吃不安心...「虾头变黑」是不新鲜？其实真相是这样啦

▲虾头变黑就是不新鲜？（图／食力提供）

文／曹皕晴

冬天吃火锅，海鲜料可是必备，许多人就偏爱鲜虾这一味，不过你是否曾过有这种状况，端上桌的虾子，却发现虾头呈现出黑色，难道是虾子不新鲜吗？除了吃火锅的时候，去市场采购回家的虾子，也曾有类似情况，许多人将虾头变黑和虾子不新鲜画上等号，看到后总让人心惊。不过虾头变黑并非不新鲜，农委会水产试验所指出，虾头会变黑是由于虾子体内酪胺酸影响的结果，并非不新鲜。

虾子于头部、外壳、脚足以及血液等皆含有酪胺酸酵素，根据农委会水产试验所的资料，当虾子离开水而死亡后，体内的多酚氧化酵素会催化酪胺酸代谢产生黑色素，而使虾子身体表面产生黑色斑点，而容易出现在虾头和脚处，产生出「黑变」情形。

因此若看到虾子变黑不一定是不新鲜，新鲜的虾子也有可能会有变黑的情况，然而，要有新鲜的虾子还是需要符合基本的保存条件，如储存于适当冷藏或冷冻温度中，而离开冷藏等适当保存环境下的虾子，确实会有不新鲜的风险。

而要辨别虾子是否不新鲜，则可由几个辨别方式着手，不新鲜的虾子虾头与虾身容易松脱分离；也曾有业者为了让虾子外观美观且无变黑情况，而使用违法添加如吊白块等防止虾子黑变，当观察到虾子有不自然颜色时，则应避免挑选，另外，可透过嗅闻虾子的气味而辨识食用安全性，当发现有不正常的刺激性气味时，表示可能有使用药剂等问题，消费者在挑选时可多加注意。

了解虾子会有产生黑色素而转黑的情况，下次看到虾子变黑，不需过度害怕担忧，要在冬天有个美味的鲜虾料理，注意这几点准没错。

你应该要知道的食事虾头变黑并非不新鲜，而是由于虾子体内的多酚氧化酵素会催化酪胺酸代谢而产生黑色素，并不是不新鲜。

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