三少四壮集－国民料理
couscous穷人富人都吃得起，都能喜欢，最受欢迎菜式的票选屡列前茅，称为法国国民料理当之无愧。
关于couscous（北非小米饭）文献记载早见于13世纪，烹饪书籍与诗歌描绘格拉那达皇族对这「名闻遐迩的高贵佳肴」（原本是穷人的食物）的喜爱。要让主子享用美馔，肤色黝黑的奴仆得辛勤地来回筛洗粗麦粉，搓出沙粒般细小的盈黄圆球，晒干备用。陶盅炖着鲜美的肉蔬汤汁，正好在上面架起小蒸锅，让热腾腾香喷喷的蒸气透入圆球肌理，蒸出一盘金黄蓬松的小米饭。下层炖煮上层蒸饭的特制小米锅（couscoussiere），在法国到处可见，流传数世纪的烹调原理，没有多少改变。
或云couscous源自西非古苏丹王国，随着游牧的柏柏尔人穿越撒哈拉，成为摩洛哥、阿尔及利亚、突尼西亚料理精髓，并传入埃及、阿拉伯、土耳其，远至印度；沿着地中海，它到西西里、西班牙、南法，千里外的墨西哥与巴西也发展出各自的版本。玉米、小米、大麦都能做couscous，同样广用于义大利面的杜兰麦couscous仍属大宗。黄金沙粒的杜兰couscous，像裹了大漠风沙与艳阳于一身，偶有高汤的甘霖降下，便拚了命吸干，膨胀、再膨胀，于满天星斗的沙漠寒夜里，带给风尘仆仆旅人温暖与饱足感。
17世纪法国已识couscous，上世纪大批踩着黑色非洲大地（pieds noirs）的前属地移民涌入，让couscous迅速普及，于最受欢迎菜式的票选屡列前茅，称为国民料理当之无愧──毕竟鹅肝松露并非寻常美食，但couscous穷人富人都吃得起，都能喜欢。想来北非移民要融入社会当真不易，他们带来的佳肴却毫不费力进入主流，广获青睐。
巴黎蜗居附近有家摩洛哥餐厅，尝过一两次，有点观光或小资的滋味，没再光顾，从外头欣赏摩尔风的拱门装饰就够了──这区太正经，晚上也安安静静的，没肚皮舞表演。想到couscous，馋了，便呼朋引伴到河右岸龙蛇杂处的美丽城（Belleville）一家黑店──黑因为总看不到招牌──大啖道地的阿尔及利亚couscous（它的朴实相对于摩洛哥的精巧），必得约一伙人一道去，一方面是份量给得慷慨，人少了吃不完；一方面是治安不好，地铁站到餐厅那一小段路，被黑暗中晶亮的阿拉伯人、黑人的瞳眸盯上（那是不驯的狼子之眼，离开草原到了充满歧视的新栖地），暗自哆嗦却得强作镇定。
有一回我们带了一票家乡来的游客去试「全巴黎最好吃的阿拉伯菜」，那是他们的couscous初体验。虽然语言不通，炖汤里瞧见红白萝卜的亲切感，把华人跟阿拉伯人的距离拉近了，乡亲们面对豪气羊肩肉牛腱子烤香肠的感动，盈满斗室，一向沉默的老板频频来添高汤，再多汤也吸得一滴不剩的couscous，让食客满足地鼓腹称谢。
「是好朋友了，要再回来啊。」