社会底层贫穷让人肥胖 生命中不可承受之重
时报出版授权文字，节录自《社会不平等》，作者： 理查．威金森, 凯特．皮凯特（Richard Wilkinson, Kate Pickett），译者： 黄佳瑜。
「食物是最原始的慰藉。」──席拉．葛兰姆（Sheila Graham）
「致胖」环境
许多人认为肥胖取决于基因，而一个人是不是容易发福，基因确实扮演了重要角色。然而，遗传因素无法解释肥胖症为什么在许多社会迅速蔓延。肥胖症的盛行，是人类生活方式改变所致。人们经常指控的改变包括高能量食物成本降低、便于烹煮与取得；速食餐厅大肆扩张；微波炉的技术长足发展；以及人们厨艺退步。其他人则指出人们在工作与休闲时的活动量降低、汽车的使用量提高，以及学校裁减体育课程。看来，现代化生活密谋让我们发福。如果没有其他因素，我们可以预期越有钱的人越肥胖，因为他们有能力买更多食物、拥有更多车子等等；也可以预期所有富裕社会都会出现高指数的肥胖率。
然而事实并非如此。在慢性病取代传染病成为重大死亡因素的流行病学转型过程中，肥胖症的社会分配也出现改变。以前是有钱人很胖而穷人很瘦，如今在已开发国家，这样的模式已翻转过来。世界卫生组织在一九八○年代推动一项研究，旨在追踪二十六个国家的心血管疾病趋势，以及这些疾病的风险因子，包括肥胖症在内。研究发现，随着肥胖率升高，其社会梯度也逐渐加剧。这二十六个国家到了一九九○年代初，贫穷女性的肥胖率皆比富裕女性高；除了五个国家以外，贫穷男性的肥胖率也比较高。诚如新闻记者波莉．汤恩比（Polly Toynbee）二○○四年在报纸发表的一篇文章所言：「肥胖是一项阶级议题」。她指出美国的肥胖率居高不下，而斯堪地那维亚国家的肥胖率则很低，证明并非所有现代化富裕国家都有很高的肥胖率；因此，她认为贫富不均或许是导致肥胖症盛行的一大原因。
吃东西纾压……
贫富差距与肥胖症之间的连结，很可能包括热量摄取与身体活动量两个层面。事实上，我们自己的研究显示，国家越不平等，平均每人摄取的热量越高。这约略说明了贫富不均与肥胖症的关系，不过这样的连结比较不适用于女人。其他研究人员则显示，美国各州的所得差距与体能活动不足有连带关系。看来，在比较不平等的社会，人们似乎吃得较多、动得较少。但是在澳洲、英国与瑞典的研究中，人们的食量与运动量，未能充分解释发福与肥胖的社会阶级差异。
卡路里摄取量和运动只是故事的其中一部分。长期处于压力下的人，对食物的反应有别于一般人。他们的身体将脂肪集中储存于躯干中段的腹部，而非往下堆积到臀部与大腿。慢性压力会影响皮质醇的作用，而研究人员已在高腹部脂肪的男女受试者身上，发现了皮质醇与压力测试心理脆弱度的不同。腹部堆积脂肪的人，特别容易罹患肥胖相关疾病。
身体的压力反应还会引发其他问题。压力不仅导致脂肪囤积在错误地方，也会增加我们的食物摄取量、改变我们的食物选择；这种模式被称为「压力性进食」（stress-eating）或者「纾压进食」。在老鼠实验中，受到压力的动物会吃比较多糖分与脂肪。长期处于压力之下的人，若非暴饮暴食导致肥胖，就是胃口不佳而体重减轻。芬兰的一项研究显示，基于压力而进食的人常会吃腊肠、汉堡、披萨和巧克力，并且比其他人喝更多酒。科学家逐渐明白，纾压进食或许是我们应付生理机能变化的一种方法；这些变化出现在我们长期承受压力的时候，跟焦虑感引发的生理变化一致。
我们之前提到《太阳报》专题报导的三名肥胖儿童，似乎全都靠吃来纾解家庭破碎的伤痛。那名九岁女孩说，「我唯一感兴趣的就是巧克力。我只为巧克力而活……只要伤心或烦恼，我就去吃。」父母离婚之后，她的哥哥五年内重了两百一十磅（九十五点五公斤）。
许多年前，《华尔街日报》（Wall Street Journal）针对美国市中心贫民区的营养问题，刊登了名为〈致命饮食〉（Deadly Diet）的系列报导。在受访的过重民众中，一名十三岁女孩住在暴力事件层出不穷的公营住宅区，她说食物和电视是她维持平静的方法；一名失业妇女明知她的饮食与酗酒有害她的肝脏和血管，仍然打算趁着还能享受，「不如活得开心一点」；一位祖母因为女儿染上毒瘾，不得不扛起养育孙儿孙女的责任，她说：
之前，女儿染上毒瘾，我伤心极了，食不下咽，所以转而依赖百事可乐──那就像我的另类毒瘾。没有它我就不能动。我以前会握着一瓶百事可乐醒来。三公升的宝特瓶，刚好够我撑过一天。
近年的研究显示，食物对慢性暴食者产生的大脑刺激，跟毒品对吸毒成瘾者产生的大脑刺激雷同。某些研究运用脑部扫描，证实胖子对食物与饱足感的反应，与身材苗条的人不同。
不过食物选择与饮食，并非全然受感觉支配──社会因素也会影响我们的饮食模式。我们基于复杂的文化因素而选择食物──有时候，我们喜欢小时候吃过的食物，那代表家乡的味道；有时候，我们喜欢的食物，则代表我们设法追求的某种生活品味。我们透过请别人吃东西来表达我们对他们的爱、显现我们懂得人情世故，或者证明我们有本钱慷慨。食物或许向来扮演这样的角色；它是盛宴中的必要元素，隐含着种种社交意义。不过，由于如今很容易取得便宜的高能量食物，就社交意义而言，经常大吃大喝的好处可说已被坏处盖过。
在《华尔街日报》的〈致命饮食〉系列报导中，一名来自波多黎各的新移民描述，以前他们家的餐桌上总是米饭、豆子、蔬菜、猪肉和鱼干，一成不变。搬到芝加哥后，他们开始纵情享受汽水、披萨、汉堡、含糖早餐谷片、热狗和冰淇淋。「我没办法给孩子们买昂贵的鞋子和衣服……但是食物简单多了，所以我让他们想吃什么就吃什么。」最重要的是，这家人每个月上速食店两次，不过孩子们还想去更多次。「去这些地方，我们觉得开心……觉得我们像美国人了，我们身在这里、也属于这里。」
一名来自纽泽西的十七岁青少年，描述他们如何用购买速食来证明自己的经济能力，证明口袋里有钱，不必等月底领福利金支票。
一名三十七岁男子表示，他把半数工资花在速食上。受访当天，他已经去了麦当劳三趟，而且打算在那天结束前继续上肯德基和一家中国快餐店。不过速食餐厅对他的意义，远远超过廉价食物。他虽有工作却无家可归，这些地方成了他的避难所：
他没有自己的家，必须轮流寄宿在布鲁克林的姨妈家和朋友位于哈林公营住宅区的公寓。「那里的气氛让我觉得舒服、放松、不慌不忙，」他一边说，一边欣赏汉堡店的光洁地板，和墙上挂着的乔治．华盛顿．卡佛（George Washington Carver；著名的十九世纪美国黑人）肖像。他被轻柔的背景音乐催眠，一时恍神，然后补充说，「不是嘻哈，没有亵渎的语言。这画像、这盆栽，人们把这里整理得干干净净，让你觉得自己置身文明世界。」
一名西语系街头帮派的混混每餐都在速食店打发，他吹嘘自己打从十六岁起就没在家里吃过一顿饭：
这里的小孩不吃妈妈做的菜……每个人都受够了妈妈的食物──一餐又一餐的米饭和豆子。我们希望过男人的生活。速食给了你地位和尊重。
肥胖是女性议题？
我们的研究显示，所得差距与肥胖之间的关联性，女性比男性更强烈；这和其他研究人员的发现如出一辙。在世界卫生组织的二十六国研究中，女性肥胖的社会梯度比男性更一致，而且往往更陡峭。根据英国二○○三年健康调查，女性的低社经地位与肥胖之间，存在非常明显的正相关，男性则否。
这样的模式，或许是因为肥胖会对女性的社会阶级流动产生更强的阻力；在劳动市场与婚姻市场上，肥胖的年轻女性比肥胖的年轻男性更容易遭受歧视。另一个可能是，低社会地位是造成女性发福的危险因子，男性则不尽然如此。对此，英国的两项「同年级生」（birthcohorts）研究，透露了一些蛛丝马迹。这些研究针对同年出生的人口进行大型样本调查，从出生开始追踪。针对一九四六年生的人口进行的研究发现，胖子从小到大留在同一社会阶级的可能性较高，比较不可能提升社经地位。在一九七○年生的群组中，肥胖女性（而非男性）比较难找到有酬劳的工作和婚姻伴侣。
美国与英国已经证实，女性青春期发福，跟成年后薪水较低有关。虽然另一项研究并未局限于女性，但近期针对两千多名人力资源专家所做的调查显示，九十三％的受试者偏爱体重正常的应征者，胜过同样符合资格但体重过重的候选人。近五成的人力资源专家认为体重过重的人生产力较低；将近三十三％的人觉得以肥胖为由拒绝录用某人完全合理；四成的人则认为胖子缺乏自律。
体重超重显然有碍社会阶级流动性，但我们针对一九七○年生的英国妇女所做的趋势分析，却显示这样的说法无法解释女性肥胖的社会梯度，以及低社会阶级与体重增加（即便是中年发福）之间的关联。
钱财多多益善，身材越瘦越好
在身材尺寸的重要性及女性渴望的身体形象上，不同社会阶级存在不同的看法，而这样的阶级差异，似乎加深了肥胖症的社会梯度。从前，人人羡慕身材丰满的女人，但如今在许多现代化的富裕文化中，身材苗条象征着上流社会和吸引力。社会阶级较高的英国妇女比阶级较低的族群更注意体重、更常节食，也更不满意自己的身材。社会阶级越低的女性越不在意苗条与否，也越满意自己的身材。婚姻状态的改变也扮演一定角色：根据美国一项研究，已婚妇女比单身、离婚或分居女性更容易发福。而且，并非所有女人都渴望苗条──好比在美国市中心贫民区的非裔社会，苗条有可能让人产生贫穷、饥饿、领社会救济金、罹患爱滋病和染上毒瘾等联想。正如一位十九岁女性所说：
我这辈子一直是个丰满的女人。如果我开始狂掉体重，别人会以为我在吸毒……在贫民窟，你就是苗条不起。
她的话令人不由得联想起体重过重在开发中世界代表的社会阶级；在开发中国家，只有富人才有能力变胖。反观富裕的已开发国家，较高阶级的女性似乎比较渴望苗条，也比较有办法维持身材。
虽然女性的体重比较容易受社会因素影响，但男性当然也无法幸免。最近，美国某项针对工作年龄男性所做的为期十二年的研究发现，男性一旦失业，体重就会上升。当男性的年收入下降，体重平均会增加五点五磅（约二点五公斤）。
作者简介
理查．威金森 Richard Wilkinson
英国诺丁汉大学社会流行病学荣誉退休教授、伦敦大学学院公共卫生与流行病学荣誉教授、纽约大学客座教授，二○○九年创立平等信托基金会（The Equality Trust）。凯特．皮凯特 Kate Pickett
英国约克大学健康科学系流行病学教授、平等信托基金会联合创办人。曾在剑桥大学学习体质人类学、在康乃尔大学攻读营养科学、在加州大学柏克莱分校学习流行病学，并在芝加哥大学担任助理教授。两人合著的《社会不平等》入围二○○九年《泰晤士报高等教育增刊》年度研究计划，并入选《新政治家》近十年十大好书之一。译者简介
黄佳瑜
台湾大学工商管理系毕业，美国加州大学柏克莱分校企管硕士。曾任联合利华行销企划、美商麦肯锡管理顾问公司管理顾问。现为自由译者，译作有：《Jack》、《但求无伤》、《敦克尔克大撤退》、《发光体》、《孤独的反义词》、《财团治国的年代》、《精神病院里的历史学家》、《成为这样的我：蜜雪儿．欧巴马》（合译）等。