过年煮一堆吃不完？　如何处理「剩菜」你该知道这些

▲隔夜菜会造成营养流失甚至致癌？（示意图／记者李佳蓉摄）记者李佳蓉／台北报导过年到，家家户户开心团圆，但却因食材准备太多，吃不完还得塞得冰箱满满吗？过年吃不完的饭菜，常让妈咪好困扰，丢掉觉得浪费，隔夜加热却有担心营养流失。对此，台湾预防保健协会理事长赵顺荣表示，隔夜容易因微生物繁殖而导致食物变质，倘若处理得当，细菌就不会分解毒素，但还是建议当天吃完最能保持完整营养。

英国专家Michael Mosley表示，若要避免食物中毒，剩菜必须要降到「室温」才能放进冰箱；此外，米饭更是不能在室温下放到隔天，剩菜建议在覆盖后，于4小时内待温度降至室温，再立即放进冰箱中，否则热食放进冰箱内易造成细菌在冰箱内滋生，污染其他食物。且在加热剩菜时，最好避免使用食物可能受热不平均的微波炉，温度须超过摄氏60度，避免细菌滋生。

赵药师说，隔夜菜食物隐藏两大安全问题，其一，微生物繁殖会造成食物变质，若处理得好，细菌就不会分解毒素；另外，则为亚硝酸盐增多，部分绿叶类蔬菜中含有较多的硝酸盐类，而硝酸盐来自肥料、土壤，对人体并无危害。但其经过细菌分解会产生亚硝酸盐，当它进入人体后，经肠内细菌分解，产生致癌物质亚硝胺，即使加热也无法去除，会引起食物中毒，并有致癌风险。

▼绿色叶菜类中含有许多对人体无害的硝酸盐类。（示意图／记者陈明仁摄）

赵药师提醒，剩饭剩菜是否安全，不在于是否隔夜，也不在于储存时间的长短，而在于食物储存过程中是否产生有害物质或发生变质情况，因此，食物还是在当天吃完最能保持完整的营养。