「剩菜」好毒？　英专家：待4小时内降到室温再进冰箱

▲专家建议加热便当最好避免使用食物可能受热不平均的微波炉。（图／记者李佳蓉摄）记者李佳蓉／综合报导每天吃不完的饭菜，丢掉觉得可惜，隔夜加热后又担心细菌滋生、营养流失吗？英国专家Michael Mosley指出，若要避免食物中毒，剩菜必须降到「室温」才放进冰箱，米饭更是不能在室温下放到隔天，且在加热剩菜时，最好避免使用「食物可能受热不平均」的微波炉。

根据英国广播公司BBC的报导，英国每年有100万人食物中毒，其中有一半即因吃了夏季烤肉及耶诞节后的剩菜，而食物中的「弯曲杆菌」是主要凶手。在英国超市所贩卖的鸡肉中，65%的鸡肉都含有弯曲杆菌，其可在厨房工作台存活数个小时，容易扩散到其他地方。建议民众从市场买回来的鸡肉不应该直接冲洗，而是在调理后再彻底将手洗干净，利用热原「烹煮」将细菌杀死是最好的方法。

若是有剩菜，Michael Mosley建议将其覆盖后，于4小时内待温度降至室温，再立即放进冰箱中，否则热食放进冰箱后易造成细菌在冰箱内滋长，污染其他食物。他也提醒，加热剩菜温度须超过摄氏60度，完全均匀受热，避免细菌滋生。

对此，台湾预防保健协会理事长赵顺荣药师表示，隔夜食物可能造成微生物繁殖，若食材处理妥当，细菌即不会分解毒素；另外，即为亚硝酸盐增多，由于部分绿叶类蔬菜中含有较多的硝酸盐类，而硝酸盐来自肥料、土壤，对人体无害，但当硝酸盐经细菌分解后产生亚硝酸盐，经过肠内细菌分解，产生致癌物质「亚硝胺」，即使加热也无法去除，易引起食物中毒，并有致癌风险。▼绿色蔬菜中的硝酸盐类，经肠内细菌分解易形成致癌物亚硝胺。（图／记者赖映秀摄）

赵药师提醒，剩饭剩菜是否安全，不在于是否放隔夜，也不在储存时间的长短，而是食物在储存过程中是否产生有害物质或变质，因此建议食物还是当天吃完最能保持完整的营养。