什么是糖含量？检测方法有哪些？ 专家一次告诉你
文／黄毓棻
果汁糖含量与标示不符的事件风波还未平息（参见：消基会用错方法把关食安 就是在制造社会恐慌），消基会于本月14日再发声明，表示最初以糖度计检验的结果完全可信，不愿表态以手持式糖度计检验含糖量的方法可能不恰当。选用错误的检验方法，让长年以来广受消费者信赖的消基会惨跌一跤，究竟果汁糖含量应该怎么检测，到底又是谁说了算？
什么是糖含量？一般所称食品的糖含量，指的是食品里面含有多少的糖，依据食药署「包装食品营养标示应遵行事项」中的定义，糖指的是单糖与双糖的总和。一般最常见的单糖有葡萄糖、果糖、半乳糖，双糖则有乳糖、蔗糖、麦芽糖，摄取这些糖类都能够快速地提供人体能量。许多研究指出，过量摄取糖分会导致肥胖、影响健康，因此台湾政府自2015年起，即强制规定包装食品在营养标示中需标示糖含量。
糖含量标示的数据是怎么来的？测定食物中的糖分比想像中的更难！糖类的结构特性让糖类进行分离与鉴定十分不易，如果要精确测定各种糖的含量，就需要利用高阶的检验仪器，以液相层析等方式才能测定。实务上食品公司制作营养标示时，可以选择利用文献资料计算出产品的含糖量，或者送检验单位测定糖含量得到数据。
糖含量有哪些检测方法？常见的糖含量检测方法有：手持式糖度计法（Brix）、高效液相层析法（HPLC）、高效阴离子交换层析法（HPAEC）等方式。手持式糖度计简单快速，但会受食物中的其他成分影响，只能作为估算值，无法测出实际的糖含量；高效液相层析法与高效阴离子交换层析法，则可以准确的测出糖含量，作为营养标示的数据来源，但是检验所需的仪器与耗材价格高昂。
消基会的问题出在哪里？消基会使用不恰当的方法判定果汁里的糖含量，所得的结果当然与果汁真正的糖含量、营养标示的糖含量不符。此外，消基会在新发表的声明中，表示送检耗时且昂贵，业者无力以送检方式品管，更是错误的观念。产品每批送检并非一般果汁制造业的常规品管方法，且法规对于食品糖含量标示有容许的误差值（标示值的120%以内），因此，若各批成品在厂内以其他品管方式确认产品品质一致，即使未送检精确测定含糖量，仍是符合规范的产品。
消基会一错再错而且不认真看待食品检验的严谨性，却只会光凭媒体曝光来炒作声势，就会让人民再度陷入对于食品的不安全感中，这种态度绝非社会之福。
补充知识：各种糖含量测定方法的原理手持式糖度计法（Brix）：糖类溶在水中时具有旋光性，能使穿透糖水的光线偏折，糖的浓度与光线偏折的程度有关。手持式糖度计就是利用光线偏折的程度，与不同浓度的蔗糖水溶液的数值进行比较，推估出大概的含糖量，测定单位为°Bx。用手持式糖度计测定糖分，简单、便宜而且快速，因此用途广泛，像是测定水果甜度或果酱熬煮的终点，都会使用。然而，食品通常许多不同成分共同组成，这些成分也可能会使光线折射，因此，糖度计测得的数据，只能作为一个推测糖含量的参考，不能代表实际的糖含量。
高效液相层析法（High performance liquid chromatography ，HPLC）：此法是中华民国国家标准（CNS）的公告方法，原理是不同的糖分子对分析管柱中填充的物质（固定相）所受到的吸引力不同，吸引力较弱的分子会先被仪器管路内持续流动的溶液（流动相）分离出来，再由侦测器侦测被分离出来的糖的含量。利用本方法分析糖含量，优点是仪器较普遍，样品不需太多的稀释，缺点是所需的时间较长，且无法一次将六种常见单双糖分别测定出来。
高效阴离子交换层析仪法（High performance anion-exchange chromatography ，HPAEC）：此法是目前食药署建议使用的检验方法，原理是利用不同糖分子间带有的电荷离子的不同，对管分析柱中的离子交换树脂有不同的吸引力，当改变仪器管路内持续流动的溶液的离子强度时，就能将不同的糖分离，侦测含量。本法的优点是结果准确、六种常见单双糖可以同步分析，节省时间与溶液。缺点是仪器和管柱价格高，较不普遍。
你应该要知道的食事手持式糖度计所测得的糖度会受到食品中其他成分的影响而改变，因此一般食品以糖度计测得的数据，不能直接当作糖的含量，只能作为糖含量估计值。
本文由food NEXT食力【消基会也弄不清楚的事：糖含量检测方法】授权提供