川菜当家花旦 回锅肉拚申遗

令人垂涎欲滴的回锅肉。

大厨烹饪回锅肉。

川菜招牌「回锅肉」。

「食在中国，味在四川」。6月16日，一场别开生面的川菜招牌菜回锅肉品鉴会暨回锅肉民间申遗行动启动仪式在成都举行。会上宣布，回锅肉将作为一项饮食文化申报世界非物质文化遗产，而以回锅肉为主题的影视剧《川菜在广岛》也将开拍。

资料来源：华西都市报

近年来，聚焦中国饮食文化的节目频出，诸如《舌尖上的中国》、《寻味顺德》、《新疆味道》等经典之作备受关注，但以川菜为题材的作品甚少，不得不说是一个遗憾。如何将以回锅肉为代表的川菜推广出去，树立川菜的全新形象？3月，《四川省促进川菜走出去三年行动方案（2018─2020年）》出炉，拟将川菜培育成四川对外开放的重要名片和特色优势支柱产业。《方案》明确提出，要推动文化创新工程，透过川菜文化的挖掘、整理、传承和创新，形成川菜「美食故事」，树立川菜良好形象。

发扬川菜精神和文化

16日启动仪式当天，主办方负责人透露，为向更多的消费者推广回锅肉所代表的川菜精神和文化，近期，108道回锅肉将亮相30集电视剧《川菜在广岛》，展现川菜当家「花旦」的独特魅力。

「每个喜爱川菜的人，基本都会做这道菜。」《川菜在广岛》的出品人兼编剧姚席平表示，但要想把这道流行的川菜做出新意却不简单。据介绍，该剧剧中原型，就是成都有名的「舒回锅肉」。除了传统的青椒、蒜苗、白菜、土豆等耳熟能详的品种外，他们还进行了传承、创新与发扬光大，居然能做出超乎想象、令人咋舌的一百多道花样翻新的各式回锅肉，令人叹为观止，大快朵颐。

「我希望透过讲述川菜师傅在日本广岛打拚的故事，生动展现川菜的历史、人物和文化，培育消费者对川菜的全新认知。」姚席平说。

川菜走出去 走向世界

「单单这一道回锅肉，可以有100多种不同的做法，这其中孕育着我们的历史和文明。为此，我特别倡议『回锅肉』民间申遗行动从今天开始！」舒回锅肉传人舒守见表示。

2013年，日本「和食」入选世界非物质文化遗产，成为继法国、地中海、墨西哥和土耳其传统美食之后的第五项食文化世界遗产，一起申遗成功的还有南韩的「腌制越冬泡菜文化」。

「我觉得非常遗憾，源远流长、博大精深的中国饮食文化，却没有一项申报。」舒守见说。川菜资深厨政刘伟林更是直言：「入川不吃回锅肉，等于没有到巴蜀。川菜走出去，走向世界，就要从第一菜回锅肉开始！」

目前，回锅肉申遗已逐渐成为川菜行业共识。下一步，「舒回锅肉」作为倡议和发起单位，将联合各大川菜餐饮企业推动申遗进程。

小 灵 通回锅肉

起源于民间，其源头可以追溯到北宋，距今已有650多年。到了明代，菜品基本定型。明人宋翊在《竹屿房杂部》中记载：「油爆猪，取熟肉细切脍（切片），投热油中爆香，以少酱油、酒浇，加花椒、葱，宜和生竹笋丝、茭白丝同爆之。」清末豆瓣的创制，提升了回锅肉的口感和品质，使其成为川菜的当家花旦。

回锅肉是川菜家常菜中一道烹调猪肉的传统菜式，也称为熬锅肉，四川家家户户基本都会制作。作为一道传统川菜，回锅肉是川菜考级的首选菜肴，一直被认为是川菜之首。由CNN评选出的外国人最爱十大川菜，回锅肉同样位居榜首。