影、分析／干拌面为啥辣的多？「2关键原因」曝光：吃了会记住
曾拌面香葱椒麻、詹面激麻拌面和KIKI椒麻拌面等等，你有想过为什么干拌面几乎都是辣的口味吗？《ETtoday旅游云》独家专访干拌面达人Kevin，原来辣味干拌面与大众口味和行销策略有关。
▲目前市场可见许多辣味干拌面，但你有想过为什么干拌面都要出辣的口味吗？（图／资料照）
台湾干拌面品牌上百种，估计每年约有30~40亿营业额，目前市场以辣的口味为主流，不辣的口味约只占3、4成，Kevin说，会有如此悬殊的差距是因为「辣味有记忆点，才能让消费者印象深刻」。
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「能够表示味道的形容词有很多种，但是我们绝对不会说这个面吃起来好咸或好甜，这听起来有一点负面，但是『好辣』却不会有负面的印象，反而会让面变得更加有记忆点。」
▲「辣」比较容易调配出差异化，对于消费者来说更有记忆点。（图／取自免费图库Pixabay）
「辣」是一种提味的味道，在亚洲地区也特别受欢迎，而且辣拥有许多种类，又可分为麻辣、四川的辣或是有厚度的辣等等，和咸、甜比起来更能调配出「差异化」，也更容易让消费者记住，每个干拌面品牌的辣吃起来也都不一样。
至于辣味干拌面的酱料包会不会很难制作呢？Kevin回答，这是肯定的，因为越复杂的东西，成分和品质就更不稳定，特别是「保存」的部分，目前的酱料填充大概可分为三种方式，一是热充填，由仪器制作不需要后杀菌，先将热充填加到一定的温度和时间后，再加到酱料包中，这样酱料包摸起来会热热的。
第二为后杀法，也就是将充填完后的酱料放进加热的锅炉中，加热到一定温度时就能杀菌，酱料包就不会出现「膨包」问题，不过使用这个方法有个坏处，就是食材混在里面加热时味道可能会跑掉，风味会降低二至三成，热充填则不会有此状况。
▲干拌面辣味酱料包的制作和保存过程都比较复杂。（图／记者周姈姈摄）
最后是控制水分让酱料包呈现「无水状态」，Kevin解释，由于高咸和高甜本身就具有防腐作用，只要不要碰水，基本上保存期限都很长。
除了制作和保存过程较难之外，其实口味调不出变化和差异化也是一大难题，「目前市场上辣味干拌面太多了，所以差异化也越来越不明显，因此未来新推出的干拌面可能会慢慢回到比较不辣的口味，像是红烧、番茄或是素食，这个现象也是一个市场常态极大化之后的改变。」
▲由于目前干拌面都是以辣味居多，因此未来的市场可能会慢慢回到比较不辣的口味。（图／资料照）
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