洋葱「切完久放」会变苦！专家揭「关键原因＆2种避免方式」

▲为了避免生洋葱变苦，切过之后尽早食用完毕。（图／食力提供）

文／黄欣培

喜欢吃新鲜洋葱的你，不知道有没有注意到一个奇妙的现象，在切过的洋葱放置一段时间后，常常会开始变苦？大部分的人都不知道为什么洋葱会产生苦味。而洋葱被切碎时造成眼睛刺痛、催泪的硫化物，其实并不会让洋葱产生苦味，那究竟苦味的来源是？

切洋葱让人流泪的物质也会造成苦味吗？洋葱鲜脆的口感和迷人的呛辣味道，以及还有缓解压力、预防动脉硬化等功能性，让它是非常受欢迎的蔬菜之一！但让许多人困扰的是洋葱切碎后，放久了还会产生苦味。而过去仅有两篇研究论文研究洋葱苦味物质来源。

在50多年前美国农业部（USDA）的科学家Sigmund Schwimmer发表的一篇论文指出，洋葱的苦味来源并非异蒜胺酸（isoalliin）所导致。但Schwimmer随后又发表了一篇研究认为，异蒜胺酸（isoalliin）可能对于洋葱的苦味形成一定的作用。异蒜胺酸（isoalliin）是造成洋葱使人眼睛流泪及刺痛的硫化物的主要前驱物。

让洋葱造成苦味的凶手其实是它们！因为这个造成洋葱恼人的苦味物质仍让人难以捉摸，Roman Kubec及其研究团队决定进一步探索洋葱的苦味秘密，并将结果发表于全球最具权威、最大的科技协会：美国化学学会（American Chemical Society，ACS）的「农业和食品化学杂志（Journal of Agricultural and Food Chemistry）」。

Roman Kubec利用榨汁机将洋葱搅碎，发现经过30分钟后，原本没有苦味的新鲜洋葱汁液开始产生强烈的苦味。因此他们利用高效液相层析法（HPLC）来鉴定洋葱经过加工后，随着时间出现的化合物究竟是什么。

研究人员因此发现在洋葱汁里面出现的9种新的硫化物，并将它们命名为「allithiolanes」（尚无中译）。而这是在洋葱经过破坏、切碎、榨汁后，会自发形成的化合物，也同时发现allithiolanes也会出现在韭菜、大蒜中。

要怎么避免洋葱产生苦味？Roman Kubec指出，目前仍无法完全避免洋葱加工后出现allithiolanes，除非将洋葱经过高温或酸化（acidification）处理，使蒜胺酸酶（alliinase）失去活性，即可延缓洋葱出现苦味的时间。蒜胺酸酶（alliinase）是催化异蒜胺酸（isoalliin）裂解的酵素，而allithiolanes的前驱物即为异蒜胺酸

因此，为了避免生洋葱变苦，一是切过之后尽早食用完毕，二是将它煮熟，如此就能享受洋葱原有的甜味，而不会尝到讨厌的苦味啰！

你应该要知道的食事切过的洋葱放置一段时间后，常常会开始变苦，大部分的人都不知道为什么洋葱会产生苦味，而这其实是因为洋葱经过破坏、切碎、榨汁后，会自发形成的化合物「allithiolanes」所导致。

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