小心吃到中毒！「卤味」常见4大病原菌...这款致死率最高

▲卤味背后的卫生问题你清楚吗？小心一次把细菌都吃下肚！（图／食力提供，下同）

文／张越评

据台湾消费市场研究单位东方线上指出，2015年台湾人使用智慧型手机查询资讯的习惯，正式与桌上型电脑产生黄金交叉，「滑」世代让电商蓬勃发展，团购美食无不占尽商机。

但在网购食品背后，制造商是谁、制作过程环境如何，都添了一层神秘。尤其网路时代才会有的「爆红」文化，更让许多原本只是家庭小工厂的厂商，面临爆红后突发的量产需求，大量食材、量产设备等都不知该从何解决。在砸钱置产、提升制程之前的观望期，却是产品食安问题最容易爆发的时机。

此外，冷卤味、冰镇卤味、烟熏卤味…，最大的特色就是得「冷的」吃，当微生物污染问题得以用加热、复热来避免时，遇到冷卤味就有如踢到了铁板！「网购」则又意味着，食品必须先经冷链物流才送入您手里。

据2016年海洋大学食品科学系副教授张正明及其实验室团队研究发现，台湾冷链物流品质，其实仍有很大的改善空间，容易因为冷链过程「断链」而使得食品在温度不稳定的情况下滋生微生物。

因此，在这样的时空环境之下，如想动动手指、卤味小吃就送上门来，你不能不先留意这些地方！物流若失控，冷冻食品会被解冻、冷藏食品则被结冻…！

冷冻食品被解冻根据海洋大学食品科学系张正明副教授及实验室团队于2016年的冷链物流管理分析调查指出，冷链物流车作用在于「保冷」而非「降温」，保冷用的物流车，无法提供食品通过最大冰晶生成带、吸走热量的环境。因此第一站物流中心，食品尚未被送出时，冷冻食品中心温度已高于-5℃、进入-5～-1℃的最大冰晶生成带，后续配送过程很难再降至-5℃以下。

若寄件人指定第3天到货，第2日货物送抵物流站，当时正值7点人员交接时间，食品常被放置室外或理货区直到逐渐解冻，接着傍晚6点即将过夜之前，人员才重启冷冻设备重新结冻，送抵目的地搬运时又因操作时间过长，食品再度被解冻，反复结冻的结果，使食材细胞组织受冰晶破坏、水分散失。

冷藏食品被结冻冷藏食品送抵物流站过夜时，可能会连同冷冻食品丢入冷冻库，直至温度低于0℃开始结冰，送抵目的地搬运时又被解冻，与冷冻食品同样遭受品质被破坏的危机。

此外，冷藏食品在运输过程中，大部份时间内中心温度都介于7～60℃，许多细菌就会在此段温度带快速生长繁殖，潜藏食安危机，如果前端制作过程及冷链物流的温度掌控不良、在危险温度带停留时间过长，将使冰镇卤味这一类「即开即食、不用复热」的冷藏包装即食食品，风险大大提升。

你爱吃冰的卤味？李斯特菌也爱吃假设冷链物流十分健全，仍会有生长在0°C以下的细菌，如：李斯特菌最低可耐受到负0.4°C的环境。在欧美国家，李斯特菌名列食物中毒件数前3，其特性为潜伏期长，可以在人体潜伏长达3个月之久，由于流行病研究难以追究到1~3个月前的饮食内容，使得李斯特菌的危害易被忽略，几个月后才突发性地有脑膜炎、孕妇流产等症状，对人类的伤害性不容小觑，万幸的是李斯特菌并不耐热，吃东西记得煮热就行（冰镇卤味也是）。

卤汁睡过夜　金黄色葡萄球菌毒素也陪你睡过夜尽管李斯特菌在冷链环境中能生长，使得把关重任更加落在前端制造者身上，但李斯特菌最适生长温度落于37°C，冷链没有控制好，也将会成为助长推手。此外，金黄色葡萄球菌感染也是关键，因为其毒素经复热后仍然无法灭除。

卤味店关门后，将卤汁放凉过程，卤汁会长时间进入危险温度带，如果遭受金黄色葡萄球菌污染，该菌所产生的毒素具有耐高温的特性，因此即使隔日再怎么煮滚卤汁，危害都不会因此消失，所幸的是该毒素潜伏期短，长则6小时、短则几分钟，大多症状为恶心、呕吐、胃痉挛和腹泻等，1～3天内即会康复，仅少数可能出现较严重的病况。

真空包装≠无菌 小心肉毒杆菌、金黄色葡萄球菌一般人大多会误以为「真空」即代表「无菌」，但这个观念并不完全正确。有些真空包装即食食品，如卤豆干、卤素肚等，因为具有低酸性（酸碱值高于4.6）、高水活性的特性，如果在不符合食品良好卫生规范环境下，生产制造过程受到肉毒杆菌污染时，真空包装的无氧条件，便成为肉毒杆菌适合生长的环境。万幸的是，肉毒杆菌毒素不耐热，100℃加热10分钟即可破坏，所以须留意：食用前先煮沸才安全。

▲卤味常见4大病原菌，小心食品中毒！

前端制造商（网红食品）常见问题：量产技术跟不上爆红速度海洋大学食品科学系副教授张正明指出，网购食安问题大多来自小家庭制造打出知名度、进入放量生产之前，有段观望业绩的时期，而这过渡期通常会有以下危机：

问题1：突增的原料需求，令人反应不及过去小量生产的时候，原物料可以从固定来源进货，一旦量突然增多，原供应商的供货能力受到考验，同时大型供应商也不见得能配合突如其来的需求，最后再综合降低成本的考量，在在考验着各厂商把关原料来源的决心。

问题2：加热后再污染的关键，就是冷却不够快卤味放凉的过程，如果冷却设备没有一次到位，将使食品在危险温度带中停留过久，食品必须于2小时内从60℃冷却至20℃，再于4小时内从20℃降至7℃，放在室温下冷却，绝对达不到此标准，而冷藏库主要作用为「保冷」，无法有效「降温」，更糟的是，热食放入冷藏库，容易影响库藏内其他食品的温度升高，因此冷却设备是否到位至关重要。如果加上环境维护不佳，感染环境常驻型的金黄色葡萄球菌、产出耐热性毒素，消费者即使谨慎地加热也来不及了。

问题3：杀菌后，食物就不美味了，这菌到底该杀不该杀？包装即食食品经加热后，如果没有好好地冷却，至少末端还有一关：杀菌，但许多食材经杀菌后口感会产生变化，例如豆干杀菌时会热胀，取出后又冷缩，经过一胀一缩的折腾，该有的咬感都没有了。因此，除了从泡黄豆开始从头至尾改良制作工序，否则就得选择牺牲口感，取舍之间，就是厂商是否落实杀菌的门槛所在。

我该如何为自己把关？「真空常温」豆干：全台仅有96项产品合格！真空环境最怕肉毒杆菌生长，尤其豆干这类低酸性食品，已被食药署列为肉毒杆菌毒素中毒高风险之真空包装即食食品。依据《食品卫生管理法》，如果未向卫福部食药署申请查验登记的真空包装黄豆即食食品，是不被允许制造、加工、调配、改装或贩售的。

通过查验登记的品项，则表示已做好了商业杀菌，或降低水活性、pH值……等抑菌措施，截至2017年全台仅96项通过，选购时可认明右图的标章来获取保障。高风险品项之外的其他真空包装即食食品，则仍尽量保存冷藏、冷冻，并在食用前加热。

别让收件人的权益睡着了！寄件人签单时，可留意合约是否写上了不该出现的「货品交付后，本公司责任消灭」等同义字。收件人收到冷藏货品，也可用手摸确认货品至少在冷藏状态，冷冻品则可确认是否有组织液流出，因为随着重复解冻而流出的液体，不会再被食品吸收，是为该食品曾被解冻的变相证据。

待验收完或开箱后，如果真有发现问题，物流业者也应肩负解决问题的责任，因「货品交付后，本公司责任消灭」这类声明，并不被《消费者保护法》所承认。同时，冷链物流车仅有保冷作用，因此消费者本身在寄送冷冻食品的时候，须以冷冻的状态将货品交付给物流业者。

如果不想加热，就想吃「冰镇」的卤味，该怎么办？冷藏即食品确实较有食品中毒风险，尤其李斯特菌属嗜冷菌，即便在冷链中储存都能生长，但只要记得，食用前加热即可。如果就是想要得到「冰镇」的卤味口感，建议到实体店面购买现成商品会更安全，尤其孕妇须特别留意。如果嘴馋，也请睁大眼睛辨明该网购食品业者是否有在页面上出示「食品业者登录字号」，让消费者清楚了解该家产品的制造商是谁，以示负责。如果没有，那就是一家非法厂商，建议别轻易尝试！

你应该要知道的食事追电视剧配上冷卤味是工作后的一大享受，但关于卤味背后的卫生问题你应该要知道，免得将细菌吃下肚！

本文由食力food NEXT【从卤汁到包装运送　网购冷卤味的食安疑虑比你想像的多】授权提供