三少四壮集－苦茶油

陈东荣教授听闻秀丽过世，发了简讯慰问，并宅配来两瓶他五姑陈月鹤女士亲制苦茶油，说「可以拌面线吃。请多保重」。好特别的安慰方式。观其瓶身，包装简单，油质清澈剔透，显然经仔细过滤；翻转瓶身观察，气泡小而持久，确实是纯正的苦茶油。

那段悲伤的日子，我有时忘记吃饭，往往煮了些面线，拌以葱花和蒜末，淋上苦茶油，风味甚佳，好像有什么幽黯被启明，被抚慰。

苦茶油又称山茶油、茶籽油、茶油、野茶油、茶花油，日本人称为「椿油」，与橄榄油并称世界两大木本食用油。苦茶油还是华人调理肠胃的偏方，小时候肚子痛，外婆辄给我喝一匙苦茶油。今天的研究证实，苦茶油能抑制胃溃疡，也能抗氧化和护肝。

台湾的茶树籽质优，所制苦茶油也最佳。坊间有三种苦茶油：红花大菓苦茶花籽油、金花小菓茶花籽油和茶叶绿菓茶油（茶叶籽油）。不同的茶树籽所提炼的苦茶油，香型和口味自然相异，生饮，拌面线，烹饪，各有擅场。如红花大菓制成的适合煎炒，金花小菓所榨宜生饮、凉拌。

冷压鲜榨苦茶油和初榨橄榄油相似，榨油方式都是初榨一次，都是Extra Virgin，不宜高温烹调。橄榄油可谓地中海料理的灵魂，法国「厨神」亚伦．杜卡斯（Alain Ducasse）自述橄榄油是他烹饪艺术的「记号」，是「美妙绝伦的烹调工具」。

其实再怎么好的油，也不宜一瓶用到底，拌，炒，煮，炸都用它。世间并无万能的食油，须按任务、烹调需要，选用准确的油品。苦茶油富含单元不饱和脂肪酸，发烟点又远高于其它油品，适合多种烹调方式。虽则发烟点较高，稳定，耐高温加热；煎炒时也不好用大火，高温总是易令不饱和脂肪酸变质。

苦茶籽每年仅收成一次，通常10月初开始采茶籽，期间大约有25天。油茶籽采收后，须经过曝晒，脱壳，辗成粉末，蒸透，拌匀，吹凉，塑为饼状，再以榨油机冷压出油。如何善加保护这种台湾好油？

如今连苦茶油也有调和假油。这世间到底还有什么是真的？黑心油事件重伤害餐饮业，也狠狠教训了世人：太急于速成了，希冀快速致富，快速成名，快速收割一切。茶籽从开花、授粉到果实成熟，必须经过漫长等五季那是一种缓慢的美学。快与慢真是有趣的对比。快感有时确是美的要素，运动竞赛的美就常来自于速度所表现的力感。日常生活却不一定──从台北到花莲自然越快越有「效率」，却越没有美感；飞机在一个小时之内可以抵达目的地，但远不如北回铁路可以饱览风景。

苦茶油连接着我的童年，外婆，母亲，和台湾人的集体民俗疗法，直到少年时，犹经常有人挑担穿街走巷叫卖：麻油──苦茶油──。众人提着容器出来打油，那声音，我后来受剧场训练才明白，是通过丹田发出的，不费力，却可以传得很远。