你知道吗？ 这些关于「蛋白质」摄取的小秘密！
文、图／摘自《看得见的营养学》
蛋白质与糖类、脂质并称为三大营养素。蛋白质在体内，会先被分解成胺基酸，再被人体吸收。构成蛋白质的胺基酸有二十种，其中有九种为必需胺基酸。人体无法自行合成必需胺基酸，因此必须从饮食中摄取。
蛋白质进入人体后，会被胃液里的胃蛋白酶（pepsin）、胰脏里的胰蛋白酶、胰凝乳蛋白酶、羧基肽酶、肠液里的胺肽酶（aminopeptidase）、二肽酶（dipeptidase）消化（加水分解），最后成为胺基酸。胺基酸被小肠上皮细胞吸收，从毛细血管经门脉送进肝脏。
蛋白质在胃内的消化
蛋白质一开始会被胃液消化，胃液里含有酶原的胃蛋白酶原及盐酸。胃蛋白酶原由胃腺的主细胞分泌，盐酸是由壁细胞分泌。胃蛋白酶原会在胃里透过盐酸活性化，成为胃蛋白酶。从口进入体内的蛋白质，其高级结构被胃液里的盐酸破坏，变得容易被蛋白酶分解。一旦蛋白质被胃蛋白酶部分分解后，就会变成多肽（消化蛋白质；peptone）。
蛋白质在十二指肠内的消化胰脏所制造的胰液由十二指肠（小肠的始段）分泌。胰液里的胰蛋白酶原、胰凝乳蛋白酶原（酶原）分泌至十二指肠，促进肠内的活性化。其中胰蛋白酶原经肠激酶（enterokinase）活化成胰蛋白酶；而胰凝乳蛋白酶原，是经胰蛋白酶活化成胰凝乳蛋白酶。
蛋白质于小肠上皮细胞的消化与吸收
寡肽会被胰液里的羧肽酶，或肠液里的胺肽酶、二肽酶等，分解为蛋白质的最终分解物的胺基酸。蛋白质在小肠内的消化，是透过存在于小肠上皮细胞，其微绒毛膜上的酵素进行，这个过程称之为膜消化。蛋白质会在小肠上皮细胞，同时进行消化与吸收，被分解的胺基酸，会立刻透过存在于微绒毛膜的转运蛋白吸收。
食物中所含的脂肪，有九十％以上都是三酸甘油酯（中性脂肪），其余则是胆固醇、磷酯等。三酸甘油酯透过胰液内所含的脂解酶，分解成单酸甘油酯以及脂肪酸。此时，胆汁内所含的胆汁酸盐，也有助于三酸甘油酯的消化。还有，胆汁内并不含消化酵素。
脂肪的消化
三酸甘油酯是由一个甘油，以及三个脂肪酸分子结合的物质。三酸甘油酯会被十二指肠内胰液里的脂酶，分解成单酸甘油酯及脂肪酸。大部分的三酸甘油酯，是甘油与长链脂肪酸所结合的物质（长链三酸甘油酯）。长链三酸甘油酯，在十二指肠受胆汁酸作用，成为细小的油滴（乳化）。接着，经脂酶分解成单酸甘油酯及长链脂肪酸，再透过胆汁酸盐形成微胶粒（micelle），被小肠上皮细胞吸收。
变成微胶粒的单酸甘油酯，和长链脂肪酸，被小肠上皮细胞吸收后，再度变成三酸甘油酯，形成乳糜微粒（chylomicron），经淋巴管被运送。淋巴管会在左侧与颈部交会处与静脉合流。另一方面，三酸甘油酯中，脂肪酸为中链脂肪酸（碳原子数八至十）的物质（中链三酸甘油酯），会被脂酶分解成，单酸甘油酯及中链脂肪酸，中链脂肪酸不会形成微脂粒被小肠上皮细胞吸收，因其在未形成乳糜微粒前，就已经过门脉，被运送至肝脏等处。此外，胆固醇、磷酯被分解后，受胆汁酸盐作用形成微胶粒，于小肠上皮细胞被吸收，之后在小肠上皮细胞内，再度合成胆固醇、磷酯，形成乳糜微粒，经淋巴管运送至身体各个组织。
脂质的体内运输
部分三酸甘油酯，会透过乳糜微粒运送至脂肪组织储存。三酸甘油酯、胆固醇是在肝脏合成。在肝脏里合成的部分三酸甘油酯、胆固醇会由极低密度脂蛋白运送至脂肪组织储存起来。部分胆固醇会由低密度脂蛋白（LDL），运送至脂肪组织以外的末梢组织。另外，在末梢组织剩余的胆固醇，会由高密度脂蛋白（HDL）运回肝脏。
本文摘自《看得见的营养学》，大是文化出版社作者／川岛由起子圣马力安那医科大学医院营养部部，营养管理师，营养管理博士。1974年女子营养大学营养学部毕业，同年任职于圣马利安那医科大学营养部，其后经历营养部科长。于1996年起担任女子营养大学临床营养学研究室兼任讲师，升任大学部专任讲师，并于2001年担任研究所准教授。2003年起就任现职。有多本临床营养学相关著作。
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