圆山饭店大改造！2招抵抗新冠疫情　营收逆转傲视同业

图、文／镜周刊

疫情当前，不少台北市的饭店经营惨澹，尤其今年元月底，圆山饭店受到钻石公主号旅客，曾下船到圆山饭店用餐的事件波及，营运更是雪上加霜；所幸近2个月，随着台湾疫情纾缓，圆山在董事长林育生带头冲刺下，业绩表现反而超越同业；面对下半年疫情的不确定性，林育生看准去年造成轰动的西侧密道，年底将再开放通往孔二小姐故居的东侧密道导览，并同时推出包括国宴餐、圆山品牌酒等多项开源商品，带领圆山这家老饭店突围。

▲林育生接掌圆山饭店第一年，就交出25年来首度亏转盈的亮眼成绩。（图／镜周刊提供，下同）

8月中旬，一个平日的午后，烈日当空，基隆河上波光粼粼，隔着300多公尺的圆山大饭店被照得金碧辉煌，大厅人声鼎沸，满是用餐人潮；圆山饭店董事长林育生在12楼的圆山行馆接受本刊专访，谈起楼下的景况，他的两眼笑成了一直线，直言圆山表现优于台北其他饭店，但随即正色对着陪访主管说：「今年以来还是亏钱，大家下半年要更努力。」

圆山饭店1月获利刚创下25年新高，2月就碰上新冠病毒疫情爆发，之后受到钻石公主号事件波及，让圆山的营运表现明显落后。面对如此雪上加霜的窘境，脑筋动得快的林育生并未闲着，他瞄准圆山在历史上的国宴地位，先找台酒公司打造限量圆山国宴威士忌，创下开卖15分钟、销售2,400瓶的佳绩，圆山品牌酒也因此一炮而红。

林育升趁胜追击，接着找金门酒厂合作，推出圆山极品特贡陈年金门高粱酒。即使努力开源，一谈起下半年的挑战，林育生还是忍不住倒抽一口气，直言要获利不简单，「未来半年，边境应该还不会开放，就我目前的观察，甚至可以很悲观地说，可能要到明年第一季，或者下半年才会开放。所以，我们必须做个假设，如果从现在起到明年的6月底，要是边境都不开放的话该如何因应。」

林育生做最坏的打算，但却胸有成竹早有备案，「我们去年开放西侧密道导览，受到国内旅游市场的高度肯定，我们计划年底对外开放东侧密道，到时候不只可以走景观步道，密道尽头还有孔二小姐住过的洋楼，会规划成很有特色的婚宴场所，到时不只能提升饭店婚宴的业绩，还可以增加密道导览、外卖商品、餐饮、客房等等的收入。」

林育生积极开拓财源，但要扭转一家连年亏损的饭店营运谈何容易？事实上，林育生对内也做了不少改革。「去年2月，我被告知要来接掌圆山，所以就开始做功课，发现包含员工薪资、设备折旧等等在内，这里的固定费用占比较一般饭店多出15个百分点，几乎每投入100元，就倒亏3、4元。因为饭店获利不容易，要怎么从变动支出去撙节，就成了最直接的做法。」他举例已经逾一甲子历史的圆山饭店，光建筑的维修成本就远高于其他星级饭店。

因此，林育生一上任，就开始严格控管费用，内容包含生鲜食材采购议价、能源管控、临时人力申请审核、布巾洗涤对点机制、生财器具重置评估、广告宣传实质效益等等，共十多个细项，到了年底已有成效，广告费减少7成、水电费减少7％、业务推广费减少近4成，他强调：「更重要的是，圆山不会再有任何未经评估的提案与活动，这让我们避开许多投资风险。」

回顾接掌圆山的初心，林育生不讳言，每一个经营者随时都在期待更大的舞台，因此自己是怀着兴奋的心情接下董事长一职，却始终不敢大意，「在我来之前，就有人告知我，圆山饭店其实就是一家官股公司，文化与作风相当保守，要推动新措施并不容易，尤其是，圆山内部所有决策都是由上至下的僵化模式，这造成有想法的员工不敢表达意见，让决策错误的风险大增。我一检视过去案例，这种状况所造成的损失实在不少。」

林育生先打破昔日圆山一言堂的恶习，再推动由下往上的决策模式，建立一套SOP（标准作业程序），凡是活动规划或投资相关提案，先由各权责部门成立评估小组，待小组内部达成共识后，再提案至列管会议与高阶主管一起讨论，如果遇到列管会议无法达成共识的状况，就用秘密投票的方式决定，「我上任没有带自己的人来，都是圆山员工留任，经营企业除了赚钱，还要让员工有成长，尤其是年轻人，要让他们觉得圆山是有希望的，建立一套SOP是必要的。」

林育生接掌圆山至今一年多，这家拥有60年历史的饭店已开始发生质变，他分析：「以前圆山的董事长多是政治工作者，但我从年轻就自己创业，后来才参与政治，这让我既知道一家企业该有的效率与弹性，也知道国营企业里的僵化弊病，所以可以时时提醒自己，每当要改变一样东西的时候，千万不能急躁，必须有系统、有方法地慢慢到位。」

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