好吃不傲娇 「佰食屋」一天限量只卖100份！
▲ 日本京都佰食屋 Hyakushokuya 牛排丼。（图／翻摄自佰食屋粉丝专页，下同）
文／特约撰述 福泽乔
不只是台湾的餐饮业老板大叹员工不好找，日本餐饮业员工离职率也高达30%，这些人离职主要的理由不外乎工作负担沈重、休假日少、加班工时长而且赚不了多少钱。「加班工时长」算是日本餐饮业的普遍现象，不过现在京都有一家餐厅，一天只卖一百套餐点卖完就打烊，意外的帮员工以及餐厅找到了彼此双赢的工作方式。
这家位在京都的「佰食屋」，提供的和牛套餐1080日圆。每天中午不到门口就排了长长的人龙，等着11点开店前，从店员手上拿号码牌。这家佰食屋的老板中村朱美，今年34 岁，她原本在一所餐饮学校做公关，6年前独立开了这家专卖牛排饭的餐厅。「我自己很喜欢吃肉，但是6年前京都大概就只有很便宜的牛丼连锁店，或是很贵的烤肉店。根本找不到1000 元就能吃得到的牛排饭，干脆我自己开一间让女生也能很安心用餐的餐厅。」
每天一百套 卖完就打烊
中村朱美这样的想法，很快地得到消费者认同，加上佰食屋的料理便宜而且好吃。6年已经在京都开了第三家店。这3家店铺的特色是都以牛肉为主，却使用不同的调理方式，除了第一间的牛排饭之外，另外两家分别卖的是寿喜烧以及肉寿司。这3家佰食屋有一个共同的特色：「只卖午餐，而且一天只卖100 套」。只要100套卖完，店舖当天就打烊。
「饮食业最常被诟病的就是黑心老板，员工总是做得半死，回到家都已经精疲力尽。对于我这样一个爱吃鬼来说，看到这些人为了供餐累成这样，心里总觉得不舒服。」中村朱美觉得餐厅员工如果做得不开心，技术再好也做不出食物该有的美味，而这就是她开设这家佰食屋的动心起念。
现在佰食屋正职员工有14名，另外还有16名非正职员工。这当中很多都是家里有小孩的年轻妈妈，过去这些妈妈们没办法出来工作，最主要还是因为只要一出门小孩子的托管就是一个大问题。虽然日本也有托婴、幼儿园的设施，但是这些设施大都会要求家长必须在下午6点以前把小孩接走，这对于以加班为常态的日本社会来说，很难夫妻两个人都一起出外工作，更不要说单亲家庭，生活育儿两头烧。
佰食屋100套限定的策略，对于员工来说可以很清楚知道每天还有多少目标没有达成，不会陷入无止境加班的地狱中，员工们只要每天卖完100套餐点后，把隔天的食材整理好，就可以下班。只是，这样一天100套餐，到底能不能赚钱？「现在一天一间店舖的营业额大概13万日圆」中村朱美算了一下3间店每个月的营业额大约1000 万日圆。这当中人事管销费用大约占42%，扣掉食材进货成本，剩下的利润虽然不算太高，至少可以保持跟一般餐饮业相同的薪资水准。
佰食屋聘用女性员工的比例，比其他餐饮店来得高。跟中村朱美自身的经验有关，中村的两个小孩当中，有一个患有脑性麻痹，必须经常陪着孩子去医院做复健。使得她更能感同身受职业妈妈们的工作与家庭坚固的难处。所以佰食屋也不像一般企业都会订定年度计划，对他们来说，每天如何把这100套定食卖完，就是每天的KPI。