吃生鱼片不是新鲜就安全！「沾芥末」也只是心理作用
文／ 洪嘉镁
从渔港、路边摊、餐厅到婚宴会馆，生鱼片都是桌上少不了的佳肴之一，不管是入口后在嘴里多变的风味，或是那种属于海鲜的特有甜味都会深深烙印在饕客的口腔中。
早在周朝，中国就已经有吃生鱼片的纪录，当时的人也会食用家畜的生肉，但随着时间的推移，后代的人大多都是以鱼肉作为生食，不太会再去生食其他物种。也因为生食文化起源的时间很早，国字中的「鲙」一字是特别专指生鱼片，不过在鲙字出现之前，是以「脍」来指称生肉，后来也有相当多人会把脍与鲙混用。
过去的历史古籍中也有多次提及生鱼片，唐朝时期生鱼片可是相当流行的食物，因此在唐宋的诗词中都能看到描写生鱼片的内容，像是王维在《洛阳女儿行》一诗中就有写到「侍女金盘脍鲤鱼」。
提到生鱼片就一定会想到日本这个国家，虽然唐朝是吃生鱼片的高峰期，但日本的吃生鱼片文化不见得是从中国传入，因为海岛型国家发展出这样的海鲜食用方式，一点都不奇怪。日本称呼生鱼片为「刺身（さしみ）」，但刺身一词可以代称任何可以切片的食材，包含牛肉、鸡肉、马肉等。
不过有很多人是不敢吃生鱼片，除了生食会让人感到恐惧外，更重要的是寄生虫问题一直都是生鱼片的最大隐忧，担心寄生虫下肚之后就常住在人体内，另外就是细菌的问题。
现捞现杀大NG
传统观念中总认为现流的渔获最新鲜，的确出海船钓时，在船上现煮刚钓上船的渔获是人生的一大享受，但如果在船上大啖现流的生鱼片，可是一件很可怕的事情，因为隐藏在鱼肉中的寄生虫可能就会不小心被吃下肚了。
不管是美国、欧洲、日本、台湾等地区，都有针对「生食」进行规范，不过每个国家的内容都不太相同，像是在台湾有《生食用食品类卫生标准》针对生食类进行生菌数的控管，以及提及不能有腐败、污染、寄生虫等，但并没有特别去规范处理程序。不过国际食品法典（CODEX）中有写到为了杀死生食用的水产中的寄生虫，必须要保存在零下20度7天，或是零下35度20个小时以上。
为了除去生鱼片中的寄生虫，会先将易有寄生虫的部位先行分离，再进行冷冻作业，以降低寄生虫出现的可能性。但冷冻对于水产品来说是一场与鲜味的角力，由于在冰晶形成的过程中，会将动物细胞撑破造成口感不佳，甚至甜味的流失。
过去日本曾经为了留住生鱼片的美味，不使用冷冻处理，最后造成感染寄生虫的病例数提高。随着科技的进步，冷冻造成口感不佳的问题，已经开始逐步被解决，借由急速冷冻的技术，让冰晶形成的颗粒较小，不至于撑破动物细胞，留住最接近现流海鲜的口感。
虽然冷冻可以杀死生鱼片的寄生虫，但是不见得能够杀死所有的寄生虫，吃生鱼片时最好选择海水鱼制成的生鱼片，像是鲔鱼、旗鱼等，而淡水鱼的体内所含的寄生虫种类远大于海水鱼，甚至有些寄生虫是无法依靠冷冻方式进行处理，如果贸然吃下淡水鱼所制成的生鱼片，可能会让身体受到严重的寄生虫问题，例如中华肝吸虫就会造成体内肝脏、胆，被寄生虫破坏。
▲生鱼片。（图／业者提供）
小心细菌量大爆发
生鱼片令人忧心的另一个问题就是「细菌」，冷冻可以杀死寄生虫，也会让细菌量降低，但是当生鱼肉一离开冷冻时，细菌量就会逐渐地提高，不过绝大多数的店家并不会贩售刚从冷冻库拿出来的生鱼片，因为吃起来的口感会很差，因此店家的冰箱保存或紫外线灯照射就显得十分的重要。
想吃生鱼片，建议可以选择具有商誉的店家或是连锁店，通常这类的店家在生鱼片的生菌数与品质的控管会比较稳定，如果吃下生鱼片后有发现口腔痒、嘴唇肿大甚至是呼吸困难等情况，请立即放下手中的筷子，迅速就医。
生鱼片一定要在上桌之后迅速食用完毕，如果上桌后没有立即吃完也请不要抱持一种「不吃就浪费」的心态，因为久放的生鱼片可能已经细菌量大爆发，只是你看不到细菌而已，久放的生鱼片吃下肚可能会造成身体不适的情况。
有些人会喜欢从渔港带盒生鱼片回家，配瓶啤酒一起吃，但是不见得每个人的居住地离渔港很近，如果要外带生鱼片一定要向店家索取冰块，让生鱼片一直保持在低温的状态。
大量的调味料对于杀菌不见得有帮助
吃生鱼片一定要沾芥末，这是为了杀菌，这样的思维大概还存在于很多人的脑海中，但是芥末的杀菌效果并没有想像中的如此无敌，沾芥末杀菌的心理补偿作用是远大于实际作用。
不管是酱油、芥末，甚至有人加葱花等，这些调味料的出现大多是为了「提味」，而不是为了杀菌，如果一股脑地将芥末搅散在酱油中，这只会让生鱼片吃起来只有芥末的呛辣味，而少了生鱼片原本的鲜甜味。
本文由《农传媒》授权转载文章来源：【看渔事长知识】难以忘怀的鲜甜滋味！吃生鱼片不是新鲜就安全