性的发展，同时也将此门理论运用到行销层面、帮助许多知名企业、旅馆、餐厅等分析大众在潜意识下各种感官讯息所带来的消费行为。
▏跨感官实验讲座Charles Spence在4月20日于华山乌梅剧院所举办的「跨感官实验讲座」中，将不同感官和味觉间的对应分门别类，依序向观众们分享多年的研究成果。例如在一个品酒的实验中，他请受试者在布置及音响各异的房间品尝威士忌，结果受试者表示，在绿色房间内听着英国夏天原野的声音时，威士忌尝起来有青草芬芳气息；在紫红色房间内听着轻快钢琴乐曲的威士忌尝起来味道较甜；在木造房间内听着脚踏枯枝落叶的声音和低音大提琴的乐曲时，威士忌则尝起来味道醇厚。即使自始至终受试者都品尝同一瓶威士忌，但是在不同房间中的感受差异可达15%，有些人甚至以为他们尝了三种不同的威士忌！
在日常生活中，也有许多餐厅业者将这个「跨感官知觉」的理论套用在餐点设计中，例如英国名厨Jozef Youssef为了推广对海洋友善的食材，他让英国顾客在尝试过去未曾食用的海蜇皮时，看着投影在桌面的海面粼粼波光、听着海浪温柔拍打着沙滩的声音，这样结合视觉和听觉的用餐体验，也大大的提高了顾客的食用意愿。
现在，结合多重感官的用餐体验也渐渐从高端餐厅或企业涓流至一般的大众场所，例如咖啡厅将室内音乐改为播放与甜味相对应的高频轻快率音乐，发现可以在维持顾客享用甜点及饮品的愉快程度下，有效降低糖分的摄取含量。最后Charles Spence也请观众们拿起在入场前发放的巧克力，亲自体验黑巧克力在分别播放高频及低频的音乐时，感受甜味和苦味使否有所差异，即使观众一开始半信半疑，在尝试的过程中，席间也纷纷传来：「真的！」、「好明显！」的惊呼。
▏跨感官实验餐酒会
另一场活动「跨感官实验餐酒会」举办于4月22日，地点在华泰王子饭店中的「驴子餐厅」，由餐厅主厨Fudy与Charles Spence联合设计环境与餐点，搭配MUZIK精心挑选的音乐，带领来宾们徜徉一段跨感官的美食旅程。一踏进「驴子餐厅」便可发现，整个环境以草叶、干燥花以及木头为装饰，精心布置的细节处处有巧思，首先是以三个圆木桌相叠的草景布置，细看后发现桌上有三道习题：第一道是比较两个放置在大小不同的圆盘中的圆面包的大小；第二道是一面触摸三种不同材质的布料，感受口中的牛奶巧克力的口感差异；最后一道习题则是以视觉喜好选择两种摆盘的沙拉，众人在此纷纷驻足讨论，三道习题也让正式进入餐酒会前的来宾们能够好好「预习」接下来的感官体验。
▲ 餐酒会第二道料理《森》
餐酒会中一共有四道料理：《溪》、《森》、《海》、《气》，每一道料理搭配不同的灯光颜色、音乐、餐具，依据相异的视觉、听觉、触觉来感受味觉所带来的差异，第二道料理《森》，用北京烤鸭高汤与鲈鱼、甜菜根、舞菇等蔬菜料理而成，在绿色的灯光下聆听德布西的《月光》及《牧神的午后》，仿佛漫步在幽静而神秘的森林，更特别的是，餐具中的两支汤匙，分别是是质地平滑的金属材质以及在握柄处上缠上粗糙的麻绳的汤匙，品尝后发现，缠有麻线的汤匙相较于金属汤匙所品尝的高汤味道在口中较快散发，来宾们也纷纷表示口感有着明显差异。
▲ 餐酒会最后一道甜点《气》
最后一道甜点《气》，以绵密的牛奶泡沫搭配台湾味十足龙眼果肉和英国传统点心布丁，在调整为黄光的灯光下看起来极度诱人，用布满焦糖碎屑的汤匙将布丁送入口中后惊喜的发现，原来汤匙上除了焦糖之外还有跳跳糖！同时播放的理查．史特劳斯《绮想曲》，弦乐圆滑的音色让整道甜点的口感更加滑顺，而快速的音群就像不时出现的跳跳糖提醒着焦糖的甜味，让人在这道甜点中扎实地走了一趟跨感官的旅程。
在「跨感官实验讲座」中，Charles Spence以丰富的研究成果精彩分析何谓「跨感官」，于「跨感官实验餐酒会」中更是与Fudy联手，用最直接的方式告诉大家如何「跨感官」。两场活动在此圆满落幕，没有机会亲临现场的民众，请持续关注MUZIK粉丝专页 ，后续将会陆续公布活动影片以及活动播放的曲单。
摄影：赖钰嬿
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