喝「醋」调身体酸碱值？专家告诉你食醋有哪些营养价值

▲喝醋调节身体酸碱值？真的吗？（图／食力food NEXT提供）文／张越评不久之前碱性水的新闻炒得沸沸扬扬，关于碱性饮食进入消化道是否能调节人体的酸碱值，帮助身体维持弱碱环境？喝醋到底养生在哪里？来源于醋食材本身所具有的营养吗？直接摄取食材又有什么不同呢？就让《食力》一次娓娓道来吧。喝醋可以调节体内酸碱值？人体酸碱值是需要维持恒定的，因此任何饮食都不能造成血液中的酸碱值产生实质变化，在人体的消化道中，胃分泌盐酸为强酸性，使蛋白质分解酶活化，而当食糜离开胃进入十二指肠，肠液与胆汁等使得食糜渐渐成为碱性，以好让下一步肠道中的消化酵素产生作用，食物必经的消化系统，自有消化液在作用，根本由不得食物来决定酸碱性。除了消化道之外，人体血液酸碱平衡，依靠5个重要缓冲系统，包括碳酸（bicarbonate buffer system）、磷化物（phosphate buffer system）、蛋白质（protein buffer system）、呼吸系统（respiratory mechanism）及肾脏排泄机制（renal mechanism），其中呼吸系统及肾脏则是较为重要的排酸机制。除了水果本身所含有的矿物质之外，食醋中的乙酸（短链脂肪酸），俗称醋酸，进入身体不会变碱性，而醋酸能使体内酸碱调节的逻辑也许来自「克氏循环」，使乳酸拥有更多机会进入克氏循环中，反应放出二氧化碳和水，于肺部等器官排出，国立屏东科技大学生物科技系专任副教授徐睿良对此补充，现阶段实际研究结果正反说法仍无法达成共识，因此业界对于这类功效，也不太建议妄下定论。先不论调节血液酸碱值之功效，食醋还有哪些营养价值？目前认为食醋可能具有生理意义之成分为「醋酸」、「植化素」、「胺基酸」等，食醋中的有机酸依CNS国家标准规范，食用醋之酸度（以醋酸为主）含量比例浸泡醋、合成醋、酿造醋三者相差不多，醋中的植化素则由食材本身溶出为主要途径，以下直接分别针对「醋酸」、「植化素」、「胺基酸」等3部分营养价值做简单论述。饮用醋酸可能之好处？相较于醋酸协助体重控制、血压控制（多数停留在细胞和动物试验）等等，「血糖控制」为目前研究中，相对较清楚的醋酸营养价值，因此先选择血糖调控部分与读者分享。《Molecular Nutrition & Food Research》2016年8月《Vinegar as a functional ingredient to improve postprandial glycemic control-human intervention findings and molecular mechanisms.》一文，作为回顾性（Review）文献，针对目前食醋调节血糖之营养功效等相关研究，做出统整论述。

文中提及之主要机制为以下五种途径：一、可刺激肠道内分泌L细胞（Enteroendocrine L-cells）之游离脂肪酸接受器2（free fatty acid receptor 2, FFAR2)，使升糖素类似胜肽（glucagon-like-peptide-1, GLP-1）分泌。GLP-1能视血糖上升的程度来协调胰脏α cells（升糖激素）与β cells（胰岛素）作用，使血糖下降回复。二、此外，GLP-1也有具延缓胃部排空，并促使下视丘产生饱足感的作用，增加饱足感后，进食量相应有机会降低，因此过量饮食造成血糖异常波动的机率亦相应降低。三、增进腺苷单磷酸活化蛋白激酶（5′adenosine monophosphate-activated protein kinase, AMPK）活化，使脂肪酸趋于氧化燃烧，并抑制肝脏行糖质新生作用而使血糖升高。四、血中游离脂肪酸量下降，使血液澄清度提高，而能间接提升细胞膜接受器对于胰岛素的敏感度，使细胞吸收利用能量的能力增加。五、增加周边组织的血流，加上第四点胰岛素敏感度的上升，有益于周边组织（例如肌肉）吸收能量。另针对周边组织利用能量的能力上升，2001年《The American Society for Nutritional Sciences（美国营养科学会）》亦发表《Acetic Acid Feeding Enhances Glycogen Repletion in Liver and Skeletal Muscle of Rats.》一文指出，动物实验结果，饮食中添加醋酸与对照组相较，可以增强肝脏和腓肠肌的肝糖回复量，可运用于疲劳、断食、运动后等肝糖大量消耗之情形。小结若单就醋中的醋酸讨论，正常饮食中添加食用醋（随餐食用，而非单纯饮用）可有效降低12小时内的升糖指数，减缓血糖变化，过去多数实验也已证实添加食用醋可降低餐后血糖（PPG）与餐后胰岛素（PPI），但无法降低饮食中添加精制糖所产生的血糖起伏（不加糖的食醋比较好），此外对于已经罹患糖尿病或血糖耐受性不良者，也无法看到上述食用醋应有的效果。若非随餐使用调理食醋，一般醋饮若没有为了综合酸味，而额外再添加精制糖，那么水果中的单糖被酒化与醋化后，饮用果醋不失作为获得水果植化素、矿物质之余，同时避免摄取到果汁中的果糖或水果酒中酒精含量的一个好方法。醋富含抗氧化物质，让你养颜美容？食醋中较常被提及的植化素有多酚类（如：绿原酸、儿茶素、没食子酸、咖啡酸）、黄酮类等等，以百家珍蔓越莓醋饮为例，其即为通过卫署健食字号，核可产品中绿原酸，具调节血脂及有助于降低血中总胆固醇功能。食醋所运用的食材若本身含有此类植化素，固然会在终端产品中出现，然而这些营养是否在食材酿造后才出现？酿越久是否越好？2016年9月《International Journal of Molecular Sciences 》中《Fruit Antioxidants during Vinegar Processing: Changes in Content and in Vitro Bio-Accessibility.》一文指出，水果醋在酿造过程中黄酮类（flavonoids）与多酚类（phenolics）抗氧化能力是下降的，苏南维对此亦表示，醋酸菌为好氧菌，酿造过程本身就需要通氧气，水果中的抗氧化成份在长久的酿造过程中被氧化，进而丧失抗氧化能力是十分合理的。除了被氧化，醋酸菌发酵完成后，若有经灭菌过程再装罐充填，维生素Ｃ等不耐热维生素也难以在最终产品中发挥作用。醋中的胺基酸有什么好处？徐睿良表示，与其谈论一般食品就能轻易获得的胺基酸，不如来谈植物性蛋白经某些微生物水解后，会产生的胜肽分子，某些特定微生物发酵过程，自己本身会分泌出具活性胜肽分子，渐渐被发现具有抑制血管收缩素转化酶的作用，间接具降血压、抗发炎、镇痛等作用，但只限定「某些」特定菌种所分泌出「具活性」胜肽才是在讨论范围内，并非所有发酵制品都有这样的效果，以可尔必思发酵乳（安益乳）中益生菌所分泌之胜肽为例，其即为通过卫生署保健食品验证，为实际能帮助延缓血压上升功效之发酵产品。总结醋中最主要的营养特色还是来源于「醋酸」，若以这角度出发，市面利用水果浸泡于米醋中的浸泡醋、直接利用水果等食材来发酵的酿造醋、利用醋酸与果汁调配的调和醋，皆含有一定量「醋酸」，也许能促进身体进行能量循环、帮助血糖调节等。

你应该要知道的食事醋中最主要的营养特色还是来源于「醋酸」，相较于协助体重控制、血压控制等相关研究仍大多停留在细胞或动物试验等级，「血糖控制」则是目前研究中，相对较获得认得的营养价值。

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