为累积口碑 赔钱半年才获利 他如何熬成年收20亿火锅王？
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10年前，筑间餐饮集团董事长林楷杰原本对火锅一窍不通，如今，却成为火锅业一方霸主，更跨界开烧肉品牌，他是如何办到的？
台湾人疯火锅！提到平价火锅有钱都、石二锅，高价品牌则有橘色；至于客单价涵盖在5百元到1千元的筑间，则是中高价的一方之霸。
餐饮业受到疫情影响，大多暂缓展店，但筑间却敢逆势大扩张，下半年一口气已创三个新品牌、展店逾10家，年底前预计还有另一品牌初登场，目前旗下有四品牌、共71家店，集团前三季营业额17.79亿元，年底估可达20亿元。连5年交出年复合成长率7成的成绩单；近期更宣布，明年起调涨员工基本薪资至3万元，比法定基本工资高6千元。
「人才流出、房租下降，我认为这是急起直追的绝佳机会点！」个性敢冲的筑间餐饮集团董事长林楷杰，趁机吸纳逾百位餐饮人才。
10年前，资讯背景且毫无餐饮经验的他，从朋友手中顶下火锅店，「当时设备都齐全，只需人进去就好，且店租一个月才3万5千元。」林楷杰原以为做火锅不难，但实际进入后才发现「没那么简单」。
他从第一位员工、现任总经理周秀花身上，慢慢学到如何与供应商接洽；汤底也从初期向外购买，其后自行研发，「即使在最低潮，仍坚持用好品质，卖合理价格。」早年曾从有存款到举债，他开玩笑地说，这种自杀性的作法累积口碑，赔钱近半年后，生意日渐有起色才开始获利。
基隆发迹的筑间，能快速崛起，靠的是食材、人力标准化的能耐与灵活应变力。
先看食材，身为老饕的林楷杰，坚持不卖自己不愿意吃的东西，因此，花在食材的成本毫不手软。一般餐饮业食材成本约占总成本3成，他拉高到4成5，但火锅终端售价不变，用高性价比策略抢客。
为更精准掌握食材，他在2015年斥资逾3千万元，并购原海鲜供应商崭丰，成了全台唯一自有水产供应链与冷冻仓储的火锅业者，借此控制火锅料、水产品质。「从源头管控，让各门店人员不用额外费心查验食材。」近期，也将启动新建置的彰化埔心仓储。
因食材成本高，林楷杰直言不会特意选精华地段开店，而是靠标准化的品质取胜。为了把营业额最大化，他把店铺营业时间拉长到凌晨四点，「锁定年轻人吃消夜及餐饮同业、夜市摊贩下班后来吃饭。」
他说自己年轻时是夜猫子，起初把店开到清晨6点，加上本身在餐饮业，了解同业下班需要大吃一顿，但多数店家已打烊的心情；目前消夜时段营业额约占整体营业额45％。
随版图扩大，3年前他在台中成立总部，集团化经营。「广纳人才并成立加盟辅导部、训练部，整建一套SOP。」隔年开放加盟，提供一条龙服务，「一般是让加盟主自行发挥，筑间为让加盟主无后顾之忧，连人事薪水都会帮忙计算。」目前加盟店与直营店各占一半。
结合品牌推App会员
预计明年6月登录兴柜
林楷杰笑说，今年原想保守经营，但受惠筑间近年逐渐打响名号、且每年调薪，疫情后流入许多烧肉、高阶餐饮等不同类型人才，才决定逆势开烧肉新品牌并积极展店，让集团的规模经济持续发威。
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