蔡育岱、谭伟恩／食品安全：复杂的政商议题
2015年的台湾，已经历经许许多多的食安风暴，「食品安全」已是无人不晓的议题，环境资讯协会、主妇联盟或类似的公民团体更是越来越关心政府对于食安的把关是否公允、客观、尽责。然而，什么是食品安全？我们可以清楚明确地说出这个概念的定义吗？
原则上，除非遭逢战争或身陷赤贫等极端的危难情境，否则人类不可能一日无饮不食，故而极少人会认为食品安全不重要；相反地，这个议题在全球化与工业化的今天只会越来越受到重视，因为日常生活中的饮食成份多半是复合形式的呈现与存在，既有国外进口，亦有本土生产。
此外，今日的食品供销链过度冗长，从饲养、种植、加工、包装、运输到餐桌，这一路上是许多利益（法益）的汇集。然而，我们始终欠缺一个可被接受与公认的食安定义，导致食品卫生暨及安全的国内治理与国际合作困难重重且争议不断。
基本上，被销售于市面的食品如果没有逾越可被接受的风险时，就可以被认定为是安全的食品。惟是否「可接受」是一个选择，选择必有所参照，这个参照可能是来自文化的（例如宗教习俗对于特定饮食的禁止）、法律的（例如动保法规对于濒临绝种物种的保护）、经济的（例如消费者个人收入所得之限制）或科学的（例如科学家对于基因改造食品安全之争辩）等等不同面向之资讯与价值。身为一个食品消费者，每个人都是基于风险评估和成本考量做出购买的选择；差别在于，有些人的风险资讯比较充足或可以承担较高昂的经济成本。
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食品安全定义中的另一项难处是，「销售于市面」的原因过于复杂。理论上，能够在市场上销售的食品皆应为合法，因此是真正可食用的物质，只要依照标示或正常方法摄取，便不会有超出可容许风险范围的损害出现。
然而，原本合法的食品可能因为食源性疾病(foodborne disease)而丧失卫生条件，台风或豪雨等气候因素，可能使得食物的品质因水质、温度与湿度的改变而恶化，不合法的食品可以透过不肖业者的脱法行为辗转上市，仿冒或标示不实的黑心食品可能混在纯正食品中出售，而所谓合法的或合乎卫生标准的食品可能是因为负责的官员受贿而放水通行。
诸如此类的原因族繁不及备载，但已使得消费者面对一个高度复杂的食品选择环境：资讯不够透明，能力不够对等。此外，所谓的食品科学并不是完完全全价值中立的，而具有主观价值判断的食品选择偏好也未必毫无科学根据。
综上所述，风险可不可以被接受，或食品能不能销售于市面，俨然就是一个变数众多和利害关系人为复数的赛局，消费者仅是其中一方，而且经常不是最有决定权和影响力的行为者。负责食安规范制定的政府与主掌食品生产和销售的业者，惯性地将彼此的政商互动转换为食品安全问题的折冲樽俎，于是风险容许与接受的问题沦为看似具有科学性的公卫政策，但实际上是夹杂特定行为者利益与价值偏好的政经利益妥协。
●作者蔡育岱，中正大学副教授；谭伟恩，中兴大学国际政治研究所助理教授。本文言论不代表本报立场。88论坛欢迎更多参与，文章请寄：editor88@ettoday.net