三少四壮集－以形补形

⊙焦桐

1989年我初履上海，在下榻的华侨饭店午宴陈子善，初次见面，我拿起菜单问想吃点什么？「甲鱼」。他不经思索地指定。

当时中国大陆吃甲鱼的人尚少，乡下的水塘或河湖到处可见野生甲鱼。我想起生命中第一个上海的早晨，汽车不多见，走出投宿的饭店，几乎整条南京西路都是脚踏车，公共汽车不停地鸣按喇叭，焦躁地，在人群单车阵中困顿行进。

华侨饭店最早叫华安大楼，外型为义大利宫殿式建筑，门前数根大理石凿成的高大石柱，气势恢弘；底层外墙是花岗石，坚硬而稳重。大楼三至八层是「华安饭店」，开张之日，孙中山、黄兴都派人来致贺，堪称十里洋场的中心，名流淑媛经常聚会的场所，宋庆龄、蔡元培、杨杏佛、林语堂、鲁迅都曾在此出入。

那天中午点的红煨水鱼裙爪有一大盘，软糯丰腴，独特的弹劲和肌理，好吃，好吃。

甲鱼又名「水鱼」、「鳖」、「团鱼」、「脚鱼」、「王八」，形似乌龟，吻突尖长，头形似蛇；腹部乳白色，指趾间有蹼，内侧有三指，趾上有爪；背部无角板，而是柔软革质皮肤，呈灰绿色，边缘有厚实的裙边。水鱼裙爪是只取甲鱼的裙边、脚爪烹制；裙边乃肉质最美的部位。

中国各省皆产甲鱼，其味腴泽浓滋，炖汤、红烧、清蒸都很美，「红烧甲鱼裙爪」、「水鱼裙边」、「霸王别姬」都算湖南名肴；「松茸鲍片炒裙边」、「杏圆花胶炖水鱼」、「荷叶火腿鲜菇蒸水鱼」是粤式风味；「三杯甲鱼」则是台湾人的创意。《随园食单》记载的六种烹法：生炒、酱炒、带骨、青盐、汤煨、全壳，现今以前五种最常见。如台北「彭园」用红烧，「点水楼」煮汤，接近「霸王别姬」作法。人们也常用肥鸡同煮甲鱼，我觉得可以不必依赖鸡，独烧的味道清美绝伦。甲鱼清汤乃法国王室的高级料理。

甲鱼在地球上已有2亿年的生存史，生长缓慢，寿命很长，俗云「千年王八万年龟」，国人深信其药效。九○年代「马家军」在世界田径锦标赛中，以惊人的速度和体能狂破记录，据说他们的神秘食谱就是甲鱼和冬虫夏草。

这种高级滋补品，还存在着以形补形的隐喻。据说牠吸一口气可在水里憋18小时；在污染严重的水域仍可存活，可见肝、肺功能都很强。近代研究又说能抑制肿瘤细胞生长，提高人体的免疫功能，故甲鱼又以药膳形象出现。

饲养池里每只公甲鱼约搭配10只母甲鱼，交配一次的时间长达4小时，交配一次即可生3～5次的蛋，而且几乎每粒蛋皆能孵化新生命，带着强烈的壮阳象征。凡此生龙活虎的喻示，颇具梁山泊气概。鲁智深醉打山门，老和尚说：「善哉、善哉」，花和尚却咆哮：「什么鳝哉、鳝哉，团鱼咱也吃的」。我更神往宋代的寺庙，庙里的和尚会烧甲鱼待客。

这几年我多次路经上海滩，东张西望，华侨饭店已不复见，人间世事真如白云苍狗，甲鱼的价钱已翻涨了两百倍左右。