49楼高酒廊！绝美调酒透视「社会议题」 吧台经理「学霸经历」曝光
▲Asia49亚洲料理及酒廊推出新酒单。（图／记者徐溱谧摄，下同）
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记者徐溱谧／采访报导
双北最高花园景观餐厅Asia 49亚洲料理及酒廊，以壮阔的建筑空间和瑰丽多姿的亚洲式饮馔，独树一格！调酒团队由学霸级吧台经理张哲玮（Mars）领军，4月15日起全面更新酒单，以10种亚洲风土食材为经，再用「过去、现在、未来」的时空之旅为纬，加上接轨国际的新派手法，让新酒单既时髦又有深度，一杯一故事，趣味盎然！
由于Asia 49的客群为数众多，有的客人喜欢喝调酒，也喜欢拍照上传分享，另有不少专业酒客，期待有亮点的作品。为满足来客的需求，并展现调酒团队的实力，团队特别耗费5个多月的时间设计新酒单。吧台经理Mars表示，「若客人无法抉择，酒单上每杯酒都有照片和阐释，或交由调酒师特别量身订做！」
针对这次的新酒单，Asia49也推出调酒买一送一的活动，只要在4月30以前，公开分享Asia49脸书粉专的活动发文，就能享有新调酒全面买一送一的优惠！
▲Asia49亚洲料理及酒廊的新酒单设计特别，调酒概念和手法也很新颖。（图／记者徐溱谧摄）
吧台经理Mars毕业于台大政治系，曾任台大调酒社社长，接触调酒已有6年，毕业前进到安和路的「Nox Taipei」，师承有绝世高手之称的调酒师Mordie曾钰翔，后又到台北琴酒种类最多的「发琴吧 Ginspiration」，接受当家调酒师Perry张国伟的调教，2018年6月加入Asia49担任现职。
既有前辈按部就班的操练，加上本身优异的外语能力，随时上网大量浏览酒界新讯，这是他快速累积实力与强化技艺的不二法门，也让他在进入职场不到3年的时间，就拥有相当耀眼的成绩，在国内外调酒比赛获奖无数，今年（2019）度的顶尖调酒大赛赛Diageo World Class Taiwan也已进入30强。
▲Asia49吧台经理Mars是台大毕业的高材生。（图／Asia49提供）
对于这次团队研发的新酒单，Mars表示，「我们参考了多间顶尖酒吧（包括英国Dandelyan、新加坡Native、曼谷The Locker Room）的创新概念，搜集国际化的流行趋势，加上团队多位调酒师的参赛经验、群体脑力激荡，最后呈现30杯全新调酒，以时空之旅铺陈每一杯调酒的故事。」
这次的新酒单里，10样亚洲食材都有「过去、现在、未来」3款特色调酒，《ETtoday新闻云》特别帮大家在「过去、现在、未来」各挑选一款调酒，解密这些调酒的原料、调酒手法和背后的理念，深入调酒的世界一探究竟。
费斯的英文是Fizz，是个拟声词，意即嘶嘶作响，就是会加入气泡水的调酒，Ramos Gin Fizz号称史上最搞刚的调酒，1880年代由拉莫斯所创，原始的酒谱指定调酒师一定要持续摇荡12分钟，才足以摇出质地扎实坚硬的完美泡沫！
做法是用琴酒加橙花水、柠檬汁、糖浆、鲜奶油、蛋白，卖力摇荡数分钟，完成后滤冰倒入杯中，接着注入苏打水，杯缘会凸起好似舒芙蕾膨胀的泡沫。这泡沫在Mars眼中却是情人放闪的密码，他将上述酒谱的橙花水改成充满爱意的玫瑰水，另加入画龙点睛的香茅糖浆，依样费力摇成一款费斯型调酒，最后在浓郁的酒泡上面，贴上一张印有红唇的糯米纸，另类的「亲亲费斯」才大功告成。
现代创意：夜樱回廊
梅子的药用功效广泛，尤其是盐梅，自古是日本家庭随身携带的救命良药。Mars发觉梅子加仙楂，色味几乎都是盐渍樱花的翻版，于是玩心大发，以琴酒加梅酒、仙楂糖、苹果汁、柠檬汁，摇匀过滤入杯，色泽绯红，酸中带咸，置于清酒木盒上，凸显日式风情。
这款调酒很适合不常接触酒精饮料的人喝，酸酸甜甜的滋味非常顺口，吞下后淡淡的酒香在嘴里散开，暖暖的却很温和。这款粉橘色的调酒也很适合拍照，配上后面日本风的扇子和杯缘的小花，仿佛置身日本的小酒馆，洋溢着青春感。
桂花的花语之一是和平，Mars要用一杯清澈透明却有张力的调酒，向诺贝尔和平奖桂冠致意。采用的是目前调酒新趋势之一的奶洗(milk washing)手法，原理是牛奶加酸会凝结成块，过滤掉这些吸附了酒中渣滓的蛋白质块状物，让酒体起了澄清的作用，喝来更圆润适口。
取用谷物酿造、口感厚重的台啤和波本威士忌，加入桂花糖浆、柠檬汁与鲜奶和贝里斯奶酒，让酒体结块(蛋白质遇酸凝结)，进行奶洗澄清过程，之后加以过滤，取得清澈的金黄酒液，倒入白兰地杯中、加冰搅拌，再加些红色的裴乔氏苦精，随后再灌入带有木质香气的烟雾，啜饮时，所有的细节浓缩入口，正是一酒入魂最贴切的写照。
综合Asia 49调酒团队追求创新、突破框架的努力，新酒单特色可分为以下三大重点：
1. 亚洲食材：呼应餐厅『亚洲料理』的精神，以10种亚洲常见的在地食材做为10类主题，包括花朵类的洛神与桂花，果实类的凤梨、梅子与椰子，叶片类的紫苏与香茅，根部的生姜，以及种子类的芝麻与黄豆；衍生出的原料甚还包括椰子酒、芝麻酱、麻油、味噌和酱油。
2. 创意无限：Asia 49调酒团队用每一种食材分别调成穿越时空的三杯特调─(A)以「过去」的经典调酒经过重新解构，成为「重返经典」；(B)「现代」的调酒广无疆界，借着扎实的基本功搭配亚洲人文风情，成为「现代创意」；(C)社会责任深植人心，调酒界也不置身事外，环保、永续、社会议题都化身为调酒的主题，期待以「想像未来」让世界变得更美好。
3. 流行趋势：调酒界百花争鸣，想跟别人不一样，拥有自己的风味，体现技术能力的自制（home-made）也是重要关键，像是蛋白质遇酸结块、滤掉后酒液纯粹澄净的奶洗（milk-washing）手法，以及油洗（fat-washing）或是低温烹调的舒肥法（sous-vide）和像是洒香水一样的调酒香氛喷雾，都是这次新酒单运用的新技术。
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【禁止酒驾，未满18岁禁止饮酒】