「最温暖的女巫」以味觉爬梳台北风景
时空流转，在味觉的边境上，记忆如果百味杂陈，却正是我城台北缓缓现身的一刻。
我何其有幸，生在滋味如此缠绵悠长的台北，我将永不厌倦地当个台北说食人，让这个城市的饮食之味永远流传后世。
若时代可以咀嚼，吃到口中的食物往往成为岁月的寓言，领人通往时光记忆迷宫，「最温暖的女巫」韩良露一口一口将台北吃进肚子里，贴蕴着灵魂，记忆与时光让所有的食物发亮，那些点点光火，正照亮台北的今昔，台北的各种角落。
《台北回味》将沿着盆地行走，从繁华退尽的大稻埕、艋舺，经西门町、林森北路、东门町，往南到激昂青年时光的温州街、罗斯福路，往北至幼时成长的天母、北投，而往东则到东区以及信义商圈。韩良露书写街区的演化、时代的精神，以饮食为回味过去时光的线索，以味觉爬梳自己人生风景；以「后味」描写牛肉面、冰淇淋、麻辣火锅等等在台北街头的兴衰与流转。台北种种喧腾与疏离，混乱与共生，重重叠叠的食物印记，那便是她记忆台北的方式。
写饮食，写记忆，台北各处，都有韩良露回味的痕迹。（有鹿文化提供）
● 饱经沧桑的【圆环】
「我曾在某些周末晚上，和阿公、阿嬷、阿姨到圆环逛小吃，还记得那种热腾腾的都市活力……『进来坐人客』。选定后坐下的客人，也通常不会在一家就吃饱喝足，总会留一些胃口再多吃两三家，这才是真正的续摊，每个人在此都获得简单实在的口腹满足。」
● 饮食大熔炉【西门町】
「美观园的日式特餐只宜怀旧的人吃；一块冷猪排佐番茄酱，加上两片洋火腿，旁边再放一点高丽菜沙拉加美乃滋，到底好吃在哪，我迄今仍说不出来；但我迄今每次去，都忍不住点这道童年起就吃的东西。味觉是时光的咒语，童年味、家乡味，都是个人独特的咒。」
● 生活美学之地【永康公园】
「小公园（锦华绿地），周遭一些卖老茶的、老理发厅、老旧货店，夹杂着年轻人创业的有风格的二手衣店、二手家具店，这些店和东区那些有牌子的店都不同，每一个店都像在述说某个主人想过的人生。」
● 大学时光【公馆、师大周遭】
「那个时代也没真正关心哪一种单品咖啡或哪一款的义大利咖啡好喝，大家喝的都是青春和时代的味道；乡土文学、本土音乐、社会改革，那是一个一切还没开始分裂的时代，文艺青年都相信别人的善意，没有谁给对方扣帽子，因为当时还是七十年代，大家有共同的梦。」
● 动静皆宜的【天母】
「在凉风似水的夜里，我走在三十年前走过的小路，想着未来三十年天母或我自己又会有什么变化呢？走遍世界的我，十年前还觉得自己或许可以终老於伦敦、巴黎或京都，现在却知道不可能了，我只想终老于天母。我希望到时仍有些安静的小路，一些老店让我能回忆时光。」
● 【台菜】混血个性
「台湾菜的特色究竟是什么呢？……或许是『混合菜』...不仅源自闽菜，多汤菜，刀工细密，调味酸、甜、淡，而且多用沙茶、虾油、红糟、桔汁；再因日据五十年，日本料理的影响也渗入台菜，如烧烤鳗鱼、生鱼片、龙虾片、洋芋沙拉、蒸蛋等，也常见于台菜宴席。」
● 乡愁【牛肉面】
「牛肉面是打发一餐的良伴，不须隆重，亦不嫌寒酸，又深具台湾风情，每到国外，牛肉面常在午夜梦回浮上心头。区区之物，何等魔力，凡牛肉面痴者，必有所会心。我曾在洛杉矶开上两小时车，只为吃上一碗台湾人去开的『半亩园』牛肉面，真可叹也。」
● 【西餐】想像
「『台式西餐』则受日本影响，像民生西路的老店『波丽路』就是其中代表。……汤多半是俄式罗宋汤或玉米汤，头盘则常常是火腿洋芋沙拉，主菜最普及的有俄式炸猪排、起司烤鱼（虾），甜点则大多是鸡蛋布丁...而最后上的咖啡或立顿红茶，也都不是平常人家会喝的东西。」
● 【冰果室】物语
「谈起小时候常吃的手工鸡蛋杯，用铁盒子装的圆形杯球，铁盒中还有一橡皮筋，吃完冰后，这个橡皮筋还可用来弹人。当大伙讲起这些陈年往事时，每个人都变得兴奋不已，都觉得鸡蛋冰好吃极了。但也许真正好吃的不是冰，而是每个人对时光的怀念，是时光把滋味变美。」
● 人生【麻辣】
「麻辣之味，从早期少数人的瘾头，在八十年代后，却因麻辣火锅大风行，成为台北饮食风景中很重要的面貌。尤其是东区，各种自助式或顶级的麻辣火锅专卖店一家一家开张，而吃麻辣火锅的人，以从事娱乐、媒体、夜生活工作者最多。」
一般不住在迪化街一带的人，恐怕只有在农历年前买年货时才会想到去迪化街走走。可是我对迪化街、大稻埕一带情有独钟，三不五时只要有空，就会去那儿时光漫步一番，甚至在那里看到一些残破的老屋，很想能顶下来维护一番，当成工作室及住家来住。我对于住这种老区中的老屋一直有不切实际的幻想，总觉得在老屋中所看到的天光云影或落日西沉都跟别的地方不一样。
我都会先到永乐市场；有时去得早，还会在以撮合姻缘出名的霞海城隍庙前的石板广场旁大榕树下，吃那摊清晨六点就开张的「民乐旗鱼米粉汤」。有的老人在清晨便会叫一杯啤酒，点上一盘炸豆腐、炸蚵仔酥、炸红烧肉之类，在日头慢慢释放热气的树荫下悠然畅饮。
我很喜欢城隍庙对面曾经存在的老邮局，我觉得它是台北最美的邮局。白色的洋楼，绿色的字，木头门，古色古香。我还会特地到此寄信、领汇票，顺便在老屋内呼吸旧日气息。邮局旁的废弃三层老屋，是屈臣氏昔日的老铺。这个地方若能改成大稻埕老街坊中心多好；可以开茶馆、唱南管、演掌中戏。
迪化街旧名中街、南街，是大稻程街市的中心，巨商大贾的集中地带。早年延平北路一段、二段（太平街）还不繁荣时，迪化街就早已驰名海内外。
迪化街是台北「Old Money」（殷实世家）的所在，因此早年台北各种生意人要调头寸，常常都得和迪化街的老商家周转。迪化街还传说过，某一大财主手上有一百亿台币在放款。台北有不少大企业，都是从迪化街一带发迹。迪化街有不少商场人情故事，并不输给山西晋商；中国大陆已有《乔家大院》这样的故事，台北实在也很需要有迪化街大铺的故事。
写吃食，写店家，餐点上桌时，都有韩良露口腹的记忆。（有鹿文化提供）
【历史哀愁的呼唤】
迪化街至今仍有早期农业与市集的气质，就像郭雪湖画的〈南街殷赈〉图，往往从一大早就很热闹。永乐市场早早就开张了，附近商家的生意活络起来，大家忙个大半天，往往到下午五、六点近黄昏时，街面就显得冷清。我却特别喜欢傍晚前去迪化街走走，会特别有种回到童年老时光的感觉。仓皇的暮色掩上街头，铺面陆续打烊，夏日时血红的落日在迪化街背后的水门下沉，街上的老猫走在安静的骑楼下，寻找店主遗落的小鱼干。
有时，我特别有闲，竟然会从一大早到黄昏，都在迪化街一带闲混。几年前，有一回遇到住在迪化街的人，我拿出皮夹中一张当时还开在附近的「葳丽咖啡馆」所发售的咖啡券，那个人笑了，说很少看到非迪化街住户者，会买这种常客卡。可见我的确有在混迪化街。
我之所以喜欢混迪化街，为的是心中的历史哀愁。走在斑驳的老街屋宇之间，总会觉得台北城变得深沉幽微起来；在历史的黄泉路上游荡的幽灵，总会唤起我内心一角湮没的历史记忆。我仿佛可以看见当年的艺旦，出现在东荟芳酒楼、蓬莱阁门前；掌管茶业外销的安溪商人和泉州商人，在茶室听鹿港来的南管班唱戏；街上运来上好的福州杉，用以建造屋子的大梁；南洋商人批来官燕、鱼翅，临走前买台湾乌鱼子回家乡。如今永乐市场对面一条有顶棚的小巷叫永乐商场，仍有一家老店卖着上好的台湾野生乌鱼子。每到过年前，我一定会像阿嬷当年一样去买个几对，回家微沾清酒后在小火炉上烘烤。冬日晚上，一边看电影，一边小酌清酒吃鱼子，立即觉得幸福。乌鱼子对面有个小摊，卖布袋蚵嗲，用的蚵是从石壳中现剖的，小摊前堆满的蚵壳；这里的蚵仔只用布袋产的，蚵不大，但肉质比较紧，味道也比较鲜活。商场内还有一摊专门卖活鸽子、活班甲（斑鸠），是我绝对不会光顾的店。
永乐街上有几家青草行，夏天我一定会去「姚德和」喝杯凉茶去火气。这些老式的凉饮，都是天然饮品，不像现在便利商店卖的人工化合物饮料。我喝着青草茶时，会觉得东方的饮食美学大大胜过西方，只是东方人自己忘记了。
青草行旁边的延平北路二段五十巷，有两家迪化街老式的食店，一家是以鸡卷出名的「永乐鸡卷大王」。许多人会来喝一碗肉粥，再外带鸡卷；鸡卷中根本没有鸡肉，用的是猪肉。这家店一直保持家庭经营的模式，中午在那里吃鸡卷、卤肉饭，老板也在旁边吃午饭。
鸡卷大王的对面是「阿春意面」，藏在小巷中的这家店，是迪化街老友希望我千万不要写出来的店（可惜它前几年已经歇业）。因为另一家「意面王」，如今已经被外地慕名而来的观光客毁了。毁坏的原因，我妹妹韩良忆也要负一部分责任，她在十几年前写过介绍的文章。好吃的意面，最好一碗一碗地下，汤汁也要既清且腴，这要用慢火熬，绝不能大火快煮。早年意面王的确好吃，但生意一忙后，水准也滑落了。
小巷出来的延平北路二段上，在义美饼店和五月花大酒家的那一边，早期从南京西路到民生西路，是大稻埕重要的商业门面。本来有间「发记茶厂」，大稻埕外销至美国波士顿，后因茶税事件被丢在海里，而引发独立战争的福尔摩沙茶，说不定就出自这个茶厂。茶厂后来变成大稻埕重要的铺面住家，出了不少名人，例如谢雪红家在七号，蒋渭水家在二十一号。
这一条街上，有不少银楼、布庄，民国六、七十年代时，生意极为兴隆。我听一家布庄老板说过，他们当年每天至少都做两、三万生意，周六、日则至少七万。以当年物价来说，这些大稻埕布庄老板的确富得很。这老板还说，台湾大部分财团的崛起，都和大稻埕的布商有些渊源。再往前推，则是和日据时代的物资管制局有关，像辜家、台塑王家都和盐有关。
这条街上还有家叫「新义芳」的茶庄，老板早年是三代的布商，他因为喜爱品茶、研究茶而成了茶商。此人只钟情于自然茶，痛恨肥料、除草剂、杀虫剂，专研各种古老品种及用古法手法制造的招起工茶。店中还卖有早年茶农在明末迁来的宋代茶树生长至今的八百年茶树所制出的野茶。老板很喜欢和客人聊天，一开讲就是一部活茶史。他每次谈到台湾的生态环境所遭受的破坏就不胜稀嘘，也感叹台湾愈来愈没有好茶喝了，因为人工技术再好，也抵不过茶树生长所需要的基本好山好水的沦落（像雪山隧道一开，石碇的茶园就完了）。
延平北路口的民生西路上，有两家「波丽路」，较老的那一家店，是妈妈很喜欢的餐厅。这是台北早期有名的西餐厅，口味并不是上海式或俄罗斯式的西餐，而是台式的、日本式的欧式西餐，菜肴和东京、京都的明治、大正、昭和年代的西式料理很相像。
波丽路是早期台北人相亲的名店，播放着萧邦、舒伯特浪漫的古典音乐，正襟危坐在火车式沙发座上的男女，在这里打量或许会成为他一生牵手的对象。直到今天，一些在此相亲而结婚的佳偶，还会回到波丽路来回味从前种种。
我在波丽路有一页伤心史。在SARS风暴前的那年新春，我请爸爸、妈妈在波丽路吃春，那一天妈妈胃口特别不好，叫的起司烤鱼一点都吃不下，我和爸爸还调侃她愈来愈挑嘴。当时我们谁也不知道妈妈身上已有恶疾。之后妈妈发病，才知道难以诊断出的胰脏癌早就蔓延开来，她吃不下东西正是病征。那一年六月，妈妈就离开人间。
之后有一阵子，我比较少去迪化街，去了也不敢去波丽路。直到有一天下午两、三点，明明吃过午饭的我，却突然有股按捺不下的冲动走进波丽路，竟然还叫了我其实吃不下的起司烤鱼。当食物上菜时，我吃了一口后就突然放声大哭。妈妈死后，我从没哭得这么伤心。还好那天下午，波丽路店里根本没什么客人，只见服务生忧心地看着我。我的大哭中，包含着压抑已久的懊恼、遗憾与伤痛。
民生西路口再过去的归绥街、延平北路二段口的三角岔口，曾有家「第一打火机」店，几十年来一直在卖打火机。打火机曾是台湾商人地位的重要配件，会「锵」地一声开启的都彭打火机，曾经值千金。旁边的「第一唱片行」，是我童年时和妈妈买台语老歌的地方，如今这间破破旧旧的唱片行，仍可以买到旧日的台语老歌音乐卡带。
【老店处事之道】
一般人逛迪化街，大都在南段的南北货，这里是年货大街的主干。但我喜欢的是过了归绥街、比较冷清的北段。我喜欢沿着卖世界香料的店家看起，闻着各种香料的味道，想起自己二十岁出头时学做印尼菜的往事；手上拿着一张纸，纸上是印尼华侨写的各种根本不知其味的香料名，什么大茴香、小茴香、荳蔻、丁香、石栗子、拉椰香叶等等，买了大包小包回家后炖煮印尼菜。后来学做泰国菜时，也得来这里买芫荽子、香茅、金不换、南姜、干柠檬叶等香料。每一次买香料，就像是去乐园般有趣。
我喜欢站在香料摊前，看着色彩缤纷的香料，鼻子里有各种刺鼻而莫名的香味。这些香料总让我的心思可以飘到南洋那么远，想到那里的华人从唐山渡更远的海，有的还有家族远亲在迪化街，大家都供奉着共同的祖先祠堂。
街上还有一些卖旧式的竹制、藤制的民艺，外国人士或台北雅痞也许买回去挂在白墙上当装饰，但其实还是有不少主顾是买去实用的。譬如说抓鱼的竹篓、专门扫榻榻米的棕毛帚（这里的扫帚类别区分得很细，有竹枝做的，适合扫院子落叶；芦苇制的，则可用来扫地），还有老式的煮面竹筛、木匙、做饼的木刻模等，也卖有农人用的斗笠、蓑衣。我买的是草编的大提篮，去士东市场或南门市场买菜时可用。
过去曾有一家专门卖种籽的「台湾农产行」，一小盒一小盒的大小种籽，我要靠文字和图案说明才知道是什么菜、什么果。这可不是供我这种都市人观光看看的，种菜的农家会来此批货。而我想的却是哪天可以在阳明山租块市民农园，也来种种这些千奇百种的种籽。看种籽很有意思，会有一粒芥子一世界的联想。
延平北路上，有一条出名的保安街，因保安宫而得名。保安街上仍有不少老茶行，以做大量批发的生意为主。在重庆北路、保安街口，以做凤梨罐头起家的叶家老宅在此；这本是一栋建筑风格很独特的旧屋，在一九二六年落成，因不符合百年老宅的古迹保存条例，在一九九九年改建成大楼（但保留了原来的三层楼的外貌）。广告人孙大伟本来在东区工作，看中了这栋老屋，把公司搬到了这里。
保安街上仍留有一些老字号、老招牌，如「六合老香铺焦炭部」；低矮的平房中，永远有个老人家坐在昏暗的阴影下，守着一屋子的古老香木香粉、金箔金纸。旁边有一家小小的「文美冰果店」（只有走廊的空间大小），小小的铝桌铝椅，夏天也没有冷气，白色天花板上摇着老式的白风扇。这是我很喜欢的一家老式冰果店，卖各式果菜汁、水果切片，墙上挂着一张台湾早期常见的警世格言，写着：「登天难、求人更难。黄莲苦、贫穷更苦。春冰薄，人情更薄。江湖险、人心更险。知其难、刻其苦、耐其薄、防其险，可以处世矣。」
在感觉年事渐长的这几年，每当喝着素净勤劳的小冰果店女主人榨出的好喝又不贵的果菜汁时，都会真实看到台湾早期人民相信的处世之道。在卡奴、贪污、腐化问题严重不堪的今天，真希望这种警世格言在每一家银行、每一个政府部门都挂上。
跟保安街交叉的甘州街，是很有意思的一条街。街上有几摊几十年以上的、有证照的固定摊贩，有的最早上午四时就开始营业。像在如今十分残破的台湾长老教会教堂对面，用深蓝色木板隔架支撑的摊贩，一位茹素的阿婆在此卖糜（稀饭），从清晨四点多卖至十一点；阿婆卖的都是素菜（但有鸡、鸭蛋），素菜会先川烫后再炒，很适合牙口不好的老人。有许多透早起来晨操的老人，来此花个十几二十多元就可吃顿早粥。这里在不同的时段都有固定的常客，也可反映出大稻埕居民不同的生活型态。
卖糜的对面，有家一大早四点现炸油条的摊子，其油条不加硼砂，松脆度完全靠手工和面提筋的工夫；由于冬夏天气温不同所需提筋也不同，只有这种做了几十年的手艺人才拿捏得住门道。阿婆配糜的油条（老式沾酱油的吃法），就是跟对面买的。这家油条摊，不卖烧饼，可以自己买烧饼来夹，但大稻埕的住家多半是买回去佐稀饭吃。
炸油条旁的台湾女子神学院，隶属于旁边的长老教会。长老教会和台北市政府打过官司，当时文化局的龙应台局长听到老教堂要改建大楼，裁定为三级古迹保护，偏偏老建堂只有九十多年，无法列定为古迹。如今老教堂前的百年老树正准备移植中，先锯断繁茂的枝桠，再等主干长新芽后才可以移动，而之后老教堂就会改建成大楼。
长老教会旁有一栋新大楼，盖得颇古色，原本也是老宅，属于大稻埕盐商李家所有（后来经营布料生意），目前全栋都是李家后代所住。李家大楼旁的巷内，是意面王制意面的工厂所在。回到甘州街、凉州街口，又有一夏天卖米苔目、粉粿冰，冬天卖肉包、米糕、各式甜不辣、菜卷、燕丸、贡丸的小摊，早先阿爸一代没招牌，现在挂了个「呷二嘴」的是接手的儿子的主意。
大稻埕一带的摊子、小店，早期都是没招牌的，都是做厝边街头巷尾的生意，要说的都是去阿伯或阿婶那边吃肉圆之类的话就够了，没有人会要挂招牌的。现在的人才有专利商标的观念，又想远地的人来照顾生意，才纷纷挂起招牌。迪化街的友人告诉我，凡是有挂招牌的，就意味着是第二、三代，或中期外人加入的生意。
甘州街上有一家「赵益盛老香铺」，门口木头柜中放了一些老沉木，这里卖的香除了拜神用，还有不少人买来颂经，二小时、四小时一轮香刚好颂完《金刚经》、《普门品》。我偶尔会来这里买香，在家中点上这些由乌沉木、老山檀、奇楠木磨成的粉制成的香，嗅味比较纯正。
甘州街上还有不少专做香料进口的贸易商，还有几家早期的清茶馆（如现在早已不在的「昭和清茶馆」）。中午在这条路上散步，会遇到骑着脚踏车，后面有一层一层铁盒的送菜夫，专门送午饭给附近的贸易商；三人起价，送四菜，一人五十元。老板付一百五十元，就可以让员工吃饱，这种外送服务，早年很常见，现在却不容易看到，但大稻埕是老区，保存了较多老式习俗。
这里白日很闲适，入夜很早，不少年轻一代的人住不惯，纷纷迁到新兴住宅区（最多迁往内湖）。有一回我在甘州街上和开食材进口的陌生商家聊天，有一对三、四十岁夫妇都是大稻埕长大的，说他们小时候念太平国小，一个年级有十三班，每班五十多人，现在只剩六班，一班只有十四、五人，可见大同区人口外移现象的严重。
作者／韩良露
美食家、旅行家、生活家、作家、非典型知识分子、公益文化推广者；种种兴趣、专长、投入与身分，让她成为丰厚多元的文化人。
十六岁开始于诗刊发表现代诗，开启写作之门，写作触角广及影评、散文、电视和电影剧本等，曾获台北文学奖、新闻局优良剧本奖、广播金钟奖、电视金钟奖多项殊荣。二○○六年起，以艺文社会企业方式介入推广、举办超过千场文化活动，采多元面向、独特、创新且深入的方式重新诠释在地文化。二○一三年，荣获「台北文化奖」个人奖，被盛赞为「城市的文化魔术师」。
平日喜欢研究星象、搜集地上城镇，目前定居台北南村，着有《韩良露全占星系列》《微醺》《狗日子‧猫时间－－韩良露伦敦旅札》《双唇的旅行》《浮生闲情》等多部作品。暌违多年之后，于二○一四年夏天出版《文化小露台》与《台北回味》二书，开启另一阶段的文化写作与工作，追求人生与社会的真善美。