重組肉膠水黏的沒營養？ 營養師破解三個你必須知道的迷思

重组肉没营养？营养师用三点帮大家破除迷思。示意图／ingimage

重组肉普及在我们的生活当中，同时我们也常常觉得这些「胶水肉」没么什么营养价值，是这样吗？营养师郑惠文在脸书粉专「Rain Bread 饮食信仰 郑惠文营养师」用三点帮大家破除迷思。

首先要先知道举凡平价火锅的肉片、早餐店汉堡肉、夜市平价牛排、热狗、火腿、培根、香肠、鱼板、肉丸加工品、鸡块、加工鱼排等等都属于重组肉。在了解重组肉是什么以后，会发现其实不用太担心，郑惠文表示饮食是非常弹性的，只要符合法规、适量食用，正常的生理代谢都不用担心。重组肉的定义是使用禽畜肉或水产品经过组合、黏着或压型等加工程序，制作成肉排、肉片、肉块等产品。主成分包含「蛋白质、淀粉、TG酵素、磷酸盐类」。

另外，因为重组肉是由多块肉组合而成，有些产品会先打成绞肉再组合，加工过程中已接触到细菌并混入肉排内部，所以必须「全熟」食用，让肉排均匀受热并完整杀菌，才能降低食安风险。其次，许多重组肉外观和原肉相似，单纯以肉眼难以分辨，因此业者应依规定标示「重组」或同义字，或加入相关文字说明。不过像是汉堡肉、热狗、火腿、培根、香肠、加工肉丸等，大部分民众知道这些是加工过的重组肉品，则可以不用标示。

郑惠文指出许多新闻标题对重组肉的解读，就是「用胶水黏的重组肉」、「重组肉没营养」、「重组肉高磷恐伤身」等耸动的文字，但是事实上重组肉一定不好吗？今天就来一一破除重组肉迷思！

迷思一、用胶水黏的重组肉？

其实胶水指的是淀粉、TG酵素、磷酸盐类等「合法食品添加物」，都是可以作为黏着剂，让碎肉紧密接合在一起，烹煮过程中才不至于散开，市售产品都应符合法规的添加限量使用这些食品添加物。

迷思二、重组肉没营养？

当然与新鲜的原肉相比，重组肉的食品添加物跟钠含量、热量普遍会比较高，但考量消费者预算、店家成本，总是有需求才让这样的产品应运而生。

迷思三、重组肉高磷恐伤身？

关于磷酸盐伤身或是伤肾的说法，还要考虑「食用量」。郑惠文强调成人磷的建议摄取量为每天800毫克，「每天」要吃超过40个冷冻鸡块、100克的汉堡排6片、12条香肠、2客以上夜市牛排、三餐都吃平价火锅的肉片才会超过，如果降低食用重组肉的频率与份量，其实是不用太担心磷的问题。